Restaurant Sabero

Dat Sonja en Nico Boreas in 2018 neerstreken in Roermond is louter toeval. Er stond een bistro te koop en het pand voldeed precies aan de wensen van het echtpaar, dat eerder een toprestaurant in Heeze voerde. Sabero is kleinschalig, overzichtelijk en biedt plaats aan ongeveer 24 gasten. We vallen meteen met de deur in huis: vanaf binnenkomst tot aan vertrek worden de gasten ondergedompeld in liefdevolle aandacht, topservice zonder pretenties en last but not least: gastronomie van het hoogste niveau. SVH Meesterkok Nico Boreas staat ontspannen achter het fornuis in de halfopen keuken en Sonja voelt zich als gastvrouw als een vis in het water in hun intieme, strak én een tikje chique ingerichte ambiance met natuurstenen tafeltjes gedekt met linnen servetten. Hier geen hiërarchie, iedereen is ‘medewerker’ en dat maakt de sfeer ongelooflijk relaxed. De menukaart is compact, je hebt keuze uit een vijf- of zesgangenmenu waaruit ook à la carte besteld kan worden. De wijnkaart krijgt applaus want geeft fijne keuzes, vaak voor heel schappelijke prijzen. Bij een mooie grand vin de Bourgogne Montagny 1er Cru uit 2015 snoepen we van voorafhapjes als handgesneden rundertartaar tussen cassavekrokantjes met harissa en sjalot, naast een krokant aardappelsoesje gevuld met salmorejo, afgetopt met een royale dot pata negra. Wat een smaakbommetjes! Bluefin tonijn komt in royale plakken, vergezeld van bundelzwammetjes en mierikswortel, aan tafel overgoten met gerookte barbecueolie. En al even smaakrijk is de perfect gegaarde moot noordzeetong met geblancheerde plakjes groene kool, gerookte paling en subtiel gesmolten lardo. De malste reerug ever heeft garnituren van pastinaak en – wat een vondst – een ‘spruitje’ dat gevuld is met zachte, licht zurige en aardse chaource. Je proeft, behalve het vakmanschap van SVH Meesterkok Boreas, ook het plezier in het bedrijven van tophoreca. Het leven is goed in het Limburgse heuvelland. Staat dit jaar op plaats 00.

Na vijftien jaar lang een toprestaurant gevoerd te hebben in het Brabantse Heeze, werd de pauzeknop ingedrukt. Niet voor lang, want anderhalf jaar later openden Nico en Sonja Boreas hun stijlvolle, warm ingerichte en kleinschalige Sabero (anagram voor hun achternaam) aan de voet van de Sint-Christoffelkathedraal in Roermond. Binnen no-time werd hun gastronomische vakkundigheid wederom op juiste waarde geschat. De keuken is Frans met moderne invloeden, waarbij verse en streekproducten centraal staan. SVH Meesterkok Nico kookt rijk en gul met het allerbeste dat voorhanden is en elk gerecht is elegant, verfijnd, vol van smaak en mooie texturen. Voor de lieve gastvrijheid van Sonja maken we een diepe buiging. Zij weet elke gast het gevoel te geven er speciaal voor hem of haar te zijn. Hier word je vanaf binnenkomst tot aan vertrek ongelooflijk in de watten gelegd. De wijnkaart is bijzonder uitgebreid. Zonder valse pretenties of arrogant gedrag, want dat is het echtpaar vreemd. Nee, gewoon: omdat zij de kunst verstaan dicht bij zichzelf te blijven, en aan alle kanten het plezier voor het vak horeca uitstralen. En dat voor een rekening waarbij je denkt: zo kan het dus ook! Topzaak.

Schoot vorig jaar als een raket de Top-100 binnen. Sabero is een anagram van de achternaam van de patrons Sonja en Nico Boreas die hun sterrenhuis in het Brabantse Heeze verlieten en na anderhalf jaar terugkeerden in de horeca. Wij proeven amuses van makreel, scheermes met grijze garnaal en zwarte olijf met aardbei, wasabi en witte chocolade. Prachtige binnenkomers. Gevolgd door carabineros met tom kha kai en ganzenlever, naast gelei van gember, enoki paddenstoel, verse dille, zoetzuur gemarineerde komkommerstaafjes en daikon. Ook al zo heerlijk. Kreeft-gember-pompoen-cacao-citroengras is de omschrijving in steekwoorden van het derde gerecht. Zelden zagen we kreeft zo heerlijk bereid: sappig, vol smaak, prachtig vers. Met pompoenplakjes die gemarineerd zijn in een schuimige gembersaus met citroengras, waterkers en Indische kers. Erbij: crozes-hermitage (Domaine des Remizières, 2017), gevolgd door de amarone druif corvina veronese in donkerrode Cà Nova Gorgo, 2016 die fris en geurig is, smakend naar kers en pruim. En perfect combineert met runderhaas met structuren van enoki en shiitake en auberginebereidingen met wit sesamzaad en Japanse gamasiopoeder. En sambai, verwerkt in de saus op basis van rundfond. Een wonderschone en zeer smakelijke presentatie. Als afsluiter mango, kokos en passievrucht, met als contrast karnemelkijs met rode peper. Plus schuimpjes van kokos, krokante plakken mango en mousse van passievrucht. Prachtige opmaak met smaken die volledig in harmonie zijn. Geen wijn erbij maar tomaatstructuren met burrata-ijs, gelei van muskaatwijn, groene kruidenolie, Indische kers, zoetzure witte ui en parelcouscous. Sabero, met zijn gedisciplineerde keuken en uitstekende bediening, raakt opnieuw de juiste snaar. Stijgt 12 plaatsen naar 38 in de Lekker Top-100.

SVH Meesterkok Nico Boreas en zijn echtgenote Sonja zijn terug. Anderhalf jaar geleden verkochten ze hun restaurant in Heeze aan Jan Sobecki (Tribeca), maar ze begonnen opnieuw. Hun nieuwe restaurant Sabero (een anagram van Boreas) is recent geopend en is gevestigd in een eclectisch pand aan de swingende Roerkade in Roermond. Het blaakt van industrieel ogend design, warme kleuren en een natuurstenen vloer. Verder tafels met keramisch blad, draaistoelen, zilverfluwelen banken en een semi-open keuken. Alsof ze niet weggeweest zijn maakt Nico de prachtigste gerechten en Sonja dirigeert als vanouds haar uniform geklede brigade. Sommelier Robin Groos schenkt heerlijke witte bourgogne van Verget en wij proeven hapjes van tonijn met nori en bergamot, ganzenlever met koffie en venkelzaad en oester met whisky, citroen en algen. En een net zo verrukkelijke amuse van koolrabi met waterkers, Spaanse vissoep, scheermes en kappertjes. Geweldig, de chef is het niet verleerd! Achtereenvolgens brengt gastvrouw Sandra Vianen daarna carabinieri-garnaal ‘à la royal’ met tom kha kai; langoustine met bospeen, kumquats en tandoori; rode mul met zwarte olijf, fenegriek, kalfstong, bleekselderij en geschuimde mosselsaus; en jonge kreeft met watermeloen, tomaat, tamarillo, galanga (laos) en milde curry. Verrukkelijk allemaal. Bij een ander bezoek is er tomaat met buratta-ijs en mostarda. En noordzeekrab met onrijpe aardbeitjes, avocado, yoghurt en kerrie. Gevolgd door grietbot met pistache, doperwt, scheermes, geitenboter en lavas. Applaus voor anjouduif met vijg, snijbiet, cevenne-ui en cacao met ganzenlever. In het glas: mooie Oostenrijkse Johanneshof Reinisch. Tot slot frisse mango met gefermenteerde rijst, kokos, mangistan, lychee en pittige karnemelk. Alles à point en verfijnd. Komt Lekker én de Top-100 binnen op 50!