Tribeca

Fine dine restaurant in het centrum van Heeze. De eetzaal is strak maar sfeervol ingericht en niets houdt je af van wat er op de borden verschijnt. Naast de eetzaal kun je reserveren in de keukenkamer, waar je aanschuift aan een marmeren bar en de verrichtingen van de chefs op...

Gepaard gaand aan Brabantse gastvrijheid staat de charmante Claudia Sobecki haar gasten bij de voordeur op te wachten om ze te begeleiden naar een smetteloos met wit linnen gedekte tafel in een strak ingericht restaurant. We manoeuvreren ons in de draaiende lederen kuipstoelen die – eenmaal gesetteld – weldadig aanvoelen. Het is druk met goedgeklede gasten variërend van stellen tot kleine families die komen proeven van de excellente keuken van patron-cuisinier Jan Sobecki. Zijn gastronomische vakmanschap is door de jaren heen wijd en zijd opgemerkt. Bij een loepzuivere champagne-rosé van Jean-Marc Sélèque proeven we van exquise amusehapjes, waarvan de tartaar met Holstein-rund en oester, emulsie van citroen en codium, vinaigrette van kombu en citroen, afgedekt met Kaapse bes, zeewiertjes en krokant een verpletterende indruk maakt. De menukaart geeft verschillende menu’s, al dan niet all-in en twee gerechten gerelateerd aan het seizoen. Er komen geraffineerd mooie schotels voorbij waarin de signatuur van de chef duidelijk te proeven is. Diepe smaken, elegante combinaties, rijke producten, gul op het bord. Het gerecht van fluweelzachte gnocchi met melasse van tomaat, basilicum onder lauwwarme parmezaancrème is memorabel. En dat geldt ook voor de geelvintonijn in tranches op het bord, met abrikoos voor het kleine zoetje, cacao voor de spanning, frisse venkel in amandelbouillon met als finishing touch een subtiele toevoeging van koriander. Zalig. Daarom snappen we het tussengerecht van brood niet helemaal. Bij een smeersel van roomboter met kaantjes komen twee perfect gebakken brioches en twee flukse plakken zuurdesembrood. In een bistro zou het niet misstaan. Maar om dit als gang opgediend te krijgen in een restaurant van dit niveau, klopt ons inziens niet helemaal. Zwezerik van het pièce is voorbeeldig krokant gebakken en gelakt en gaat vergezeld van een lichte jachtsaus op basis van groente en fenegriek en umami-schuimige misosaus. De bediening is no-nonsense plezierig en hoofdsommelier Geert Ottenheim adviseert de mooiste wijnen waaronder een prachtig sappige, Spaanse mencía A Portela Valdeorras bij de zwezerik. Zakt één plek naar plaats 3.

Geweldige keuken, vakkundige bediening, prachtige ambiance: Jan en Claudia Sobecki, die vijf jaar geleden in Heeze neerstreken, hebben nagenoeg alles mee. Regelmatig hebben we hier op het prachtige buitenterras gezeten, maar deze keer houden de weergoden ons binnen. Aan een ronde tafel met wit linnen servetten, een zonderlinge klik-draai stoel en omringd door smullende gasten en professionele gastvrouwen. Claudia Sobecki is de goedlachse primus inter pares. Zij dragen een vijftal mooie amuses aan waarvan vooral die met witte asperges, bosbessen, radijs, beurre blanc en peterselieolie ons bijblijft: verrukkelijk! Sommelier Geert Ottenheim schenkt een Duitse riesling Van Volxem, Saar, 2015 bij hamachi met tomaatbouillon, plakjes onrijpe aardbei en citroengranité. Een plaatje van een gerecht, het boterzachte visvlees contrasteert mooi met de ‘krak’ van het ijs, de aardbei geeft extra textuur en zuur. Ogenschijnlijk simpel is dan de gebakken groene asperge met botersaus, kruidenhollandaise en marigold ei. Maar wat een mooie smaken! Erbij een glas Sablet, van onder andere marsanne- en roussannedruiven uit de Rhônestreek, Domaine de Piaugier, 2021. Een geweldige combinatie. Gevolgd door een mootje perfect gegaarde heilbot bestrooid met runderstoof en parmezaan en subtiel begeleid door aardappel en vadouvan. De sommelier komt nu met volle Zuid-Afrikaanse sémillon Groendruif, Haasbek, Franschhoek die perfect matcht. Mooie keuzes. Voorbeeldig gegaarde kalfszwezerik met fenegriek en foreleitjes en Kamper lam met daslook en scheermes vormen de pièces van de maaltijd. Maître Simone Wölk sluit dat af met de simpele schoonheid van bosaardbeien, meringue, vanille, witte chocolade, ijs van oostindische kers en een heerlijk klassieke, perfect gebakken soufflé. Topzaak. Staat stevig op 2.

Wat een geweldige zaak is dit toch, wat een voortreffelijke keuken en wat een vakkundige bediening. Jan en Claudia Sobecki, die hier enkele jaren geleden neerstreken, mogen zich in de handen knijpen. Ons plekje is deze keer het prachtige buitenterras, overschaduwd door een enorme eik, met uitstekend zittende fauteuils en witgedekte tafels. En professioneel personeel, met in hun midden Claudia Sobecki als de alom aanwezige, goedlachse gastvrouw. De sommeliers Geert Ottenheim en Martijn Struijk schenken mooie wijnen en etaleren hun kennis (en adviezen) met gezag en humor. Wij proeven, na een aantal verrukkelijke amuses, in blokjes gesneden rauwe harder met yoghurtschuim, lychee-vinaigrette en olie van zee-egel. Een smaakbommetje. Er wordt een van onze favorieten bij geschonken: witte Collioure van grenachedruiven (Domaine de la Rectorie, 2020) uit de Banyuls-streek. Gevolgd door gekookte bouchotmosseltjes met schuim van rettich, lamsoren en krokantjes van nori. Mooi! Maître Simone Wölk serveert dan oesters in schuim van kokkels, met stukjes zwezerik en citrus en gefrituurde shiso. Er ligt een dotje heerlijke Eindhovense Anna Dutch kaviaar op. Zilt, zoet, zuur en hartig in volmaakt evenwicht. Nog een visgerecht: gebakken zeebaars, perfect van cuisson, met een groentegarnituurtje, jus van fenegriek en bieslook, en saus van parmezaan met truffel. Het pièce is Brabantse boerderij-eend waarvan de jus is verrijkt met gefermenteerde banaan, vadouvan, mosterdzaad, doperwtjes en maïs. Lekker! Ernaast een stoofpotje van dat alles. Bij een glas uitgekiend combinerende rode Spaanse Ribeira Sacra (Guímaro, 2019). Tot slot zoetigheden van honing, melk, bleekselderij, witte chocolade, appel en ijs, naast een vanille-kwark soufflé. Tribeca is overrompelend!

Eerlijke smaken. Daar draait het om in het memorabele eetpaleis van Jan en Claudia Sobecki. Terug naar het klassieke koken, maar dan anno nu. De gerechten van Jan zijn doorspekt met trouvailles uit zijn mondiale verleden, van innovatief Amerika tot klassiek Parijs. Van ver weg en dichtbij. Van verfijning en veelzijdigheid. Dat mondt uit in creaties van gastronomisch ongekend hoog niveau, gemaakt van producten van de hoogste kwaliteit en ingrediënten die deels uit eigen moestuin komen. Werkelijk elk gerecht blaast je bijkans omver. En dat terwijl Jan de bescheidenheid zelve is en voortdurend op zoek gaat naar nog meer perfectie in de keuken, bediening en in het uitbouwen van het mooie bedrijf dat hij samen met zijn Claudia vormgeeft. Vakkundige collega Adriaan Visser staat hen bij en zorgen ervoor dat de eetbeleving bij Tribeca een onvergetelijke ervaring is. Vanaf binnenkomst tot aan vertrek worden de gasten volledig in de watten gelegd in de schitterende, strak ingerichte eetzaal, die volgens het stel “elegante comfort” biedt, en worden ze voorzien van de mooiste wijnen bij de spijzen van Jan en zijn team. Gastvrouw Claudia is de beminnelijkheid zelve en is net zo puur als Jan. Hier klopt alles. Absoluut een topzaak.

De ijver en het vakmanschap waarmee de Sobecki’s in korte tijd een memorabel eetpaleis hebben neergezet in Heeze, is benijdenswaardig. Aan dit succes ligt, naast fenomenale kookkunst, een verstandig personeelsbeleid ten grondslag. Zo heeft Tribeca met het binnenhalen van SVH Wijnmeester Roy Pelgrim en zijn Cordial-pupil Adriaan Visser een geweldige slag geslagen. De maîtres-sommelier zijn op elkaar ingespeeld, oprecht geïnteresseerd, toeschietelijk en vakkundig. Zij weten, zich in de rug gedekt door een ontspannen bedienteam, dat de kunst verstaat om je volledig in de watten te leggen. Tel daarbij op dat de keuken van Jan Sobecki op constant hoog niveau blijft draaien, dat hij en zijn partner-gastvrouw Claudia beschikken over een schitterende eetzaal, een keukenkamer waar je letterlijk aan de open keuken aanschuift, een charmante binnentuin én de laatste nouveautés op culinair gebied, en je beseft: hier klopt alles. Wij starten met een cilinder van brickdeeg gevuld met rauwe ossenhaas, afgetopt met Heezer geitenkaas, algenpoeder en mierikswortelschuim. Eromheen komt hartige consommé waarin intens rijke rundolie wordt gedruppeld. Wat een smaken! We drinken er een mooie 'Raisin de Loup' bij (Marcoux), een witte Rhône van clairettes roses. Daarna langoustines. Een bord vol, het vlees lichtjes dichtgeschroeid, in met ponzu geparfumeerde schaaldierenbisque gelegd en afgemaakt met wasabi-kroepoek, avocado, zeekraal en crème van mandarijn. Grote klasse. Zo ook het pièce: boterzachte kalfshaas op meloeskes, cantharel, zalf van koolraap en eigen jus. En proeverij van Lozèrelam. Het malse vlees komt als rack, smeuïge stoof en haas bij gebarbecuede artisjok, asperges en kleverige, met daslook verrijkte lamsjus. Fantastisch! Tribeca stijgt met twee plaatsen naar de 3de positie van de Lekker Top-10.

De sympathieke zaak van Jan en Claudia Sobecki is inmiddels een ‘keukenkamer’ rijker. We slaan er de gedisciplineerde verrichtingen van de koks gade. Hun tiengangen dagmenu is van begin tot einde overrompelend goed. Ook het gastheerschap onder leiding van Roy Pelgrim, afkomstig uit Cordial in Oss, is vakkundig en hartelijk....

Het was een hectisch jaar voor Jan en Claudia Sobecki in dit restaurantpand waar ooit Nico en Sonja Boreas schitterden. Nieuw binnenkomen op 20 in de Lekker Top-100, twee Michelinsterren tegelijk en allerwegen lof voor de keuken en de bediening. Daar kunnen we nu een schepje bovenop doen: Tribeca is...