De Kromme Dissel

Midden in de bossen en een uitgebreid wandel- en fietsgebied ligt de 17de-eeuwse Saksische boerderij waarin restaurant De Kromme Dissel is gevestigd, onderdeel uitmakend van Fletcher Hotel Klein Zwitserland. Hier kookt chef Tonny Berentsen vanuit de klassiek-Franse basis een moderne en internationale keuken. Hij maakt daarbij gebruik van kruiden uit eigen kas. We nemen plaats in comfortabele kuipstoelen aan zorgvuldig gedekte tafels en al snel komt er een parade aan verleidelijke amuses waarvan het hapje van peer met crème van aardpeer, een in champagne gepocheerde oester met aardpeerschuim en -gelei versierd met zeekraal, aangenaam blijft hangen. Tonny neemt het menu persoonlijk met ons door. Vooraf drie bereidingen van langoustine. Gebakken met mango, zwarte truffel en pijnboompitjes, tartelette gevuld met tartaar, kokoscrème en pompoen en bisque. Verrassend en zeer verfijnd van smaak. Hierbij schenkt gastheer Pim een harmoniërend glas Argentijnse Laborum de Parcela 2022. Een moot tarbot volgt, op gekaramelliseerde witlof, met schuimige vadouvansaus en truffelsaus. De laatste is overheersend van smaak. Ribeye. afkomstig van het roodbonte ras Rubia Gallega, is prachtig roségebraden en komt in tranches begeleid door een quenelle van spitskool, raapsteelcrème mosterd- en hollandaisesaus. We sluiten af met koffie en maar liefst vijf huisgemaakte friandises waarvan de madeleine met warme chocoladesaus ons nog lang zal heugen. Aandachtspunt: soms is minder meer en is de hoeveelheid sausjes op een bord niet per se nodig om te komen tot een mooi resultaat. Stijgt naar 52.

We worden ingetogen maar hartelijk ontvangen en voorgegaan naar het restaurant. De inrichting is klassiek en tegelijkertijd strak. We worden geplaceerd aan een uiterst zorgvuldig gedekte tafel. Het is rustig als we plaatsnemen maar na een uur zit het restaurant vol. We beginnen met een glas champagne van Louis Roederer, droog met een fijne mousse. De eerste amuse is nog wat vlak, maar de door ons bestelde Irish Mór-oester met een subtiele vinaigrette is meesterlijk. We starten het menu met een tartaar en staart van kreeft met schuim van passievrucht en mango. Daarbij gele curry, sorbet van mango en crunch van pinda's. Een bom van smaken zonder dat de kreeft hierdoor zijn glans verliest, maar juist een boost krijgt. De gele curry is complex van smaak en een perfecte tegenhanger van de mango en passievrucht. SVH Wijnmeester Ronnie Brouwer schenkt gul een non vintage sherry van Luis Perez uit Jerez Spanje. Wat een ontzettende volle neus van veel vers fruit en citrus. Los drinken is niet echt een optie, maar wanneer de kreeft erbij komt snap je meteen waarom hiervoor gekozen is. De gelaagdheid is zeer bijzonder. Gedenkwaardig is de perfect krokant gebakken zwezerik, daarbij ravioli gevuld met kaantjes van rund, saus van kurkuma en crème van wortel en gember. Chef Tonny Berentsen heeft het koksvak volledig in de vingers. De Fleurie van Clos de la Roilette past het prachtige gerecht als een handschoen. De reebok als pièce blinkt uit in eenvoud. De cuisson is perfect en de jus had nog guller gemogen. We ervaren veel passie en uiterste deskundigheid in zowel de witte als de zwarte brigade. De Kromme Dissel is een kwaliteitszaak pur sang. Stijgt naar 53.

Al meer dan vijftig jaar verkeert dit restaurant in de hogere regionen van de Nederlandse culinaire top. Dat is een prestatie van jewelste en van enige sleetsheid is niets te merken. Integendeel: wijn en spijs zijn hier van topkwaliteit. Zowel de keuken als de bediening stralen enthousiasme, vakkundigheid en teamgeest uit. Chef Tonny Berentsen komt zelf de bestelling opnemen en toont zich daarbij heel flexibel. Geen sprake van kapsones. Deze mensen houden van hun vak en willen het hun gasten naar de zin maken. De parade van amuses wordt toegelicht op een origineel uitklapkaartje dat op tafel ligt, net als het bescheiden menukaartje met een overzicht van maximaal zeven gangen. Van de amuse is de quenelle van beurre-noisette-ijs met bloemkool en hazelnoot een regelrecht smaakbommetje. Wij gaan voor een lunch. Eerst een tongstrelend lekker tartaartje van kingkrab met furikake en kaffirlimoen met algenpoeder. En prachtige combinatie van subtiele zuurtjes en het delicate krabvlees. De Oostenrijkse Umathum Königlicher-wijn uit 2021 met aroma’s van gele appel en honing met kruidige tonen die gastheer en sommelier Jeroen Meijer ons schenkt sluit feilloos aan. Eén van de vele mooie voorbeelden van witte wijnen uit Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland die begenadigd sommelier Ronnie Brouwer op de zeer uitgebreide wijnkaart heeft gezet. Het hoofdgerecht is botermalse gebraden reebokfilet met framboos, aubergine, cantharel, courgette en eigen jus. Perfect bereid. Ook hier een bijzondere wijn, een fruitige Nobbis tempranillo 2021 uit Ribera del Duero, Spanje. Er wordt prachtig gekookt in deze oude Saksische boerderij waar aanpalend Fletcher Hotel Klein Zwitserland is gevestigd. Logeren behoort dus tot de mogelijkheden. Stijgt naar 54.

De Kromme Dissel, gevestigd in een mooie Saksische boerderij uit de zeventiende eeuw is onderdeel van het aanpalende Fletcher Hotel Klein Zwitserland. Hier wordt al jaren op hoog niveau gekookt door chef Tonny Berentsen, terwijl maître en sommelier Ronnie Brouwer zorgdraagt voor het welzijn van de gasten en de uitgebreide collectie wijnen die deels opgeslagen ligt in een prachtige wijnvitrine en deels in de wijnkelder bij het hotel. Bijzonder is het ruime aanbod aan Zwitserse wijnen. Op tafel staat een kaartje met een aantal gerechten om keuze uit te maken. Gebakken coquille wordt geserveerd met calamaris en buikspek, inktvisravioli gevuld met bosuitjes en gember en een saus ervan. Een heerlijk fris en zomers gerecht. De Chenin blanc uit 2020 van het huis Agnus Paul sluit mooi aan op deze bijzondere smaakcombinatie. Als hoofdgerecht genieten we van kalfshaas gerold in black curry, met krokant gebakken zwezerik, een kroketje van kalfswang, crème van doperwten, polenta met lavas en een jus van rode wijn. Prachtig in smaakbalans en decoratief gepresenteerd. Het aardbeiendessert geeft sabayon, crumble van kaneel, sorbet van gingerbeer en aardbeienmousse omringd met witte chocolade. Gul van presentatie maar zo verschrikkelijk lekker dat het bord brandschoon mee terug gaat. Wat een feestje! Het tempo van serveren mag wat hoger. Vier uur tafelen is best lang. Staat dit jaar op 58.

Gevestigd in een oude Saksische boerderij uit de zeventiende eeuw. Restaurant De Kromme Dissel maakt onderdeel uit van het naastgelegen Fletcher Hotel Klein Zwitserland. Chef-kok Tonny Berentsen kookt met zijn team vanuit een klassiek Franse basis met internationale invloeden. Maître-sommelier Ronnie Brouwer verzorgt de gasten en dat doet hij goed. Er hangt een fijne sfeer in de chique ingerichte ambiance en je merkt dat hier een geolied en goed op elkaar afgestemd team aan het werk is. De amuses zijn stuk voor stuk smaakbommetjes en het mootje makreel met avocadoijs en gepofte quinoa zet meteen al de toon. Eerste gang is gegrilde tarbot met peterseliekorst en een diepzeegarnaal in een gefrituurd jasje met structuren van venkel en mangochutney. De tarbot is perfect bereid en sappig. Langzaam gegaarde kalfshaas met zwarte curry van de barbecue volgt. Met Twentse mozzarella, peulvruchten en rodewijnjus. Het glas domenico valpolicella Ripasso, 2016 Grotta del Ninfeo maakt het feestje compleet. Kleine tip: misschien toch handig om gasten vooraf te informeren als er een flink gevulde feesttafel in de zaal aanwezig is. De toenemende uitbundigheid naarmate de avond vordert, is niet voor iedereen een feestje.

De sfeervolle Saksische boerderij waarin De Kromme Dissel is gehuisvest stamt uit de zeventiende eeuw. Het restaurant ligt midden in de bossen van Heelsum en is onderdeel van Fletcher Hotel Klein Zwitserland. De ambiance is klassiek, met plavuizen vloeren, gedempt licht, zorgvuldig gedekte ronde tafels en moderne kleurrijke comfortabel zittende stoelen. Regelmatig is hier een expositie te bewonderen. Chef-kok Tonny Berentsen en zijn team staan garant voor een creatieve keuken waar vanuit een klassiek Franse basis wordt gekookt met moderne internationale invloeden. Dat resulteert in mooi opgemaakte borden, avontuurlijke smaken en opperste kwaliteit. Elk gerecht is in smaakbalans. Maître-sommelier en SVH Wijnmeester Ronnie Brouwer en zijn assistent, maître-sommelier Bastiaan Besaris, schenken zorgvuldig geselecteerde wijnen die in harmonie zijn met de prijzen. Complimenten voor het hele team, je proeft de passie voor het vak en het plezier om de gasten te verwennen is duidelijk aanwezig. Fijne zaak.

De originele Twentse boerderij waarin dit restaurant is gevestigd mag wel een beetje opgeknapt worden, maar dat is meteen de enige kritiek: het smulpaleis van chef-kok Tonny Berentsen scoort verder op alle fronten. We zitten in de antieke ambiance in moderne stoelen en smullen van amuses als kaaskrokant met piccalilly, kaasballetje van Duuvense Kaes, gerookte zalm en roggebrood met stukjes snijboon en crème van ei, kalfswang gegaard in Bronckhorster bruinbier en spitskool, en petoncles met spek en beurre blanc. Avontuurlijke smaken. Gevolgd door nieuwe haring met crème van zwarte sesam en een garnaal in kataifi-draadjesdeeg. Maître-sommelier Ronnie Brouwer schenkt er een Spaanse Silius Bucce (Atrium Vitis, 2017) bij waarvan de mooie, droge smaak goed bij de haring past. Sliptong en kreeft komen in een luchtige kreeftensaus met zoetzure wortel, sinaasappel en bataat. Erbij proeven we de beste wijn van de avond: biologische vouvray cuvée Silex uit 2018. Nog een tussengerecht: lamsstoof in bladerdeeg, fijngesneden boontjes met spek, wat zwezerik en auberginesaus. In het glas nu Zuid-Afrikaanse pinotage Olifantsberg, 2017. Het hoofdgerecht brengt klassieke clafoutis met kersen en gebakken ganzenlever, met in het midden kersengelei met mooie plakjes Anjouduif. Bij witlof met pistachecrème. De begeleidende wijn komt uit Macedonië (Vranec, 2017) is verrassend en smakelijk. Tot slot een kleine cake van pistache met daarop een bonbon van witte chocola met rozenwater en room, rozenijs en frambozen, roomkaas en sorbet van bergamot. Het glas clairette de die (Jaillance, cuvée impériale) levert een aangenaam bubbeltje bij het dessert. Alles klopt hier: stijgt naar 53 in de Lekker Top-100.

Het blijft een genot om gast te mogen zijn in het restaurant dat ieder jaar weer, onder leiding van chef-kok Tonny Berentsen, zijn sterklasse waarmaakt. In de gemoedelijke huiskamersfeer van de 17de-eeuwse Saksische boerderij naast hotel Klein Zwitserland. We zitten nog maar net aan onze mooie cava Blanca Cusine van Parés Baltà, 2016 of we beginnen aan een amusereis door Midden- en Zuid-Amerika. Met onder meer bakbanaan uit Colombia, een elegante tortilla van zwarte maïs uit Mexico en een zeer verfijnde chuño wafel uit Peru. Stuk voor stuk fantastisch gepresenteerd. Een mooie start van deze avond. En wat een smaken: we proeven alles nog lang na terwijl we de, door de chef aangereikte, kaarten bekijken. Als eerste gerecht is er geschroeide zalm met citroengelei, hazelnoot, avocado en dashischuim. Gastheer-sommelier Ronnie Brouwer schenkt er godellowijn bij uit Bierzo 2016. Uitstekende combinatie. Vervolgens brengt de jonge brigade rode mul met crème van bataat, een stukje kreeft en scheermesjes. Wow zeg, daar hadden we wel meer van willen proeven. Wat een lekkernij! We drinken er – zuinig geschonken – soave classico Monte Carbonare, 2015 bij. De cuisson van de kalfszijlende, daarna, is uitstekend. Mooi mals vlees, heerlijke smaak, opgediend met zwezerik, artisjok, prei en paprika met eigen jus. In het glas: spätburgunder uit de Pfalz Sauer, 2015. Ook het slotakoord is verrassend: panna cotta van brie de meaux, gekonfijte kumquat, pecannoot en sorbet van appel. Daarbij heerlijke vintage port Sequeirinha, 2013. Verrukkelijk eten op een mooie locatie: De Kromme Dissel blijft een topper. Zakt een plaatsje naar 55.

Verscholen in het bos ligt deze voormalige, steen-voor-steen heropgebouwde oud Saksische boerderij te pronken naast hotel Klein Zwitserland. Het klassieke restaurant is beroemd vanwege zijn uitstekende keuken en door het feit dat het in ons land ’t langst over een Michelinster beschikt. Chef-kok Tonny Berentsen staat hier al jaren met onverminderd enthousiasme achter de kachel en aan de hand van postcards uit Japan, Thailand, Hong Kong en Zuid-Korea neemt hij ons met een keur aan amuses mee op reis langs Aziatische keukens. We herinneren ons vooral pad thai noodles en bapao broodjes met kalfshaas. Ceviche van wilde zeebaars is een smaakvolle voortzetting, zeker met de door sommelier Ronnie Brouwer geschonken Cargol True Vi (Alemany i Corrío, 2015) uit de Penedés. Lamsrugfilet met eigen jus mag er ook zijn: door bereiding in de green egg is het vlees van een krokant randje voorzien. Het garnituur van aubergine en lavendel is Frans klassiek, maar de wonton met lamscurry en sereh laat ons nog even terugkeren in de Aziatische keuken. Klassiek bereide hele kreeft met een krachtige jus en risotto lijkt in dit menu te machtig alhoewel het schaaldierenvlees mals en sappig is. De Zuid-Afrikaanse semillon 'Tin Soldier' (Thorne & Daughters, 2015) toont zich een prima begeleider. Tot slot is het zoete ‘schilderijtje van Picasso’ fotogeniek en bijna zonde om op te eten. Verrassend uitgevoerd en voorzien van de 'handtekening’ van de schilder zelf. De Kromme Dissel slaagt er uitstekend in de klassieke Franse keuken te combineren met Aziatische invloeden. Stijgt twee plaatsen naar 54.