De Rozario

Bij binnenkomst worden we ontvangen door sommelier Edgar Razminas met een shotje wodka, da's andere koek. De eetzaal is minimalistisch en royaal opgezet met veel kleurrijke graffiti-schilderijen aan de wand. De open keuken is met bamboe bekleed en past wel bij de Indonesische roots van eigenaar en chef Jermain de Rozario. Bij de cava, Leonor de Carrera, krijgen we aardpeerchips met een dip van aardpeercrème. Daarna volgt een bonbon met pinda en een pepertje, die we geblinddoekt moeten opeten - grappig - maar het wordt ons niet helemaal duidelijk waarom. Dan komt er, naar eigen zeggen, een kleine rijsttafel als amuse. Bapao met dipjes en een aantal kleine Indonesische gerechtjes. Een goed begin is het halve werk. We vervolgen met sushirijst en kingfish met smaken als komkommer en witte chocolade erbij en een beurre blanc van wasabi. Zeer smakelijk en mooi gepresenteerd waarbij de Savalan, een sauvignon blanc 2021 uit Azerbeidzjan perfect aansluit. We gaan verder met langoustine, gepaneerde oesterzwam en strandkrabbensaus. Een smaakbommetje van jewelste. Hier komt een glas rosé bij uit de Provence, een By Ott 2022. Entrecote van boer Leon komt met eigen jus en aspergevariëteiten. Het is lekker, maar we missen wat spanning in dit gerecht. De wijn uit Marokko, syrah du Maroc 2021, is vol van smaak en sluit naadloos aan. Helaas geen kaas om te kiezen, maar we sluiten af met een dessert van aardbei waarbij de mousse en gelei in de vorm van het silhouet van Jermain is gemaakt. Leuk gevonden. We vinden veel Indonesische smaken terug in de gerechten en dat bevalt. De bediening is jong, vriendelijk en correct, maar we missen een beetje de connectie met de gasten. Dat mag wat hartelijker. Zakt door drukte in de Top-100 een paar plaatsen naar 55.

De onalledaagse carrière van Jermain de Rozario heeft hem gebracht tot wat hij nu is: een chef in evenwicht met een unieke persoonlijke stijl, creatief en nauwkeurig. Frans is de basis van zijn techniek, de spannende smaken voeren terug op zijn Indonesische roots. Het gaat er hier onconventioneel aan toe. Dat merken we aan het shotje van wodka en gemberbier waarop we meteen bij binnenkomst worden getrakteerd. De gelauwerde sommelier Edgar Razminas en het jeugdige bedienteam leiden ons door een avond vol spannende gerechten. Zoals de verrukkelijke amuses bij het aperitief van cava Leonor de Carrera: eerst puree van aardpeer en boemboe, dan oester met kruidenolie en een parel van witte chocola, vervolgens gemarineerde kip met pittige hollandaise en daarna een gestoomd broodje met diverse spicy dips. De smaken gaan alle kanten uit, maar passen wonderwel samen. Memorabel vinden we niet alleen de tarbot met onder meer saus van vadouvan, maar ook de langoustine met wortel, appel, asperge en saus van strandkrabben. Rendang staat terecht als signature dish te boek: nooit fijner geproefd. Op advies van de sommelier kiezen we bij alle gerechten voor dezelfde wijn, waardoor deze zijn veelzijdigheid laat zien. Eten bij De Rozario, te vinden in het hart van de stad Helmond, is een regelrechte belevenis. Stijgt naar positie 50.

‘Gerechten met Aziatische invloeden die je wakker schudden’. Zo omschrijft Jermain de Rozario zijn kookstijl. Het zit gerieflijk in zijn onderkomen in Villa Prinzen, een prachtig oud hoekpand met binnentuin en terras. De tafels staan ruim opgesteld, de akoestiek is prima en de mooie open keuken is voor de meeste gasten zichtbaar. En daar komen wonderschone en geraffineerde gerechten uit. Bijvoorbeeld de amuse bij binnenkomst die we staande eten: custard van kombu geserveerd met een paardenbloem uit de binnnentuin. Groenten spelen een steeds belangrijkere rol in de kookstijl van Jermain. Het eerste voorgerecht is sajoer lodeh nieuwe stijl: diverse blanke groenten gekookt in kokosmelk met een luchtig schuim van bloemkool, venkel en kaviaar. Wat een feest! Op veler verzoek is het signatuur gerecht van De Rozario weer terug: rendang, ditmaal geserveerd met enoki paddenstoel, mini-paksoi, mangoijs, jus van kokos-limoenblad-sereh, pepertjesolie en olie van koriander. De bijgaande gewürztraminer van het Spaanse huis Viñas del Vero, Finca LaPiedra uit Somontana is een verrassende en geweldige match die echter, net als de andere wijnen deze middag, best wat royaler geschonken mag worden. Als hoofdgerecht lamscarré en lamszadel. Geserveerd met sous vide gegaarde en gebakken witte en groene asperge, schuim van hollandaise, shisoblad en overgoten met een jus van paddenstoelen en xo-saus. Wederom een smaakexplosie. Na is er aardbei met schotsen van jonge kokos, aceto balsamicoazijn, custard en ijs van aardbei. De presentaties op het bord zijn weergaloos mooi. En de keukenprestaties van Jermain en team overdonderen. Stijgt naar 54.

Houten vloer, wanden met graffitikunst, luxaflex, bar, open keuken en gestoffeerde kuipstoelen aan gedekte tafels onder een donkerbruin plafond vol hangplanten en bamboe-lampen. Ziehier het ongedwongen interieur van Jermain de Rozario's nieuwe onderkomen in Villa Prinzen. Een imponerend achttiende-eeuws hoekpand in het stadshart, met binnentuin, terras en privéruimten. We duizelen van weergaloze entreehapjes als okonomiyaki met pekingeend en gember, bao-broodje met misomayonaise en sambal badjak en cannelloni met pompoencrème en kumquat. Grote klasse. We proeven aansluitend krokant gekaramelliseerde zwezerik in koffiesaus met codiumolie, lamsoor en gefrituurde zeekraal. Delicieus, evenals smeuïge rendang in jus van kokos en citroengras, met crème van ui, pinda, gerooktepeperolie, limoenblad en een bolletje verfrissend mangoijs. Een schotel bomvol delicate smaken; het onontkoombare resultaat van De Rozario’s talent, durf, Indo-Franse roots en leermeester(s). De uitstekende maître-sommelier Baue Albers van der Linden vervolledigt deze signatuur met glazen bloemige Spaanse Gewürztraminer van Enate. Keuken en bediening laten het torenhoge niveau daarna niet meer los. Het pièce van gerookte zeeduivel en bataat, kokos-beurre blanc met sereh en garnaaltjes, krijgt een verrukkelijk garnituur mee dat in verschillende kommetjes wordt opgediend: gebarbecuede watermeloen met sesam; nigiri’s met wasabi-mayonaise; little gem met pinda en pandan-zalf. Top!

Jermain de Rozario, in het verleden een talentvolle pupil van Soenil Bahadoer (De Lindehof Nuenen), is verhuisd van zijn restaurant aan de Steenweg naar de monumentale Villa Prinzen op de hoek van de Markt en de Watermolenwal. Ruimtegebrek is de belangrijkste reden geweest en in de nieuwe zaak kan bijna het dubbele aantal gasten terecht. Jermain is hier kleinschalig opgestart; hij gaat voor stabiliteit en het behoud van kwaliteit. In de moderne keuken blijven Aziatische en Indonesische gerechten de boventoon voeren en Jermain wil dat jong en oud zich bij De Rozario thuisvoelt. Daartoe heeft hij al tal van ideeën ontwikkeld, zoals ‘Een rondje markt’ op de menukaart, gemaakt met producten van de weekmarkt die iedere zaterdag voor zijn deur wordt opgebouwd. Ook betrekt hij zijn producten meer en meer van lokale telers en leveranciers, zoals zorgtuinderij De Bundertjes. De Rozario: “We werken veel met producten uit de regio en groenten en kruiden uit onze eigen tuin. Maar we gebruiken bijvoorbeeld ook mooi vlees uit andere Europese landen.”Kwaliteit blijft de belangrijkste drijfveer en zijn spannende, creatieve en eigenzinnige gerechten zijn daar treffend voorbeeld van. Op de wijnkaart staan wijnen uit verschillende regio’s, maar: “We hebben een zwak voor wijnlanden als Duitsland.” Het is hier goed toeven, dus dat de gasten de weg naar het nieuwe De Rozario feilloos weten te vinden is dan ook niet verwonderlijk.

Onder bezielde leiding van Soenil Bahadoer (Lindehof Nuenen) ontwikkelde Jermain de Rozario zich razendsnel tot een ambitieuze chef die sinds 2016 in het centrum van Helmond zijn eigen restaurant voert. Vanuit zijn kleine keuken komen spannende en creatieve gerechten. Jermain, zo staat te lezen op zijn site, kookt vanuit gevoel en net zoals het leven kan dat elke dag anders zijn. We worden al snel overrompeld met mooie en diverse smaken van een vijftal amuses die zijn Indische roots verraden. Eerste gang is gegrilde watermeloen met een vleesachtige structuur waarbij pittig watermeloenijs, kreeft, langoustine, met de hand gepelde Hollandse garnalen en schuim van strandkrabbetjes. Een explosief smakenpalet waarbij de Goldmuskateller, Amperg uit 2017 van het wijnhuis Klaus Lentsch, naadloos aansluit. Hoofdgerecht is sappig gebakken parelhoen bedekt met flinterdun krokant van kippenhuid, gegrilde bladmaïs, gekookte prei, popcorn van varken en toffee van bataat. Sommelier Alphons Kerstholt serveert hier een mooie rode Domaine de la Patience, Côtes de Nimes bij. Na is er toffee van karamel met schuim van karamel, ijs van tonkabonen, gegrilde ananas, krokant van chocolade en popcorn van buikspek. Verrassend is de begeleidende dessertwijn, Norfolk PX uit Engeland: een mix van sherry en whiskey. Wat wordt hier mooi en eigenzinnig gekookt! Welkom in Lekker en de Top-100 staat niet ver van deze bijzondere keuken af.