De Kromme Watergang

De tijd lijkt een beetje stil te hebben gestaan in het Zeeuwse Hoofdplaat waar De Kromme Watergang is gevestigd. Liggend aan de Westerschelde en nog geen duizend inwoners tellend. Van deze locatie wordt door chef Tom Vinke dankbaar gebruik gemaakt, want hier zijn de Zeeuwse producten talrijk. Behalve groenten, fruit en kruiden uit eigen tuin, komen de aardappels van een boer vlakbij, en melk van de koeien die om de hoek staan, waaruit yoghurt, karnemelk en wei worden gemaakt. Verder wordt er nauw samengewerkt met telers en vissers in de nabije omgeving. Al deze smaakrijke en duurzame kwaliteitsproducten worden verwerkt tot uiterst verfijnde gerechten die puur en bomvol smaak zijn. Tom weet met flair zijn gerechten naar een hoger plan te tillen. De amuses zijn veelbelovend. Krokant op basis van dashi en zeewier uit de Oosterschelde gaat vergezeld van een dip van Zeeuwse wakame. Tartaar van scheermes is licht aangemaakt met mierikswortel. En gebrande artisjok komt met een soepje van gele curry, kruiden en koriander. De smaakpapillen worden aangenaam geprikkeld. Zijn cuisson is voorbeeldig, zoals we merken bij het hoofdgerecht van tarbot. De vis is gegaard in eigen vocht. Dat verhoogt de smaak. De saus, gemaakt van de kop en graten is vol aroma, ook door de tuinkruiden die erin verwerkt zijn. De morilles bij het gerecht zijn gevuld met morillemousse. Perfectie in schijnbare eenvoud. De Domaine Carette Mâcon Milly Lamartine 2023, ons ingeschonken door vaardig sommelier Jesse Huigh, past er feilloos bij. Een heerlijke chardonnay met een bleke goudgele kleur. Het dessert wordt opgediend op een prachtig felrood, glazen bord. Op een kastanjemousse ligt crèmeux van Zeeuwse cassis, met gebrande amandelen, macadamianoot, chocolademousse en tonkabonen. Plus ijs van Zeeuwse bolus overgoten met karamelsaus waarin zeewater is verwerkt. ‘Ons bin niet zunig’ in Hoofdplaat. Klasse. Staat stevig op 17.

In het Zeeuwse Hoofdplaat voert De Kromme Watergang al jaren een zeer stabiele gastronomische keuken. Met ingrediënten uit eigen moestuin, kruidentuin en bijenkast. En van boeren uit de buurt die het restaurant voorzien van lekkere Zeeuwse klei-aardappels en verse melk die in emmertjes wordt gehaald om er romig yoghurtijs van te maken. In de keuken heeft zoon Tom Vinke het roer van vader Edwin overgenomen en blijft Vinke senior aan de zijkant meekijken. We zitten behaaglijk in de rustgevende eetzaal op witlederen draaistoelen aan smetteloos met linnen gedekte tafels. Een parade van de meest aantrekkelijke amusehapjes komt voorbij, zoals een krokant rondje brioche met foie gras en aardpeer. Ook de smeuïge tartaar van scheermes die op smaak is gebracht met gezouten citroen verleidt de smaakpapillen. Een gerechtje van een zacht broodje met rookwortel, huisbereide kimchi en spicy tomatensaus is volledig vegetarisch en toch lijkt het net alsof je in een smakelijke hotdog hapt. En dan de tarbot! Een grote. Gepocheerd in visbouillon. De flinke en dikke moten worden omringd door een ferme vis-beurre blanc. Erop krokante zeewier, eikwier en zeesla. Hulde ook hoe beeldschoon alles wordt geserveerd. Zoals het dessert met honing op een plateau met een afbeelding van een honingraat. De twee schaaltjes waarin elk een andere honingbereiding ligt, zijn ook al zo mooi in gouden en bruine tinten. Van het dessert snoep je om beurten van een mousse die bereid is met honing, witte chocolade en vanille, omringd met een schuimige saus waarin kombucha en yoghurtijs, bereid met melk van de boerenbuurman. Wat het ijs zo ongelofelijk lekker maakt zijn de verstopte brokjes gekaramelliseerde honing. We zouden er zomaar nog een portie van gelust hebben. Maar je komt niets tekort bij de familie Vinke want het diner wordt gul en op weergaloos mooi servies opgediend. Tel daarbij op een hartelijke benadering van de brigade en je bent verzekerd van een allemachtig mooi culinair spektakel. Deze topzaak heeft besloten om in De Kromme Watergang wat minder fine dine te serveren door het aantal couverts terug te brengen en het nieuwe 'familielid' De Kromme Bistro, waar de mediterrane keuken centraal staat, meer uit te breiden. Daalt 1 plek naar plaats 17.

SVH Meesterkok Edwin en gastvrouw Blanche Vinke staan al ruim dertig jaar garant voor een gastronomische beleving in hun charmante restaurant De Kromme Watergang. Inmiddels is zoon Tom aan het team toegevoegd en wordt de creativiteit alleen nog maar intenser. Creatief, eigenzinnig en nuchter zijn sleutelwoorden net als duurzaam ondernemen en met beide benen op de grond blijven staan. Er wordt uitsluitend gewerkt met lokale seizoensproducten en ja, dan zit je in Zeeland wel goed. Binnen is de sfeer gemoedelijk en het onthaal heel vriendelijk. De inrichting nodigt uit om lang te tafelen en gezeten in de leren stoelen willen we voorlopig ook helemaal niet opstaan. De aperitiefhapjes vormen een heerlijke inleiding tot de rest van de gerechten. Op een groot rond bord een vlezige oester met spicy vissaus, een scheermes vol malse tartaar en crème van gele curry, en een tarteletje met wulk. Het voorgerecht van sashimi van tonijn oogt fris en smaakt ook zo. De heldere gazpacho die over de vis geschonken wordt heeft een diepe smaak van tomaat en paprika. Kundig en vriendelijk sommelier Pauline Wiskerke schenkt er een sauvignon blanc uit Touraine, 2021, van Comte Henry D'Assay bij. De wijn geeft een grassig aroma met een vleugje groene appel en past goed bij het gerecht waarin ook smaken van selderij en komkommer terug te proeven zijn. Het hoofdgerecht van melklam geeft de bereidingen van het vlees in alle gedaantes: gestoofd, gebraden, langzaam gegaard. De garnituren erbij zijn zeer smakelijk. Ook hierbij een uitstekende keuze van wijn. Een rode wijn uit Toscane van het kleine wijnhuis Fattioria la Torre uit 2013 van 100% petit verdot druiven. Mooie flesrijping waardoor er zachte tannines zijn. Het dessert is een ode aan Zeeland: een soufflé van Zeeuwse bolus. De soufflé is gemaakt op basis van dulce de leche en dat geeft een verrukkelijke karamelsmaak. Die wordt versterkt met een vleugje kaneel en speculaaskruiden. Het vanille-ijs waarmee de soufflé is gevuld is een regelrechte hit. Top-adres. Stijgt een paar plaatsen naar 16.

De Kromme Watergang, het charmante restaurant van gastvrouw Blanche en SVH Meesterkok Edwin Vinke, is gevestigd in de voormalige school van Hoofdplaat. Op het platteland, omringd door kleine huisjes en een ‘zilte hof’ voor de deur waar kruiden en groenten voor het restaurant geteeld worden. De inrichting is klassiek modern, met ronde onberispelijk met linnen gedekte tafels, lederen stoelen, een krukje voor de handtas en een prachtige houten vloer. Koken met kunst is een levensfilosofie van Edwin geworden. Regelmatig beschilderen bevriende kunstenaars serviesborden refererend aan eten, waar Edwin en zoon Tom een passend gerecht bij bedenken. Hun stijl is licht, op basis van Zeeuwse producten. De aperitiefhapjes worden op een ronde schaal gepresenteerd en zien er indrukwekkend uit. Zo smaken ze ook. Een kleine salade van zeesla met gember en een krokant van lijnzaad, sjalottencrème op een poffertje met gedroogd eikwier en inktvisinktgelei en een shotje van mojito met granité en schuim van citroen zijn creatief en hoog op smaak. Na de signature dish van Edwin – rookwortel smakend naar een rookworstje, met fantasierijke garnituren – volgt ballotine van kip met pompoen en zoete aardappel, rijkelijk voorzien van Indiase specerijen en een lichte en romige gevogeltesaus met kokosmelk en kappertjes. Hier wordt een Ana de Altún, Rioja Viura y Malvasia uit 2021 bij geschonken. Een krachtige witte wijn die perfect aansluit. Tiramisù is het dessert, maar dan gecreëerd op de manier van vader en zoon Vinke: een chocoladebal met tiramisù-vulling van vanille en espresso, een sesamkletskopje, een chocoladetruffel, chocolade-spongecake, brosse mokkaparfait en chocolade-ijs. Hoewel machtig gaat het schoon op. Koffie nemen we zonder friandises, de espresso wordt een lichte porseleinen kopjes geserveerd. Zeeuwse zuinigheid is hier vreemd, de protionering is gul en de prijs-kwaliteitverhouding is dik in orde. Staat op 20.

Koken met kunst is het nieuwe concept van SVH Meesterkok Edwin Vinke en zijn team. Regelmatig worden kunstenaars uitgenodigd om borden te beschilderen met eten of wat met eten te maken heeft. Daar kookt Edwin een passend gerecht bij. Eerst worden de borden naar tafel gereden om de gasten te laten genieten van het kunstwerk en daarna componeert het kookteam het gerecht erop. Schrijver Ronald Giphart – vriend van Edwin – schrijft een begeleidende tekst over bord en gerecht dat de gast in de vorm van een kaartje in een envelop kan lezen. De ontvangst door Blanche Vinke is hartelijk en oprecht. Het zit fijn in de stijlvol ingerichte eetzaal op goede lederen stoelen met wielen en een lekker brede zit. Naast een glaasje met een shotje gember en mojito met citrusschuim, snoepen we van amusehapjes als slahart gevuld met zeewier en sesam, krokantjes van gele en rode curry met dip van sambal en een poffertje met Spaanse peper, zwarte olijf en codium. Het knapperige brood is naar eigen recept gemaakt met zeewater en wordt (gratis) geserveerd met opgeklopte boter met karnemelk, zeezout en algenpoeder. Op een ronde plaat met afdruk van een kokkel worden fruits de mer geserveerd: scheermes met mierikswortel en huacatay (Peruaanse zwarte munt), kokkel met harissa en sinaasappel, palourde met wasabi en limoen en venusschelp met tomasu en yuzu. Barstenvol smaak en textuur. Op een bord met de afdruk van tarbot proeven we van licht dry aged gebakken tarbot met wilde paddenstoelen, saus van cèpes, sambal van tomasu en de most van sojasaus afgetopt met crunch van gedroogde tarbothuid. De umami springt bijkans van het bord. Op een apart bord garnituren van groenten uit eigen tuin. Hier wordt gekookt met veel gevoel voor smaak, in opperste kwaliteit en vooral plezier in het vak. Chapeau! Stijgt naar plaats 00

Al decennialang een begrip in Zeeland en ver daarbuiten. Inmiddels heeft het restaurant, naar creatieve inbreng van Blanche Vinke, een gedaanteverwisseling ondergaan, en hoe! Het design vertegenwoordigt de natuur en het zilte landschap en dat vertaalt zich in prachtige rustgevende ton-sur-tontinten op de muren en plafonds, lichte vloeren, robuust houten consoles. En foto’s van Wout Kole met afbeeldingen van zeevruchten, de signature dish van deze sympathieke zaak. SVH Meesterkok Edwin Vinke presteert zoals we van hem gewend zijn: een gastronomische keuken waarin alles wat groeit en bloeit in het Zeeuwse op hoogwaardig niveau wordt ingezet. Edwin Vinke: “We hebben een grote tuin voor de deur waar we onze eigen groenten en fruit kweken. Voor de rest is onze keuken gebaseerd op alles wat hier uit de zee komt, gecombineerd met spices van over heel de wereld.” Dat mondt uit in verbluffend mooie schotels, zonder overbodigheden maar het accent leggend op pure smaken. Inmiddels heeft zoon Tom Vinke zich bij het koksteam gevoegd. Hij is vastbesloten zijn pure en authentieke Zeeuwse roots op innovatieve wijze aan de gasten te laten zien. Sommelier Pauline Wiskerke weet op charmante wijze de gasten aan zich te binden en schenkt voornamelijk wijnen uit Duitsland en de Bourgogne, want: “Die passen het beste bij onze keuken.” Een topzaak in dit voormalige schooltje op Slijkplaat.

Ambiance, stijl en een weldadige rust zijn de sleutelwoorden die deze inmiddels volledig vernieuwde zaak al decennialang kenmerken. Zandkleuren bepalen nu de sfeer, de vloeren zijn lichter gemaakt, het wijndepot heeft doorkijk gekregen en foto’s van Wout Kole wijzen je meer dan ooit op de pijlers van dit eethuis: zeevruchten. De keuken van SVH Meesterkok Edwin Vinke en zoon Tom is goed en de sympathie van maître-sommelier Mike Dooms voelt als vanouds vertrouwd. Hij schenkt witte Languedoc van macabeu, grenache en muskaat (Vieille Mule) bij diverse ontvangsthapjes: mojitogranité met pickles en kerriekroepoek; sla-wrap met hoisin, spiering en appelkaantjes; Gillardeau-oester met Penja-peper; zuringijs op mizuna en citroenblad; scheermestartaar met kaffirbladcrème; kumquatbonbon met sinaasappel en piment. Fraai van presentatie en mooi in smaakbalans. Het voorgerecht is eendenlever. Een smeuïg blokje, afgedekt met rauwe coquille, eikenwier, aardpeerzalf en gebrande hazelnoot en begeleid door gulle glazen Volratz, minerale riesling met mooie restsuikers. Daarna langoustines. Vinke barbecuet de met beenmerg en persillade ingesmeerde staarten in hun pantser op de green egg. Op een bijzetbord verschijnen de pootjes, naast kimchi, rookwortel, kippenhuid en pinda. Plus een drinkbekertje langoustinebisque met bruine rum; niet eerder proefden we zo’n goddelijk schaaldiersoepje. Bij een ander bezoek – Edwin is zelf niet aanwezig - moeten we even slikken. Een ovenpakketje van bakpapier met daarin gegaarde kabeljauw op gember, citroengras en kokossaus. De smaak is goed maar niet verrassend. Er wordt een soepje van Tom kha kai bij geserveerd en dat is smaakrijk. Het dessert bestaat uit veel te zoete citroensouffle waarbij een quenelle vreselijk zuur citroenijs. Dit soort grote kwaliteitsverschillen mogen op dit niveau niet voorkomen. We zijn beter gewend bij de maestro. Zakt naar 19.

Eten in dit gelauwerde restaurant van SVH Meesterkok Edwin en Blanche Vinke is een avontuur met uitsluitend hoogtepunten. Elke hap is raak en dat geldt ook voor elke slok wijn. Patron-cuisinier Vinke staat met zijn twee rechterhanden, zijn zoon Tom en de nieuwe Zeeuwse aanwinst Wouter Kik, te swingen in de keuken. Die keuken vernieuwt nog steeds en dat verdient na 25 jaar een groot compliment. Daarnaast is de inrichting met warme donkere tinten en tafels met gesteven wit linnen een elegante blikvanger. De creaties op het bord zijn spectaculair. Zoals rookwortel: smakend naar rookworst en met een vlezige structuur zeer geschikt voor vegetariërs, voor de carnivoren krijgt dit gerecht een krokant accent mee van uitgebakken kippenkontjes. Je moet ervan houden of jezelf er misschien overheen zetten, maar de smaak van het kleine stukje kip is rijk en aromatisch. We drinken er klassiek gerijpte chardonnay bij uit Narbonne van Domaine de Gourgazeau met fantastisch combinerende ‘geroosterde’ aroma’s. Verrukkelijk is ook het stukje perfect gegaarde tarbot afgetopt met een laagje lardo di colonnato. Erbij puree van bruine bonen, een schorseneer en foie gras zoals het hoort. Dat wil zeggen: zacht smeltend van binnen en krokant aan de buitenkant. Sommelier Mike Dooms schenkt er Saint Nicolas de Bourgueil bij van Sylvain Bruneau. Van oude cabernet franc-stokken met aardse aroma’s. Mike maakt geniale wijnkeuzes. Het dessert is fris en verrassend, op basis van venkel, sinaasappel en het drankje Hierbas de las Dunas uit Zeeland. Bij een glas niet al te zoete Rheinhessische spätlese van Weingut Clemens. Dit super-Zeeuwse eetpaleis stijgt een plaatsje naar 18.

We zien overwegend Belgen tijdens ons bezoek aan deze uitstekende zaak van Edwin en Blanche Vinke en dat is doorgaans een goed teken. Naast een eenzame Hollandse culi-op-doortocht voor wie het ritje naar deze uithoek in het Zeeuws-Vlaamse niemandsland geen enkele belemmering vormt. Terwijl we smullen van tapiocachips met pindazalf en mizunaijs op gel van mossel, nemen we dit elegante eethuis, dat volgend jaar alweer een kwart eeuw bestaat, rustig in ons op: tafels met vers gesteven linnen, ingetogen muziek, geruisloze vloerbedekking en stemmige verlichting aan zwarte wanden met close-upfoto’s van pokken op paalhoofden. En een prachtige open keuken waar het sinds kort nóg bedrijviger is nu SVH Meesterkok Edwin Vinke en zoon Tom worden bijgestaan door Wouter Kik die voor deze souschefbaan restaurant De Vierbannen op Schouwen-Duiveland verliet. Van hun hand deze avond: oesters in pittige Thaise curry. En Noordzeekrab op een salade van tuinboon, oesterblad en ijskruid in een delicaat soepje van erwt en munt. In het glas een strogele en fruitige Cincinnato Castore 2015 van bellonedruiven met tonen van gember. Die we doordrinken bij gebakken tong met langoustines op structuren van wortel in langoustinebisque. Het ongekunstelde en vakbekwame bedienteam van patronne Blanche Vinke brengt het pièce: malse, gebarbecuede duif op zalf van zoete aardappel en gerookte maïs. Plus gebakken eendenlever naast dikke frieten met algencrème en verveinemayonaise. Sommelier Mike Dooms zet er opnieuw iets prachtigs naast: La Vallada 2013 van tempranillo- en gracianodruiven van Rioja-wijnmaker Olivier Rivière. Verrukkelijk. De Kromme Watergang is een topper, maar zakt een plaatsje terug naar 19.