Merlot

Al ruim twintig jaar gevestigd in een stijlvol pand aan de Grote Koppel in Amersfoort. Gastvrouw en sommelier Zdenka Kroutvorova staat ons al bij de binnendeur op te wachten en zorgt voor een warm welkom. Binnen is het lekker druk met gasten van uiteenlopende leeftijden en de ruim opgestelde, keurig gedekte houten tafels bieden voldoende privacy. Blikvanger is de open keuken. Chef Michael van Manh Mo kookt op basis van de Franse keuken met Vietnamese invloeden. We starten met een cava d’Arciac uit Noord-Spanje, vergezeld door drie amuses: brioche met witte truffel en Zwitserse Tête de Moine zet de toon. Vervolgens bapao met Japanse chashu van zachtgegaard buikspek. Lichtzoet en vol umami. Bisque van black-tiger-gamba is een absolute voltreffer. Lekker vol en ziltig van smaak. We krijgen de keuze uit een vijf-, zes- of zevengangenmenu en gaan voor het eerste. De wijnkaart laat nog even op zich wachten, daar moeten we zelf om vragen. Vooraf zwaardvis met een saus van citroengras, violette mosterd en krokante gember. De lichtgele Rheingau-riesling uit 2023 sluit naadloos aan. Jammer, want een alcoholvrij alternatief wordt helaas wat stuurs afgedaan. De salade van gefermenteerde groenten, vijgenbladolie en oude kaas is fantastisch. Hoofdgerecht is eend met sinaasappel, cashew en een jus van miso. De uitleg is wat summier, maar dat wordt goedgemaakt met een krachtige Franse Les Nobles Pierres 2019 uit Languedoc in het glas. Het dessert van pomelo met beukennootjes, melkchocolade en ijs van pistache is een schot in de roos. We zijn verrast, want bij lekker sterke espresso komen vier huisgemaakte friandises op tafel. Maar om dat dan zomaar op de rekening terug te zien, voelt als niet helemaal kloppend. Al met al een adres om naar terug te willen.

Merlot is al jaren een vaste waarde in deze gids. Sinds 2003 gesitueerd in een zorgvuldig gerestaureerd monumentaal pand aan de Grote Koppel in Amersfoort. Het interieur is chic en sfeervol en als gast voel je de gastvrijheid meteen al bij binnenkomst. Eigenaar en sommelier Vincent Thomassen leidt ons naar onze tafel met zicht door de hoge raampartijen op terras en de omgeving. Blikvangers zijn de maar liefst negen klimaatkasten. Bij het aperitief van zachtsprankelende cava d'Arciac uit Noord-Spanje ontvangen we amuses waaronder zalig schuim van limoen en muntblad waarop panna cotta van pastinaak, gerookte makreel, zwarte sesamzaad en schuim van koolrabi. Chef Michael van Manh Ho biedt keuze uit meergangenmenu’s en een bescheiden á-la-cartekaart. Krokante cavalo nero komt op een bodem van amandel met gegratineerde miso-panna cotta waarover aan tafel Belper Knolle wordt geschaafd. Hartig en fris. Daarna Amsterdamse ossenworst met nori, zwezerik, rolletjes van biet en een saus van kokos en paprika. Spannend en verfijnd met een duidelijke oosterse ondertoon. In het glas een Italiaanse Roero Arneis 2022. Een subtiele en complexe witte wijn met bloemige aroma's. Mals gegaarde fazant met lavas, topinamboer en een saus van armagnac en sinaasappel volgt. Het vlees is wat vlak van smaak, maar het geheel wordt opgehaald door een fantastisch aromatische, stroperige saus. Het kannetje dat op tafel blijft staan gaat schoon op. De portionering is voldoende en de presentatie van hoog niveau. We sluiten af met een heerlijk dessert van ijs van peer met miso (een product dat Van Manh Ho veelvuldig gebruikt), hazelnoot en Thaise basilicum. Goed!

Het zit goed vol met gasten van alle leeftijden, stelletjes, groepjes, zakelijk en privé op de avond van ons bezoek. En heel gek is dat niet, want eigenaar en sommelier Vincent Tomassen runt dit trendy restaurant in een prachtig gerestaureerd monumentaal pand al jaren met constante kwaliteit. De inrichting is chic en sfeervol, de houten tafels zijn zorgvuldig gedekt en staan royaal opgesteld. Er is voldoende privacy en de sfeer is relaxed en uitermate prettig. Wijn speelt hier een bijzondere rol en het aanbod uit zowel de oude als de nieuwe wereld is geweldig, ook per glas. De ontvangst door de vakkundige gastvrouw en sommelier Zdenka Kroutvorova is allerhartelijkst en tijdens het diner blijft zij alert en voorkomend. Alles valt hier op zijn plaats. Chef Michael van Manh Ho kookt de Franse keuken met oosterse invloeden en zijn gerechten zijn creatief en verfijnd. Amuse van gepekelde en geroosterde makreel op krokante biet maken nieuwsgierig naar wat komen gaat. We drinken er een geurige en frisse Entre-Deux-Mers van Château Turcaud uit de Bordeaux Frankrijk bij. Rauwe en lichtgeplette langoustines volgen. Met zeevenkel, oestercrème, krokante kippenhuid en gefermenteerde tamarinde voor het verfrissende zuurtje. Tafelgenoot geniet van zwezerik met zeewier, pesto en krokant van rijst. Uitstekend gegaard en begeleid door een heerlijke beurre blanc met merg en een glas biologische Johannes Zillinger Revolution White Solera uit Oostenrijk, complex en rokerig. Langzaam gegaarde kalfslende is het pièce met een krachtige jus met Vietnamese kerrie die bereid is door de moeder van de chef. De groentegarnituren behoeven aandacht. Van één kleine quenelle savooiekool met pistache worden we niet heel enthousiast. En maak de portionering beslist niet kleiner, want dan is de prijs-kwaliteitverhouding zoek.

Alweer ruim twintig jaar is Merlot gevestigd aan de Grote Koppel in Amersfoort, midden in het nieuwe gebied Het Eemkwartier naast rivier de Eem. Er klinkt zachte muziek in de sfeervol modern ingerichte eetzaal met houten tafels, gerieflijke gestoffeerde stoelen, zicht op de open keuken en maar liefst negen wijnklimaatkasten om de meer dan honderd labels op de juiste temperatuur te kunnen schenken. Chef Michael van Manh Ho kookt zo veel als mogelijk met ingrediënten van Nederlandse bodem, maar gaat voor opperste kwaliteit ook als die uit het buitenland moet komen. De Franse keuken vormt de basis met eigentijdse en internationale invloeden. Gemarineerde makreelbonbons komen in Peruaans sap met aardbeitjes, bleekselderij en koriander. Vederlicht en reuze smaakopwekkend. Daarna shortrib op lage temperatuur gegaard met groene aardappelmousseline en brunoise van augurk en koolrabi. Mooi en evenwichtig. Maar op het randje van karig. Het hoofdgerecht, geroosterde bavette, wordt nogal rood van binnen opgediend. Daar moet je van houden. Er komen garnituren bij van gegrilde witlof, kaantjes en knolselderijpuree. Erbij een goed glas tempranillo van Torres, Bodega Elias Mora, Toro D.O., Spanje, 2018. Prima. Aandachtspuntje betreft de portionering. Die mag ruimer, zeker voor het bedrag dat we ervoor neertellen.

Mooie houten tafels, comfortabel zittende kuipstoeltjes, witte servetten en kleine leistenen opleggertjes voor het bestek. Een goede mix tussen aangekleed en toch informeel. Het zit vol met mooi uitgedoste gasten in deze trendy zaak van Vincent Tomassen, gevestigd in een oud gerestaureerd pand. Dat geeft een gezellige sfeer, maar de akoestiek is bij veel drukte niet heel aangenaam. Er is een meergangen proefmenu en daar kunnen bijpassende wijnen bij geschonken worden in hele en have glazen. Je kunt ook kiezen van de prachtig gesorteerde wijnkaart met meer dan honderd labels, die klaarliggen in een van de negen klimaatkasten. Uit de keuken van chefs Koen Kaldenbach en Michael van Manh Ho komen gerechten met een klassiek Franse basis, maar zij schromen niet om daar een innovatieve draai aan te geven. Bij het aperitief, Casamaro Rueda, tevens de huiswijn, komt een cannelloni met crème van ganzenlever, amandel en zonnebloempitten. Een aangenaam begin. We proeven van gepekelde en gestoomde koolrabi met doperwten, groene asperge, saus van geitenkaas, citrus en bieslookolie. Het gerecht wordt versierd met een roze korenbloem. De koolrabi is bevroren geweest zodat de structuur verandert in een vlezige consistentie. In een woord: verrukkelijk. Applaus ook voor de gestoomde kabeljauw met koffie en vanille beurre blanc, afgetopt met een krokant van gedroogde kabeljauw. Perfect van cuisson en in opperste smaakbalans. De bediening is jong en hoewel nog niet heel ervaren, wel vol enthousiasme. En dat is wat telt!

Vlak bij de oude binnenstad, midden in het nieuwe Eemkwartier, huist sinds 2003 Restaurant en Wijnbar Merlot, in een mooi oud en gerestaureerd pand. Het interieur van architect Bart Verwey uit Haarlem is ingetogen, stijlvol en comfortabel. Eigenaar en sommelier Vincent Tomassen voert hier een goed lopend restaurant met bevlogen chefs, te weten Koen Kaldenbach en Michael van Manh Ho, sommelier en gastheer Dann van Beek en een geoliede jeugdige zwarte brigade. Er komen smaakrijke op Franse leest geschoeide gerechten op tafel, gebaseerd op verse ingrediënten, als het kan van vaderlandse bodem, maar ook uit andere streken als dat de kwaliteit ten goede komt. De wisselende wijnkaarten zijn imposant. Er zijn tientallen bijzondere soorten die op de juiste temperatuur in maar liefst negen klimaatkasten klaarliggen. Ze komen vaak uit relatief onbekende wijnbouwgebieden, zoals het Tsjechische Moravië. Er zijn twee kaarten, op de ene staan keuzes per glas en op de andere flessen. Merlot behoort dan ook tot een van de beste wijnrestaurants van het land. Het is hier fijn toeven en daar draagt de prijs-kwaliteitverhouding zeer aan bij. Door de coronamaatregelen werd het restaurant gedwongen om van zestig couverts naar tweeënveertig te gaan. Maar dit beviel zo goed, dat is besloten om sowieso nooit meer dan vijftig couverts te dekken, om de kwaliteit en intimiteit optimaal te waarborgen.

Merlot, het druivenras met de reputatie van allemansvriend, kan als naamgever voor dit restaurant niet beter zijn gekozen. Eigenaar Vincent Tomassen leidt met overtuiging een joviale maar goed getrainde jonge bedieningsbrigade die de creaties van chef-koks Michael van Manh Ho en Koen Kaldenbach met elan uitserveert. Er zijn twee wijnkaarten. Op de ene staan keuzes per glas en op de andere flessen. De amuse “kip en ei” bestaat uit geroosterde kippenhuid met pruimencompote en kruidenmousse, en in een eierdop zachte mousse van ei met kruidencroutons erop. Heerlijke hapjes met smaken die binnenkomen. We vangen aan met gebrande langoustine op erwtenpuree, met een lichte toon van wasabi en Chinese kool. Rijk van smaak met aardse en frisse tonen en beeldschoon opgemaakt. De riesling 2018 uit de Rheingau met stevig citrusfruit biedt goed tegenwicht. Langzaam gegaarde en gelakte kalfszwezerik ligt in een royale hoeveelheid bietensap en heeft een garnituur van salade van tong, appel en ingelegde prei. Heerlijk. Ook runderbavette op brunoise van paddenstoelen en krachtige madera-jus bevalt, maar het garnituur van eendenleverkrokant had achterwege mogen blijven want te vlak van smaak – zo voegt het niets toe. De espresso is lekker sterk en heet en wat ook fijn is: we kunnen zelf bepalen of we er wel of geen friandises bij willen. Fijn adres.

Het sfeervol ingerichte oude en gerestaureerde pand van Vincent en Andrea Tomassen is zeer goed bezet tijdens ons bezoek. Na een hartelijke ontvangst door gastheer en sommelier Dann van Beek nemen we plaats aan een tafel aan het raam. Als aperitief ontvangen we de heerlijke Chileense chardonnay Falaris Hill uit de Leyda Valley, 2016. En amuses als kletskop van sesam met mousse van ras al hanout, munt en granaatappel naast blokjes courgette met schuim van miso, gepofte quinoa en bieslookgarnering. Heerlijk. Uit de keuken van chef-kok Almer Idenburg komt als eerste gang gebakken eendenlever met crème van eendenlever, artisjok en prei. De lekkerste die we de laatste tijd geproefd hebben. Van buiten krokant gebakken en van binnen lekker smeuïg. Top. Hoofdgerecht is net aan warm gebakken eend als filet en het gekonfijte boutje ervan met meiknol, bergamot en peterseliewortel, in eigen jus met olorososherry. In het glas een mooie Franse syrah van Louis Chèze, Collines Rhodaniennes IGP 2015, Rhônestreek. Ook entrecote en stoof van rund met (alweer) eendenlever, bereidingen van pompoen, pickles en hollandaisesaus met beurre noisette zijn volgens het boekje bereid. De presentaties op het bord zijn werkelijk beeldschoon en de rekening is geheel conform het gebodene.