Bolenius

Mooi strak, sfeervol en licht ingericht restaurant met Scandinavische uitstraling in het hart van de hoofdstedelijke en industriële Zuidas. Bezocht door veel zakelijke gasten uit de nabije omgeving. SVH Meesterkok Luc Kusters kookt hier de Dutch Cuisine, schotels met zoveel mogelijk unieke, veelal biologische, duurzaam en maatschappelijk verantwoorde Hollandse producten, meestal uit de eigen stadse moestuin naast het restaurant. Er is keuze uit een Bolenius Dutch Cuisine-menu of Bolenius Groenten, beide bestaande uit zes gangen. En daar schenkt sommelier Mariska de Wit naar wens zorgvuldig uitgekozen wijnen (of bieren) bij, liefst van Nederlandse bodem. We drinken als aperitief een sappige Julius Klein Weinviertel Grüner Veltliner 2021 uit Oostenrijk die een lange ziltige afdronk heeft. Er volgt een parade aan amuses: briquedeeghoorntje met sorbet van Amsterdamse uitjes, tartelette met rabarber en saffraan, radijs met quinoa en tijm en krokant groentebrood. De hapjes zitten hoog in hun zuren. ‘De moestuin van de Zuidas' is het eerste gerecht. Met groenten als koolrabi, asperge, gele biet, Opperdoezer kriel, romanesco. In verschillende structuren en bereidingswijzen. De presentatie op het bord is fantastisch. De smaken zijn wat vlak. Geroosterde knolselderij volgt. Met een emulsie van daslook en bouillon van bladselderij. Subliem van smaak en vol aroma, een topgerecht. Groene asperges worden geserveerd met een fluweelzachte sabayon van dragon, afgemaakt met gepofte boekweit. In alle eenvoud een geraffineerd en uitstekend gerecht. Tarbot is de hoofdact, lichtgebakken met garnituren van geroosterde witte asperges, spitskool en koffiepoeder en aspergecrème. In één woord verrukkelijk. Hier drinken we een glas mooie volle Spaanse Rías Baixas Albariño Grandbazán Etiqueta Verde uit 2021 bij, fris en opwekkend met elegante zuren en mild fruit. De bediening is kundig maar wat afstandelijk en de wijnen zouden best wat meer uitleg mogen krijgen. Stijgt naar 36.

In het zakencentrum van de Zuidas te midden van woontorens, advocatenkantoren en banken is het sfeervol licht ingerichte restaurant Bolenius inmiddels een begrip. Sinds 2010, lang voordat het een trend werd, kookt patron en SVH Meesterkok Luc Kusters hier op gastronomisch niveau de Dutch Cuisine, want hij heeft de Nederlandse eetcultuur hoog in het vaandel staan. Kusters kookt met seizoensingrediënten van de hoogste kwaliteit – veel ervan komen uit de naastgelegen stadse moestuin – en duurzame vlees- en visproducten. Gasten uit binnen- en buitenland die gesteld zijn op eerlijke en innovatieve gerechten waarin vis en vlees een bescheiden of geen rol spelen, weten de weg feilloos te vinden. Er kan worden gekozen uit twee zesgangenmenu’s: Bolenius Groenten en Bolenius Dutch Cuisine. Allebei op plantaardige basis (er wordt geen room en boter gebruikt!), veel groenten en bescheiden vlees en vis. Als aperitief drinken we een rosé Cote du Provence Estandon Heritage. ‘De moestuin van de Zuidas’ is een signature dish en bestaat uit een verzameling fantastische groenten die deels rauw, deels gefermenteerd en deels ingelegd zijn. Fantastisch! Daarna een juweel van een aspergegerechtje in twee delen: een romige ‘spaghetti’ van in dunne repen gesneden asperges en zilte groenten en een fluwelige aspergemousse. Topklasse. Wat ook indruk maakt is de knolselderij met gefermenteerde knoflook en paddenstoel als vegetarisch hoofdgerecht. Heel knap hoe dit gerecht qua structuur en smaak doet denken aan een stevig vleesgerecht. De wijnkaart is uitgebreid met wijnen per glas, per land en per soort. Voor al dit moois moet wel een flink bedrag neergeteld worden, maar dat is het aan alle kanten waard. Stijgt naar 00

Bolenius heeft duurzame gastronomie hoog in het vaandel staan en dat blijft niet onopgemerkt. Zowel nationaal als internationaal wordt dit sfeervol en licht ingerichte restaurant geroemd, vanwege hun hedendaagse verrassende en moderne kookstijl. Patron en SVH Meesterkok Luc Kusters staat de Nederlandse keuken voor en werkt met de mooiste producten die de lokale omgeving te bieden heeft. Groenten spelen de hoofdrol. Het restaurant heeft een naastgelegen eigen stadse moestuin waar elke dag ingrediënten uit gebruikt worden. Bolenius ligt een beetje verstopt in het zakencentrum op de Zuidas, maar locals, zakelijke en vaste gasten en toeristen weten de weg feilloos te vinden. Er is keuze uit een Dutch Cuisine Menu en een Groente Menu, beide bestaande uit zes gerechtjes. Daar worden naar wens zorgvuldig uitgekozen wijnen (of bieren) bij geschonken, liefst van Nederlandse bodem, maar ook Europese labels sieren de wijnkaart. Na een keur van amuses komt de signature dish van de chef. De ‘moestuin van de Zuidas’ met onder meer boterboon, ijspegel, bloemkool, witte kool, rabarber, citroenmelisse en duizendblad. Beeldschoon om te zien en geraffineerd door de verschillende smaken en texturen. De zacht-zoete roos van rode biet is zeer minutieus gesneden en de rozenblaadjes lijken net echt. Erbij gepofte boekweit en rozenbottelcrème. Gebakken harder met zuurdesem van het hoofdgerecht komt met een volle en aromatische schuimige vissaus en daar wordt een Franse chardonnay Les Hautes des Montarel bij geschonken. Weldadig. De zwarte brigade is kundig, warm en betrokken waardoor je als gast de idee krijgt bijzonder welkom te zijn. Daar houden wij van!

‘Nieuw Amsterdam’ is wat de gastronomische keuken van SVH Meesterkok Luc Kusters voorstaat. Bolenius is dan ook het vlaggenschip van de beweging Dutch Cuisine, die zich inzet voor de promotie van de Nederlandse eetcultuur. Inspiratie wordt vanuit de hele wereld gehaald en vertaald naar een minimalistische Nederlandse keuken. Eat local wordt in de praktijk gebracht met een eigen stadse moestuin, gelegen naast het restaurant, waaruit elke dag naar hartenlust geplukt wordt. “Wij werken met de oogst uit deze tuin. Maar nog belangrijker is dat de moestuin de chefs vooral inspireert,” vertelt Kusters. “Verder kopen wij lokaal, duurzaam en waar mogelijk maatschappelijk verantwoord.” En de wijnen? Die komen voornamelijk uit Europa, om transport te beperken. “Daarnaast streven wij naar veel Nederlandse wijnen en er is een plek voor Nederlands speciaalbier.” Dit alles heeft Kusters geen windeieren gelegd want Bolenius siert inmiddels zo’n beetje alle duurzame – ook internationale – gastro-ranglijsten met hun verrassend hedendaagse moderne en gezonde kookstijl. Samen met mede-eigenaar SVH Meestergastheer Xavier Giessen voeren zij sinds einde 2010 (dit jaar vieren ze dus hun 10-jarige jubileum!) hun mooie strak ingerichte restaurant met Scandinavische uitstraling, in het hart van de hoofdstedelijke en industriële Zuidas. De zaak wordt dan ook veel bezocht door zakelijke gasten, veelal voor lunch. Tip qua parkeren: als gast kun je tegen een goedkoper tarief gebruikmaken van een naastgelegen parkeergarage. Wel even een ticket meenemen bij het inrijden.

Liggend in het hart van de hoofdstedelijke Zuidas en bezocht door veel zakelijke gasten uit de nabije omgeving. Sinds einde 2010 bestieren SVH Meesterkok Luc Kusters en mede-eigenaar SVH Meestergastheer Xavier Giesen hun strak ingerichte en ruimtelijke Bolenius (Kusters moeder draagt deze historische Amsterdamse achternaam) en sindsdien bestormen zij zo’n beetje álle duurzame internationale gastro-ranglijsten. Hun kleine kaart munt uit in moderne, overwegend vegetarische gerechten die zij promoten als ‘Dutch Cuisine’: schotels met zoveel mogelijk unieke, veelal biologische, Hollandse producten, meestal uit eigen tuin. We drinken sappige Saint-Véran (Poncetys, 2016) bij een delicaat ‘bittergarnituur’: krieltje met beemsterkaas en mokka; koolrabi-envelopje met wier; briquedeeghoorntje met sorbet van Kesbeke-ui; gehaktballetjes van linzen in vloeibare boerenkool. Daarna langoustines. Licht geroosterd boven open vlam, bij biet, bundelzwam en rozenbottelzalf. Verrukkelijk. In het glas flonkert sierlijke Saarland-riesling (Van Volxem, 2017): fruitzoet, mineralig. Kalfswang vormt de hoofdschotel. Sous vide gegaard in eigen lak, naast een vernuftig garnituur van Amsterdamse ui, mosterdzaad, cornichon, piccalilly en croutons van bloedworst. Plus in VOC-kruiden (foelie, kruidnagel, peper, kaneel en nootmuskaat) opgebakken bintjes. En glazen sangiovese (La Gerla, 2014), een dieprode Toscaan met een talmende afdronk van bosvruchten. Het sluitstuk is ijs van bruine bonen met citroenmelisse, peer en gefrituurde uienring. Bolenius staat als een huis en stijgt 16 plaatsen naar 57.

In het betonnen woon- en kantoorwoud van de Amsterdamse Zuidas heeft deze modern en Scandinavisch ingerichte zaak zich als een culinaire oase ontpopt. Pal voor het raam staan boerenkoolstruiken in een pot, een creatieve verwijzing naar de iets verderop gelegen eigen moes- en kruidentuin. Bolenius hanteert de ‘Nieuw Amsterdamse keuken’ die laat zien dat gezond en smaakvol goed samengaan en dat oud-hollandse smaken verrassend hedendaags kunnen zijn. De wijnkaart komt op een tablet en is omvangrijk. Ons vegetarische voorgerecht uit de restauranttuin ‘De moestuin van de Zuidas’ bestaande uit een mix aan super verse groenten, is verrassend van structuren en smaken. We drinken er greco di tufo bij (Vigne Guadagno, 2015). De tafelgenoot smult van perfect geschroeide langoustine met groene radijs en verfijnde daslooksaus. De wijn is een droge riesling Raddeck, Rheinhessen. Bij het hoofdgerecht ontrolt zich een gastronomisch theaterstukje wanneer de bediening uit de keuken van SVH Meesterkok Luc Kusters verschijnt met een homp gebakken klei. Met een houten hamer wordt een rode biet uit het omhulsel bevrijd. De smaak is puur en mild aards. Erbij twee sappige stukken hoen van een oud streekras, sous vide gegaard. En een weldadige saus van morieljes en krokante zuurdesem. In het glas een morgon vieilles vignes Daniel Bouland, 2016. Op het andere bord ligt mooi gegaarde kabeljauw met puree van bruine bonen, ingelegde snijbiet, gepofte granen en gebruinde boter. Het glas saint-véran Le Clos des Poncety’s, 2016 harmonieert. Tot slot gelei van trekdrop, gepocheerde peer, toffee van pastinaak, hazelnoot, gedroogde granen, koffie en bittere chocolade. Een uitgebalanceerd, structuurrijk dessert vol smaaksensaties. De goedlachse en uiterst deskundige SVH Meestergastheer Xavier Giesen schenkt er een passend speciaal-biertje bij. Stijgt 11 plaatsen naar 73.

SVH Meesterkok Luc Kusters bereidt met zijn brigade culinaire creaties volgens de regels van Dutch Cuisine: oftewel er wordt nadruk gelegd op duurzaamheid, gezondheid, gebruik van streekproducten, natuurlijke volle smaken, innovatieve bereidingen. Iets verderop in dit nieuwe betondorp aan de Zuidas heeft hij een eigen moestuin voor de dagverse aanvoer. De amuses onderscheiden zich in puurheid: ravioli van rettich met wortelcrème en gember, appel met ragfijne rode kool, champignon met krokantje van algen, minioublie met ossenworst en sorbet van Amsterdamse ui, gepocheerd kwarteleitje met aardpeer en vadouvan. Heerlijk, het visitekaartje is afgegeven! Het menu dat volgt is indrukwekkend, de kwaliteit van de ingrediënten uitzonderlijk hoog. Vooral vallen langoustines op die supervers, heel kort met de brander zijn geschroeid, erbij een bouillon van knolselderij met komijn, rode ui en zuring. Perfectie op het bord. Zo ook met coquilles, één rauw en één kort gesauteerd, op een pannenkoekje met spek, crème van rode ui en jus van boerenkool. Simpel en puur. Sukade met witlofstructuren, hete bliksem en bloedworst is net zo mooi: zacht en vol van smaak, zeker met de aan tafel geschaafde truffel eroverheen. Mooi combinerend met de volle rode Il Sasso uit Toscane, goede keuze van SVH Meestergastheer en sommelier Xavier Giesen. De signature dish, rode biet in klei gegaard met morieljes, wordt aan tafel bereid maar we vinden het wel wat veel biet. Het dessert van zuivelbereidingen (gecondenseerde melk, melkschuim, roomijs en flinters truffel) is top. De theewagen daarna is een belevenis met de zandloper om de juiste zettijd aan te houden. Topzaak. Stijgt twee plaatsen naar 84.