Zarzo

Voordat we afdalen naar de ondergrondse eetzaal (per trap of lift) nemen we plaats in comfortabele loungestoelen op de begane grond. We worden direct verblijd met een warm gastendoekje. Vervolgens ontvangen we, naast een van de talrijke wijnen die verkrijgbaar zijn per glas, smakelijke vegetarische aperitiefhapjes. Eenmaal een verdieping lager zijn er nog twee amuses. De ene met gerookte heilbot en saus van zoete rode puntpaprika en mosseltjes in eigen schuim met wortel en venkelkruid. Eenvoudig in uitvoering, uitbundig van smaak. Opvallend is de aandacht voor beeldschoon servies, bestek en ultradun glaswerk. Dat laatste is niet zo vreemd als je kijkt naar een van de grootste wijnkaarten die ons land rijk is. Chef Zarzo zijn grootste hobby. In deze encyclopedie van ongeveer 3500 wijnen zijn naast de grote jongens ook jonge labels opgenomen. Hier staat achter dat ze nog 'in cellar' liggen. De menukaart is modern en gewaagd en de gerechten hebben een onmiskenbare Spaanse touch. Niet gek als je weet dat patron Adrian geboren is in Valencia. Vooraf fijngesneden kalfstartaar met coulis van rode biet, crème van kippenlever en julienne van kokos. De boerenboter naast het lokale zuurdesembrood en de bloedworstboter met bieslook naast de brioche met inktvisinkt zijn vermeldenswaardig. Tussendoor suquet, een Catalaanse vissoep, met sepia, kapperblad, courgette en mierikswortel. Gevolgd door tarbot met pata negra, citrusgel, paling en heerlijke gelei van augurkennat. We proeven de eigenzinnige en creatieve hand van de meester. In het Prestige wijnarrangement wordt hier een zalige Puligny-Montrachet naast geschonken. Bij het dessert worden onze smaakpapillen op een dwaalspoor gebracht. Naast zoete tonen van arroz con leche (Spaanse rijstpudding) en zalig ijs van geitenyoghurt met zwarte peper zien we ook aardse smaken als veldsla, zeekraal en zoetzuur gemarineerde sponszwam terug. Bijzonder. Een fijn adres. Daalt door dringen aan de top naar plaats 16.

Patron-cuisinier Adrian Zarzo startte in 2013 zijn stijlvol ingerichte Zarzo en weet tot op de dag van vandaag te imponeren met een intrigerende keuken waarin complexiteit niet uit de weg wordt gegaan. Dat start in de mooie lounge, gevestigd op de begane grond, met een vijftal amuses, waaronder gekonfijte tarbot met een schuim van rode puntpaprika en zeebaars met rucola-crème en dragon met pomelo. Op luxe ingrediënten wordt niet bezuinigd. Dit wordt voortgezet in het eettheater beneden, een mooie ruimte met zicht op de open keuken, waar de witte brigade prachtige en innovatieve gerechten bereidt. Inmiddels heeft maître Merlijn van der Laar de taken overgenomen van Susanne Lemmens en dat gaat haar prima af. Sommelier Stefan Emmen schenkt mooie glazen bij de gerechten van de geheel nieuw opgestelde indrukwekkende wijnkaart. We starten met koningsbaars op crème van kippenhuid en feta met verschillende bewerkingen van tomaat en Kaapse bessen met een vinaigrette op basis van gember en dragon. Een fraai smaakpalet, dat overigens niet heel royaal wordt geserveerd. Dat geldt bovendien voor alle gerechten. Op de huid gebrande rode mul met een salade van courgette en rauwe wortel volgt. Met gedroogde Mariegold-eierdooier, rauwe amandel en citroenafrikaan en een saus van rode mul en tomaat. Een elegant gerecht, beeldschoon van presentatie en uiterst geharmonieerd in smaak. Stefan schenkt hier uit een magnum een Palomino van het huis Envínate uit Tenerife bij. De witte brigade serveert het hoofdgerecht uit: drie uur gepekelde en daarna gebakken kalfslende met escabeche van wortel en scheermesjes, schuim van wortelloof en kalfsjus met gebrande sinaasappelschil, pittig gemaakt met chipotle. Een meesterwerkje op miniformaat. Na een kunststuk van yoghurtijs, losse zeewier, karamel en rode biet, vinaigrette op basis van framboos, roos en gember, gezoete crème fraîche en een suikerkrokant. Wat een briljante vondst. Staat op plek 15.

De eetzaal is gesitueerd in het postindustriële, stijlvol ingerichte souterrain naast de open keuken. Op de begane grond waar de lounge zich bevindt is inmiddels een chef’s table geplaatst. De sfeer is relaxed, de bediening onder leiding van de jonge, maar zeer deskundige gastvrouw Suzanne Lemmens hartelijk en betrokken. Patron-cuisinier Adrian Zarzo Habraken overtreft zich qua creativiteit keer op keer. In sommige gerechten herkennen we nog steeds zijn Spaanse roots. Bij ons aperitief verschijnen vijf verrukkelijke amuses, waaronder ijs van passievrucht met sugarsnaps, fetakaas en hollandaisesaus met, jawel, een toets van koffie. Spannende texturen en smaken, perfect in balans. Een veelbelovende start. We worden niet teleurgesteld want Adrian heeft nog veel meer moois in petto. De menukaart biedt veel keuze van à la carte tot meergangenmenu’s. De wijnkaart is indrukwekkend want telt maar liefst meer dan 2500 items waarvan er de nodige nog niet op dronk zijn en staan genoteerd als 'in cellar'. Langoustinestaart met rabarber, een klein gebakken inktvisje, saus van vadouvan en schuim van manzanilla-sherry is in een woord verrukkelijk. Bij de voor- en tussengerechten adviseert sommelier Stefan Emmen, die geassisteerd wordt door Merlijn van de Laar, een witte Rully ‘Maizières’ van producent Dureuil-Janthial. Loepzuivere bourgogne, strak en rijk als de beste Puligny. Ook uitstekend is zijn advies van mencia uit Ribeira Sacra in Noordwest-Spanje bij het vleesgerecht van lamsrack met eigen jus, gegrilde little gem bestrooid met Belper Knolle-kaas en een paddenstoelenemulsie. Dit pièce geeft een mooie variatie in smaken en texturen en is volledig in balans. We kunnen vaststellen dat Zarzo inmiddels behoort tot de hoogste regionen van de vaderlandse gastronomie. Stijgt naar plek 14.

Het horeca-imperium van patron-cuisinier Adrian Zarzo Habraken breidt gestaag uit maar zijn paradepaardje is restaurant Zarzo, sinds 2013 gevestigd in de binnenstad van Eindhoven. Adrian, geboren in Spanje, kreeg de liefde voor koken met de paplepel ingegoten. Zijn familie voerde er een restaurant. Eenmaal in Nederland deed hij na zijn opleiding ervaring op bij onder anderen Cees Helder (destijds Parkheuvel) en Jonnie Boer (De Librije). Zarzo’s kookstijl is eigentijds, puur en elegant met Spaanse invloeden. Je zal op zijn borden zelden liflafjes als moesjes en gels tegenkomen. Het geraffineerde zit hem in een uitgekiende samenstelling van smaak en ingrediënt en zijn lichte zuren tillen de gerechten naar een hoger plan. Het aperitief drinken we op het terras aan de straatzijde – een zacht bruisende champagne van Patrick Regnault, Blanc de Blancs ‘5g’ NV (Mesnil-sur-Oger). Dan dalen we, voorafgegaan door de charmante maître Suzanne Lemmens, een brede trap af en nemen plaats in de fraai industrieel ingerichte eetzaal met open keuken. De serene rust voelt weldadig aan. We drinken op advies van kundig en talentvol sommelier Stefan Emmen (die een geweldige talenknobbel heeft) Spaanse witte wijn Improvisació van Enric Soler. Rijk, intens en vol van smaak en daar komen stuk voor stuk wonderschone gerechten bij. Al dente bereide witte asperges worden geserveerd met warme Marigold eierdooier en krokante pata negra. Subtiel, maar bomvol smaak. Net als het malse mootje lamsvlees onder schuimige jus van lavas en knapperig verse doperwtjes. In het glas een rode Fazenda Agricola Pradio - Mencia uit 2019 (Ribera Sacra). Hulde voor de het indrukwekkende wijnalbum waarin de liefde van Adrian voor wijnen in alle facetten terug te vinden is. Stijgt verdiend naar plaats 26.

Alles bij Zarzo ademt een diepe liefde voor het horecavak uit. De moderne en sfeervolle industriële inrichting, het prachtige servies, de kristalheldere glazen, het opgepoetste bestek. Maar bovenal de verfijnde, subtiele en innovatieve keuken met spannende Spaanse invloeden. Én de imposante wijnkaart met maar liefst meer dan 2000 keuzes die terecht al meerdere keren bekroond is met de Wine Spectator ‘best of award of excellence’. Drijvende kracht achter dit alles is patron Adrian Zarzo Habraken. Immer ambitieus en voortdurend strevend naar de ultieme perfectie. Al meteen maken we kennis met mooie en verrassende composities. Taco van zoete aardappel met mecorino, geitenkaas met fenegriek, pomolo en gezouten citroen maakt nieuwsgierig naar wat volgen zal. En we worden niet teleurgesteld. Integendeel, af en toe vallen we van onze stoel zo goed is het hier. Gazpacho van kers met feta, ansjovis en amandelen is een geniale vondst van de chef. Sommelier Stefan Emmen schenkt er een gul glas riesling uit 2019 bij van Bernard Eifel. Tussengerecht is noordzeekrab met schuim van bisque, augurk, uitgebakken spekjes en tuinbonen. Als een schilderijtje zo mooi wordt het gepresenteerd. Pièce is lam in eigen jus, met artisjok van de bbq en een antiboise op basis van pimento de piquillo en een spinazierolletje gevuld met stoof van lam. De erbij geserveerde Mencia 2018 van het wijnhuis Guímaro, Ribeira Sacra, Spanje vervolmaakt. Tel hierbij op een goed ingewerkte en ontspannen bediening. Zarzo stijgt met stip naar plaats 31 in deze gids.

Adrian Zarzo, geboren in Valencia, voert sinds 2013 zijn restaurant Zarzo aan de Bleekweg in Eindhoven. Daarvoor deed hij de nodige ervaring op bij onder meer Parkheuvel, De Librije – waar hij eerst souschef en later sommelier werd – en FG Restaurant. Gastvrijheid staat hier hoog in het vaandel, de ontvangst door gastvrouw Fleur van Antwerpen is allerhartelijkst en de gasten worden voorafgegaan naar het strak en comfortabel ingerichte souterrain. Alle tafels hebben uitzicht op de open keuken, waar door een groot team geconcentreerd en gedisciplineerd wordt gewerkt. Patron Adrian neemt de finishing touch voor zijn rekening. We draaien er geen doekjes om: hier wordt op gastronomisch hoog niveau gekookt. Alle gerechten zijn spannend van smaak en worden beeldschoon opgediend. De portionering is gul. De kookstijl van Adrian is innovatief en zijn Spaanse roots zijn erin terug te proeven. Adrian Zarzo: “Bij Zarzo voeren we een eigentijdse keuken, met hier en daar een knipoog naar de klassieke Spaanse keuken.” Laat het verder ook maar aan de kennis van Adrian over om daar hele mooie wijnen – van de wijnkaart met ongeveer 2000 referenties – bij geschonken te krijgen. Alles verloopt hier ogenschijnlijk soepel en relaxed, maar er zit een geoliede visie achter. Goed is niet genoeg, het streven is naar het beste. En daar wordt keihard en met zichtbaar plezier aan gewerkt. Topzaak!

Hoe fijn, om je eigen tijd te mogen bepalen voor een zondagse lunch bij Adrian Zarzo Habraken. Het is rond half drie, de ontvangst is hartelijk. We worden voorgegaan naar het sfeervol en strak ingerichte souterrain waar we plaatsnemen aan een ronde houten tafel met uitzicht op de open keuken. Er wordt geconcentreerd gewerkt door een geoutilleerde brigade onder leiding van keukenchef Gijs van den Heuvel, terwijl patron Adrian de finishing touch van de gerechten voor zijn rekening neemt. We vallen meteen met de deur in huis: hier wordt gekookt op hoog niveau en de op Spaanse leest geschoeide gerechten zijn stuk voor stuk adembenemend mooi, spannend van smaak en gul van portionering. Sommelier Ruben Kwakman schenkt ons al snel een sprankelende Spaanse cava MIM Natura Brut Reserva 2016, Vins El Cep, Penedès in en gastvrouw Fleur van Antwerpen serveert daar een parade aan amuses bij, waarvan de merengue van paling, verrijkt met de smaak van koffie en mosterd, aangenaam blijft hangen. Gang een is een voltreffer: superverse blokjes tonijn, verrijkt met ansjovissap (colatura di alici) dat een lekkere umamismaak geeft, op crème van feta met krokant van quinoa en kippenhuid plus een Mexicaanse peperdip. Daar wordt een sappige vinho verde 2017 Solar de Serrade uit Portugal bij geschonken. Waar we morgen voor terug willen is de malse carabinero (rode reuzengarnaal) met truffel en morieljes, die zo lekker is dat we bijna ons bord willen aflikken. We vervolgen met langzaam gegaarde short rib, waarbij met olijvencoulis gevulde sjalot en drinken daar een aangename Côtes du Rhône 2015, Clos Saint Jean uit Frankrijk bij. Het moge duidelijk zijn: Zarzo verdient op alle fronten een plaats in de Top-100 van deze gids en komt dan ook binnen op positie 99.

Zarzo ligt aan de rand van het stadscentrum en heeft een postindustrieel interieur; modern, vrij strak en gezellig geroezemoes. In de open keuken is veel bedrijvigheid en we worden bediend door een hartelijke en relaxte zwarte brigade. Adrian Zarzo is een eigenzinnige chef en dat zie je terug in alle aspecten van zijn zaak. Zijn kookstijl is Spaans maar dan niet de klassieke kant. Wat hij op het bord brengt is vaak innovatief en soms zelfs gewaagd. Met uitstekende ingrediënten, niet te veel verschillende smaken in een gerecht en spannende combinaties. De wijnkaart is top en verraadt de passie van Adrian. Grote namen wisselen af met kleine parels en de prijzen zijn navenant. Het advies van sommelier Ruben Kwakman is uitstekend. Vooraf makreel met prei, olijfsaus en stukjes feta, begeleid door aardappelkrokantjes. De vis is rauw en licht gemarineerd. Een prachtig harmonieus gerecht, subtiel van smaak. Verder prei met gerookte linzen en feta. De linzen zijn overweldigend doordat de lichte rooksmaak het nootachtige enorm versterkt. De bediening legt uit dat ze zijn gerookt met een zogenoemd rookpistool. Ze vormden een uitstekende combinatie met de overige ingrediënten. In het glas een Mas Jullien blanc 2011, die een buitengewone expressie heeft. Daarna entrecote met artisjok en ansjovis. De entrecote heeft van zichzelf al veel smaak, die nog wordt versterkt door een erbij geserveerd zalfje van rundvlees en ansjovis. De artisjok is gestoofd, waardoor de smaak heel puur is. Het is een gerecht met veel power, heel goed in alle opzichten. De Cornas domaine Vincent Paris 2013 erbij harmonieert. Het dessert bestaat uit toefjes ijs van pure chocolade met phisalis omhuld door eiwitschuim, chocolademousse met crunch van maïs en gedroogd fruit. Zarzo staat als een huis!