Tribeca

Wat een geweldige zaak is dit toch, wat een voortreffelijke keuken en wat een vakkundige bediening. Jan en Claudia Sobecki, die hier enkele jaren geleden neerstreken, mogen zich in de handen knijpen. Ons plekje is deze keer het prachtige buitenterras, overschaduwd door een enorme eik, met uitstekend zittende fauteuils en witgedekte tafels. En professioneel personeel, met in hun midden Claudia Sobecki als de alom aanwezige, goedlachse gastvrouw. De sommeliers Geert Ottenheim en Martijn Struijk schenken mooie wijnen en etaleren hun kennis (en adviezen) met gezag en humor. Wij proeven, na een aantal verrukkelijke amuses, in blokjes gesneden rauwe harder met yoghurtschuim, lychee-vinaigrette en olie van zee-egel. Een smaakbommetje. Er wordt een van onze favorieten bij geschonken: witte Collioure van grenachedruiven (Domaine de la Rectorie, 2020) uit de Banyuls-streek. Gevolgd door gekookte bouchotmosseltjes met schuim van rettich, lamsoren en krokantjes van nori. Mooi! Maître Simone Wölk serveert dan oesters in schuim van kokkels, met stukjes zwezerik en citrus en gefrituurde shiso. Er ligt een dotje heerlijke Eindhovense Anna Dutch kaviaar op. Zilt, zoet, zuur en hartig in volmaakt evenwicht. Nog een visgerecht: gebakken zeebaars, perfect van cuisson, met een groentegarnituurtje, jus van fenegriek en bieslook, en saus van parmezaan met truffel. Het pièce is Brabantse boerderij-eend waarvan de jus is verrijkt met gefermenteerde banaan, vadouvan, mosterdzaad, doperwtjes en maïs. Lekker! Ernaast een stoofpotje van dat alles. Bij een glas uitgekiend combinerende rode Spaanse Ribeira Sacra (Guímaro, 2019). Tot slot zoetigheden van honing, melk, bleekselderij, witte chocolade, appel en ijs, naast een vanille-kwark soufflé. Tribeca is overrompelend!

Eerlijke smaken. Daar draait het om in het memorabele eetpaleis van Jan en Claudia Sobecki. Terug naar het klassieke koken, maar dan anno nu. De gerechten van Jan zijn doorspekt met trouvailles uit zijn mondiale verleden, van innovatief Amerika tot klassiek Parijs. Van ver weg en dichtbij. Van verfijning en veelzijdigheid. Dat mondt uit in creaties van gastronomisch ongekend hoog niveau, gemaakt van producten van de hoogste kwaliteit en ingrediënten die deels uit eigen moestuin komen. Werkelijk elk gerecht blaast je bijkans omver. En dat terwijl Jan de bescheidenheid zelve is en voortdurend op zoek gaat naar nog meer perfectie in de keuken, bediening en in het uitbouwen van het mooie bedrijf dat hij samen met zijn Claudia vormgeeft. Vakkundige collega Adriaan Visser staat hen bij en zorgen ervoor dat de eetbeleving bij Tribeca een onvergetelijke ervaring is. Vanaf binnenkomst tot aan vertrek worden de gasten volledig in de watten gelegd in de schitterende, strak ingerichte eetzaal, die volgens het stel “elegante comfort” biedt, en worden ze voorzien van de mooiste wijnen bij de spijzen van Jan en zijn team. Gastvrouw Claudia is de beminnelijkheid zelve en is net zo puur als Jan. Hier klopt alles. Absoluut een topzaak.

De ijver en het vakmanschap waarmee de Sobecki’s in korte tijd een memorabel eetpaleis hebben neergezet in Heeze, is benijdenswaardig. Aan dit succes ligt, naast fenomenale kookkunst, een verstandig personeelsbeleid ten grondslag. Zo heeft Tribeca met het binnenhalen van SVH Wijnmeester Roy Pelgrim en zijn Cordial-pupil Adriaan Visser een geweldige slag geslagen. De maîtres-sommelier zijn op elkaar ingespeeld, oprecht geïnteresseerd, toeschietelijk en vakkundig. Zij weten, zich in de rug gedekt door een ontspannen bedienteam, dat de kunst verstaat om je volledig in de watten te leggen. Tel daarbij op dat de keuken van Jan Sobecki op constant hoog niveau blijft draaien, dat hij en zijn partner-gastvrouw Claudia beschikken over een schitterende eetzaal, een keukenkamer waar je letterlijk aan de open keuken aanschuift, een charmante binnentuin én de laatste nouveautés op culinair gebied, en je beseft: hier klopt alles. Wij starten met een cilinder van brickdeeg gevuld met rauwe ossenhaas, afgetopt met Heezer geitenkaas, algenpoeder en mierikswortelschuim. Eromheen komt hartige consommé waarin intens rijke rundolie wordt gedruppeld. Wat een smaken! We drinken er een mooie 'Raisin de Loup' bij (Marcoux), een witte Rhône van clairettes roses. Daarna langoustines. Een bord vol, het vlees lichtjes dichtgeschroeid, in met ponzu geparfumeerde schaaldierenbisque gelegd en afgemaakt met wasabi-kroepoek, avocado, zeekraal en crème van mandarijn. Grote klasse. Zo ook het pièce: boterzachte kalfshaas op meloeskes, cantharel, zalf van koolraap en eigen jus. En proeverij van Lozèrelam. Het malse vlees komt als rack, smeuïge stoof en haas bij gebarbecuede artisjok, asperges en kleverige, met daslook verrijkte lamsjus. Fantastisch! Tribeca stijgt met twee plaatsen naar de 3de positie van de Lekker Top-10.

De sympathieke zaak van Jan en Claudia Sobecki is inmiddels een ‘keukenkamer’ rijker. We slaan er de gedisciplineerde verrichtingen van de koks gade. Hun tiengangen dagmenu is van begin tot einde overrompelend goed. Ook het gastheerschap onder leiding van Roy Pelgrim, afkomstig uit Cordial in Oss, is vakkundig en hartelijk. Hij beweegt zich in het restaurant alsof hij er al jaren werkt. We proeven amuses als quinoa-krokantjes met dip van bataat en vadouvan, cilinder van kers met eendenlever en chocolade en zeebaars met gember en furikake. Alles hoog op smaak, ogenschijnlijk simpel, maar o zo geraffineerd. Tartaar van geelvintonijn wordt beeldschoon opgediend met passievrucht, koriander en cacao en daar wordt een prachtige Nieuw-Zeelandse riesling Greystone uit 2011 bij geschonken. Groene asperge met aardbei, rabarber en nootachtige Anna Dutch kaviaar komt met Nieuw-Zeelandse Dog Point-sauvignon. Voortreffelijk. Bij een ander bezoek snoepen we in de prachtige tuin van makreel met gember, nori en korianderolie. En van een kleine salade van tomaatjes en bosaardbei met citroenafrikaan en strooisel van geitenkaas. Verrukkelijk. Ook de tussengerechten zijn schoonheden: gebrande oester met buratta, physalis, engelwortel-olie en saus van kokkels. En zeeduivel ‘ossobuco’ met raapjes en bloemkool. Geweldige smaken en geraffineerde combinaties. We drinken er vouvray uit de Loire bij Brisebarre 2015 en later fantastische Saint-Joseph François Villard 2015. Malse reebok met rood fruit, artisjok, ui en amarenasabayon is het ene hoofdgerecht, anjouduif met artisjok het andere. Het gekonfijte pootje apart opgediend. Bij een weldadige carignan uit de Côte de Catelanes Roc des Agnes, 2013. Tot slot bloedsinaasappel met karamel en kamille. Memorabel.

Het was een hectisch jaar voor Jan en Claudia Sobecki in dit restaurantpand waar ooit Nico en Sonja Boreas schitterden. Nieuw binnenkomen op 20 in de Lekker Top-100, twee Michelinsterren tegelijk en allerwegen lof voor de keuken en de bediening. Daar kunnen we nu een schepje bovenop doen: Tribeca is geweldig! Wij zitten opnieuw in de heerlijke platanentuin en we laten ons verwennen door maître Simone Wölk en hoofdsommelier Jesse Dean Bruijstens, die in een sfeer van vakmanschap en kalme vanzelfsprekendheid de schoonheden uit de keuken ter tafel brengen. Hapjes als gegrilde Ierse oester met knolselderijbouillon en komkommerbereidingen; cilinder van pompoen met eendenlever, chocola en bergamot; beignet van kreeft met dragon en gember. Bij een glas Zuid-Afrikaanse Sophie Te Blanche van sauvignon blanc en semillon. Plus een amuse van tomaatjes met geitenkaas, avocado en limoengras. Wat een geweldige smaken, elegante zuren, mooie contrasten. Het vervolg kan dan alleen maar goed zijn: tonijn met passievrucht, korianderzaad en krokant van nori met een glas strakdroge Baskische txakolina (Gorka Izagirre, 2015), gevolgd door rode mul met onrijpe mango en muntolie. Onvoorstelbaar lekker. Ook de wijn erbij is een plaatje: soave van oude stokken Contrada Salvarenza (Gini 2006). De tafelgenoot krijgt een vegagerechtje van biet, steranijs, hangop en rouille, net zo elegant als de begeleidende Rheinhessische riesling Pettenthal Nierstein (Huff 2014). Daarna Canadese kreeft met dragon, sinaasappel en kokos – overrompelende smaken – en Lozèrelam met Pierre Robertkaas, aubergine en artisjok. In het glas (op verzoek) geen rood maar wit: houtgelagerde verdejo Sin Nombre (Ismael Gonzalo, 2014), de mooiste Rueda die we dit jaar dronken. En zo gaat het door tot na de predesserts en de kaas. Overrompelend: stijgt 13 plaatsen naar 7.