HMB Restaurant

Aan de voet van de Erasmusbrug in het grootste gebouw van Nederland ‘De Rotterdam’ is het kosmopolitische restaurant HBM (afkorting van Hummingbird, dat tevens het logo is) gevestigd. Het metershoge plafond, de weelderige bloemendecoraties, de wanden met adembenemend mooie behangstructuren en het uitzicht op de Erasmusbrug maken indruk. Patron-cuisinier Rolph Hensens en zijn partner maître-sommelier Chantal de Raaf voeren hier sinds 2014 het culinaire bewind en dat is niet onopgemerkt gebleven. Rolph serveert tussengerechten met producten van het seizoen en de gast bepaalt zelf het aantal gangen. Chantal zoekt daar passende wijnen bij of adviseert met alle liefde een mooie fles van de wijnkaart die meer dan 150 wijnen uit alle delen van de wereld bevat. Een bite vooraf kan van de menukaart besteld worden. Wij gaan van start met gemarineerde tonijn met een vinaigrette van curry en watermeloen, partjes watermeloen, watermeloenijs en een sesamcracker. Een geweldig mooi afgestemd smaakpalet waar de geschonken Mátra 'Irsai Olivér' 2021 Dubicz, Hongarije maar amper tegenop kan. Gezien de prijs had het glas ook wat meer gevuld mogen worden. Gegrilde tarbot volgt, op Nederlandse asperges met morilles, schuim van truffel en een ravioli gevuld met paddenstoelen. Wederom een staaltje technisch vernuft in smaak en textuur. De erbij geserveerde chardonnay 2021 Astruc Pay d'Oc, Frankrijk is geen spannende, maar wel prima begeleider en wordt gelukkig iets royaler geschonken. Een klassieke coupe Romanoff is het dessert. Het glaasje dessertwijn vormt een perfecte match: Brachetto d'Acqui, Rosa Regale, Banfi, Piemonte, Italië. HMB stijgt naar 41.

Acht jaar geleden bestormden patron-cuisinier Rolph Hensens en zijn partner Chantal de Raaf, maître-sommelier en allebei afkomstig uit restaurant Fred, de culinaire hitladder met hun HMB (afkorting van Hummingbird). Sindsdien gaat het hun voor de wind op de begane grond van De Rotterdam, pal aan de Maas en met uitzicht op de Erasmusbrug en de Maasstedelijke skyline. Inmiddels is de ambiance van een opknapbeurt voorzien, swingt alles weer als vanouds en weten zakenlieden, vaste gasten, vriendengroepen en stelletjes van alle leeftijden de weg goed te vinden. Nog steeds worden in deze kosmopolitische hotspot modern-klassieke spijzen aangeboden in tussengerecht-portionering. Ook zijn er schotels die zowel klein als groot kunnen worden besteld. De jonge bediening zorgt ervoor dat de gasten zich daar senang bij voelen. Wij drinken fris-ronde Mas Cristine, Côtes du Roussillon uit 2018, een niet alledaagse wijn van grenachedruiven met macabeo en snoepen van brood met olijfolie en zeezout. Plus een trio smakelijk amuses. Het voorgerecht brengt krab, geserveerd in een keramisch ei, ruim geportioneerd en extra op smaak gebracht met karnemelk en munt. Lekker! Het andere voorgerecht valt eigenlijk nog onder de bites, maar is te verlokkend: iberico pata negra. Prachtige Spaanse ham met pecannoten. Gevolgd door Japanse hamachi, iets vetter en zachter dan de Nederlandse kweekversie, opgemaakt als ceviche, met passievrucht. Ook mooi is coquille met cevenne-ui en truffel. Het hoofdgerecht van zwezerik is goed gebakken: krokant van buiten en zacht van binnen. Tot slot een heerlijke combinatie van kokos, mango, passievrucht en citroen. HMB staat stevig op 48.

Nog even ambitieus als bij de start van hun kosmopolitische restaurant in 2014. Patron-cuisinier Rolph Hensens en zijn partner, gastvrouw-sommelier Chantal de Raaf, timmeren gestaag aan de culinaire weg en dat legt hen geen windeieren. Het is immer druk in deze Rotterdamse hotspot met fenomenaal uitzicht op de Maas en de Erasmusbrug. In de open keuken wordt geconcentreerd gewerkt en de amuses, waaronder rolletjes maïs gevuld met avocadocrème, ponzu en eetbare viooltjes, zijn zeer smakelijke binnenkomers. Op de menukaart keuze uit ‘bites’, à la carte-gerechten en meergangenmenu’s waarbij het mogelijk is kleine hoeveelheden te bestellen. Kalfstartaar met langoustine wordt geserveerd met een krokantje van zuurdesem dat onderweg wat slap is geworden. Het vervolg van coquille met knolselderij en truffel begeleid door een perfect gekozen acht maanden op eikenhout gerijpte Esprit de Crès Ricard 2019, viognier uit de Pays d'Oc, doet ons deze kleine misser snel vergeten. De daarna door sommelier Thomas Traa geadviseerde Nius 2018 uit Jumilla is krachtig van smaak met een milde afdronk, waardoor de combinatie met zowel de malse lamsnek met artisjok en ras el hanout als de ossenhaas met dubbelgedopte tuinboon en doperwten, gekaramelliseerde witlof en rodewijnjus perfect is. Genietend van het uitzicht 'Rotterdam by night' snoepen we tot slot van een fris en niet te machtig dessert met verschillende bereidingen van abrikoos.

Patron-cuisinier Rolph Hensens en zijn partner Chantal de Raaf, gastvrouw en sommelier, maakten in 2014 hun droom waar. Zij openden hun eerste restaurant: HMB (hummingbird, ofwel kolibrie) aan de Holland Amerikakade in Rotterdam. Vanaf dag één zit deze kosmopolitische hotspot vrijwel altijd vol. Zowel zakenlieden als vriendengroepen en stelletjes van alle leeftijden weten de weg naar deze sfeervol en modern ingerichte zaak te vinden. HMB is gevestigd in het grootste gebouw van Nederland, ‘De Rotterdam’, en biedt een weergaloos uitzicht op de Maas en de Erasmusbrug. Voor zijn signature dishes doet Rolph inspiratie op in binnen- maar vooral ook buitenland. Alle gerechten worden geserveerd als tussengerecht en de gast bepaalt zelf de hoeveelheid gangen. De wijnkaart is indrukwekkend. Maar liefst meer dan 150 internationale labels prijken erop, met onder meer veel wijnen uit Bourgogne, de favoriete streek van Rolph zelf. Veel van de wijnen zijn per glas te bestellen, Chantal en haar team adviseren je graag. Misschien wel het fijnst aan deze topzaak is de sfeer, zoals je die alleen in Rotterdam vindt: oprechte aandacht vermengd met een ‘doe-maar-gewoon-dan-doe-je-al-gek-genoeg’ mentaliteit. Wij zijn er gek op.

Vanuit het ruime en modern ingerichte restaurant, gehuisvest in het grootste gebouw van Nederland “De Rotterdam” heb je een fantastisch uitzicht over de Maas en de Erasmusbrug. Sinds 2014 voeren patron-cuisinier Rolph Hensens en gastvrouw en sommelier Chantal de Raaf met Rotterdamse charme en oprechtheid hun zaak, die avond aan avond vol bezet is met zakenlui, vriendengroepen en stellen in allerlei leeftijdscategorieën. Je kunt er aanschuiven voor een gerechtje met een glas wijn of een uitgebreid meergangenmenu. Bij een fijn glas cava brut reserva van Zeta uit Catalunya proeven we van amuses als soesje met parmezaan en truffel en een Frans briochekoekje met kaascrème en ingelegde aspergeplakjes. Een voortreffelijke start. Coquilles komen licht gebrand met crème van geroosterde paprika, auberginekaviaar, gepofte tomaat en artisjok. Een beeldschoon bord, gul opgediend. In het glas een viognier van Yves Cuilleron: intens, krachtig en toch soepel en elegant. Ons geadviseerd door de nog jonge maar bevlogen sommelier Thomas Traa. Een jongen om in de gaten te houden. Sommelier Rick Caro bedient andere tafels met dezelfde passie en kunde. Applaus voor gegrilde tarbot met duxelles van paddenstoelen, bloemkoolcrème, flinterdun geschaafde plakken ervan, plus in zuur ingelegde roosjes, met een kruidige vinaigrette op basis van oregano en zwarte truffelschuim afgetopt met truffelschaafsel. Een smaakbom van de eerste tot de laatste hap. Ook mooi aangemaakte rundertartaar met gillardeau oester, rettich en een vinaigrette van mierikswortel scoort. Wat wordt hier mooi gekookt door Hensens, zijn keukenchef Florian van Dillen en het ondersteunende team. Gegrilde kalfsentrecote is het hoofdgerecht en deze wordt geserveerd in dikke sappige tranches met een heerlijk krokant kruidig korstje, waarbij pompoen in diverse bereidingen, als puree en gebrand, met cantharellen en doperwtenmiso. Het mag duidelijk zijn: HMB is een toprestaurant. Stijgt naar 51.

Dit restaurant onderin de Koolhaasflat naast de Erasmusbrug, heeft van alle kanten rivierzicht, leuke jongedames in de bediening, redelijke prijzen en een uitstekende keuken. Het bijna vijf jaar bestaande mondaine restaurant van patron-cuisinier Rolph Hensens en gastvrouw en sommelier Chantal de Raaf is een publiekslokker. Sfeervol en kleurrijk ingericht, een hoog plafond met hanglampen en een eetbar middenin de zaak. Hier dineren theatergangers in de vooravond en de ‘gewone’ gasten volgen daarna: dit restaurant is altijd vol. Er komen elegante opwarmertjes op tafel: chip van zeewier, een soesje met truffel en parmezaan en brioche met tomaat en basilicum. De frisse Viña El Torreón van verdejodruiven is een goede match. Het zal blijken dat van de voorgerechten tot en met de desserts de presentatie in HMB formidabel is, ieder bord is een schilderijtje. Wij smullen van fijngesneden rauwe zeebaars op smaak gebracht met kruiden, zuren en burrata, en op het andere bord kroketjes van Hollandse garnalen. Heerlijke entrees. Sommelier Rik Caro schenkt daar zeer betaalbare viognier bij: Crès Ricards, 2016 uit de Pays d’Oc. Gevolgd door tarbot met paling en risotto, een stevige, buitengewoon smakelijke schotel. De risotto à point, limoen en balsamico om alles extra op te peppen. Naast eendenlever met pistache en aardbei, een door en door aardse lekkernij. Tot slot heerlijk bananenijs met hazelnoot, een makaron met hazelnoot en maplestroop. In het glas: niet te zware, zoete Noble Taminga Trentham Estate met hinten van toffee, citrus en honing. En dat alles in royale porties op het bord. HMB zakt door verschuivingen binnen de Top-100 enkele plaatsen naar 54.

In zo'n inspirerende en dynamische omgeving van water en mooie vergezichten – onderin de Koolhaastoren, pal naast de Erasmusbrug – kun je niet anders dan op hoog niveau gastvrijheid bedrijven en culinaire hoogstandjes leveren. Zoals wij al diverse malen ontdekten, weten patron-cuisinier chef Rolph Hensens, zijn partner, gastvrouw en vinologe Chantal de Raaf en hun teams wat hun gasten willen. Geen lange reeks amuses maar betaalbare kleine 'bites' om in de juiste stemming te komen. Daarom is het knapperige loempiaatje met pekingeend en hoisin zo’n smakelijke start. Ganzenlever met schuim van kokos en bouillon van dashi is daarna een perfecte variant op de traditionele uitvoering. De door de sommeliers Bas van Beveren en Rick Caro erbij gekozen sauternes Château Laribotte 2012 is als begeleider van ganzenlever geen nieuwe vondst maar het blijft voor de smaakpapillen een goede keuze. En de combinatie van kalfstartaar met ziltige, frisse ingelegde worteltjes, uitjes, bloemkool en tomaat is samen met de lichtvoetige en gul ingeschonken chardonnay Yirram 2014 een feest voor het oog en de tong. Het hoofdgerecht van ossenhaas is mooi medium gebraden en voorzien van een rijk garnituur. De Bulgaarse rode wijn Contemplations van merlot- en malbecdruiven ondersteunt dit gerecht prima. Zo voldoet ook de zeebaars op het andere bord, met risotto, paling en venkel aan de verwachting en het gerecht laat zich perfect combineren met de boterachtige smaak van de Limoux Teramas (domaine Astruc, 2015). We sluiten af met cappuccino en krijgen daarbij heerlijke huisgemaakte friandises. De prijzen zijn met zoveel beleving, creativiteit en kwaliteit zeer in balans. HMB stijgt verder naar 52.