Novo New Dining

Eten bij Novo New Dining is een zintuiglijke ontdekkingsreis in een van de meest bijzondere settings van Maastricht. Gelegen op de bovenste verdieping van een voormalig fabrieksgebouw in het Sphinxkwartier. Het restaurant combineert industrieel erfgoed met een elegant interieur vanwaaruit prachtig uitzicht over de stad. De ontvangst door gastvrouw Rachelle Bormans is warm en professioneel, met een team dat oprecht plezier haalt uit gastvrijheid. Als aperitief een cocktail op basis van Japanse rijstwijn met yuzu – fris en uitnodigend naast een Gulpener Lentebock met zacht zoete moutsmaken en accenten van voorjaarsbloemen. Daarbij wordt vers zuurdesembrood geserveerd, met huisgemaakte boter en verrassende sinaasappelpeper: een klein maar doordacht begin. De amuse, een tartelette van asperges met witte miso-hollandaise, zet meteen de toon: creatief, precies en vol umami. Novo heeft een wisselend meergangenmenu waarin smaken van diverse wereldkeukens samenkomen. De eerste gang, steak tartaar van ossenhaas met nam yum dressing, Umi-kaviaar en een zwarte bloem van houtskool, is visueel een aantrekkelijk gerecht, maar mist balans: de krachtige nam yum-dressing overheerst de subtiele smaak van het vlees volledig, waardoor het gerecht zijn finesse verliest. Koningsvis met groene curry, fingerlime en groene aardbei daarentegen is speels en aromatisch. En de sous vide gegaarde lenghaas met aspergesaus, truffel en risotto biedt puur comfort. Houd ruimte voor de kaasplank die is samengesteld door maar liefst drie leveranciers uit Nederland en België die de kaassoorten bij boeren inkopen en vervolgens zelf rijpen. Je kunt kiezen uit ruim 45 soorten. Heerlijk adres.

Patron-cuisinier Rodny Welters heeft de smaak te pakken en kookt de sterren van de hemel in zijn luxe ambiance, gelegen op de vijfde verdieping van 'De Brikkenbouw' uit 1875 waar vroeger bakstenen (brikken) gebakken werden voor de bouw van de Sphinx-tegelfabrieken. De kookstijl van Welters is zinnenprikkelend en vernieuwend. Met regelmaat verandert dan ook het NOVO-experience-menu. De entourage sluit daar naadloos op aan: eigentijds, hip en chic tegelijkertijd. Het zit vol op de avond van ons bezoek, maar er heerst een serene rust en alles loopt op rolletjes onder bezielend gastvrouwschap van Rachelle Bormans. Vooraf Singapore laksa, normaal gesproken very spicy maar hier teruggebracht naar de Nederlandse smaak. Onder in de kom coquille en blacktiger-garnaal, citroengras en gember. Afgetopt met laksaschuim en erbij paratha- flatbread, groene asperge en paksoi. In het glas een MiP-rosé uit de Provence. Verrassend ook is lenghaas op een beurre blanc van yuzu, hiro nori ramen, in tempura gegaarde bloemkool, groene asperge en verse zalmeitjes. Australisch rund John Dee, 350 grain fed volgt. Supermals met garnituren van aardappeltaartje, witte asperges, bleekselderij en een krachtige jus op basis van zwarte knoflook plus chutney. Als een schilderijtje zo mooi opgediend, perfect van temperatuur en beslist niet karig van hoeveelheid. Hierbij drinken wij een mooi glas rode wijn van Le Bonheur uit Stellenbosch Zuid-Afrika. Chef Rodny maakt vervolgens enthousiast zijn ronde met de kaaswagen. Hij heeft de keuze uit maar liefst dertig verschillende soorten en schikt naar wens een bordje bestaande uit acht verschillende stukjes. Het leven is goed in het Limburgse land. Stond vorig jaar op de drempel van de Top-100, dit jaar helaas niet.

'De Brikkenbouw' is een uit 1875 daterend pand waar op de vijfde verdieping dit luxe en eigentijdse restaurant huist. Een brik is een baksteen in het Maastrichtse dialect en die werden hier vroeger gebakken voor de bouw van de Sphinx-tegelfabrieken. De rooftopbar biedt een adembenemend uitzicht over de stad. Patron-cuisinier Rodny Welters kookt spannend, eigentijds en is niet wars van experimenteren met oosterse smaakmakers. Er is geen kaart maar een vijfgangen-NOVO-experience-menu en The Sweet Experience (desserts). Het zit hier avond aan avond tjokvol met gasten die de zinnenprikkelende keuken van Welters op waarde schatten. Geen amuses maar wel heerlijk zuurdesembrood begeleid door luchtige boter met gemyoteerde kerrie. Vooraf koningsvis met roze accenten van radijs, rabarber en roze peper. Op een klein bordje ernaast tartaar van dezelfde vis met asperge. Daarna Canadese babykreeft met gefrituurde Hollandse garnalen en een beurre blanc van langoustine. In de diepe kom proeven we verder van watermeloen, burrata, tomaat, poeder van zwarte olijf en waterkers. Subliem! Het tussengerecht ‘Classic India’ geeft galantine van Bommeriger hoen die gevuld is met een mousse van kwartel. De begeleidende hotchickensaus is romig en op smaak gebracht met Indiase kruiden. Op het gerecht crunchy kippenhuid en een quenelle ijs van ganzenlever. Als gast kunnen we kiezen tussen een rode carignan of een witte Rhône-blend. Australisch grain-fed beef verschijnt als rood filetstuk en een gegaard sukadestuk op het bord. Ernaast een bruine jus van gepofte sjalot, een beurre blanc van zwarte knoflook en een chutney van diezelfde zwarte knoflook met bleekselderij. Perfecte cuisson en een met zorg samengesteld bord. Toe is er een kaaswagen om je vingers bij af te likken. Niet-alledaagse keuzes. En in combinatie met kruiden zoals vanille, saffraan en ras el hanout krijgen de kazen een Novo-dimensie. En dat alles voor een schappelijke rekening. Op de drempel van de top 100, want (bak)steengoed!

In afwachting van de verhuizing naar de nieuwe industriële plek op het Sphinxkwartier in Maastricht heeft NOVO New Dining een pop-up in Hoeve Beusdalshof. Deze recent tot boutiquehotel verbouwde monumentale herenboerderij is wijds gelegen in het Heuvelland, tussen Margraten en Gulpen. De strakke kunstgalerij – met openslaande deuren naar de binnentuin – dient als tijdelijk restaurant. Gastvrouw en sommelier Kim Pardoel schenkt tussen de hedendaagse kunstwerken de wijnen met veel overtuiging. Na het aperitief van yuzu met saké verschijnt een magnum fles van de jonge Oostenrijkse wijnmaker Kurt Angerer. De frisse grüner veltliner combineert verbluffend bij de kingfish uit Zeeland met schuim en sorbet van duindoornbes, dillecrème en oesterblad. Ingrediënten uit het Heuvelland staan aan de basis van de beeldschone gerechten van chef-patronier Rodny Welters, vaak met een Aziatische touch opgedaan tijdens een van zijn vele inspiratiereizen. Na goddelijke paella met coquille, saffraansaus en tomatenjam is er schelvis met curry, kokos en lokale thaise basilicum en koriander. Wat volgt is dry aged runderlende van het naburige Blanc Bleu Belge-rund. Bedolven onder fijngeschaafde truffel, met groenten uit de omgeving en een gul glas houtgerijpte Copertino van Corte Ottone uit Puglia. Onze hoge verwachtingen zijn op deze bijzondere pop-uplokatie overtroffen. We zijn enorm benieuwd naar de voortzetting van zijn kunsten op de nieuwe plek: de bovenste etage van de stadskoffiebranderij, met de skyline van Maastricht als decor.

Deze Maastrichtse aanwinst is gevestigd in een voormalige bioscoop. De inrichting is hip en dat zijn de gasten ook. Patron-cuisinier Rodny Welters blinkt vrijwel overal in uit; in de smaak van zijn gerechten, de presentatie ervan, het servies, de wijnen én een aantrekkelijke prijsstelling. Na een glas Blanc de Biz, Belgische bubbels uit de Haspengouw, starten we met gebrande coquilles, barbecue buikspek, zachtzure gel van calamansi en apart ernaast in een cocktailglas kreeft op fregola met luchtig, en vooral fris schuim van aloë vera. Burrata met tomaat, watermeloen en aardbei volgt: een plaatje om te zien en om lekker van te smullen. Zeker met de groene emulsie met mint, geschonken door de vakbekwame gastvrouw Kim Pardoel. Van de fijne wijnkaart, gerangschikt naar druivensoort, kiezen we uit de categorie chardonnay de Mâcon-Villages 2018 van Besson uit Pouilly. Australisch grainfed rund geeft een ruime portie filet en shortrib, beide perfect van cuisson. Qua originaliteit wordt het gerecht overtroffen door gnocchi met zomertruffel, parmezaanse kaas en Japans getinte beurre blanc. Prachtig geserveerd in een bol van aardewerk. Tijdig reserveren is gewenst, want wij zijn niet de enigen die het hier erg lekker vinden!