Bougainville

We betreden het indrukwekkende pand van hotel TwentySeven en worden met de lift naar restaurant Bougainville geleid. De uitstraling van de eetzaal is indrukwekkend, extravagant en een tikkeltje megalomaan, maar het past geweldig! Alles staat hier in het teken van een overrompelende totaalbeleving en dit ervaren we ons gehele bezoek. Executive chef Tim Golsteijn en zijn brigade verrassen met heerlijke amuses waarvan de cilinder van Perle Imperial-kaviaar en tonijn delicaat en vooral erg lekker is. Daarna vangt het zesgangenmenu aan met internationale gerechten die overrompelen en ons op het puntje van de stoel laten zitten. Yellowtail kingfish ligt als tartaar op het bord, daarop nashipeer en waterkastanje, omgeven door een vinaigrette van pandan en kaffirlimoen, afgetopt met sashimi van de kingfish. Elegant, puur en perfect op smaak. De hierbij geschonken riesling van Bernhard Eiffel met tonen van perzik en ananas laat de zon schijnen. Als pièce ontvangen we een perfect saignant gebraden stuk damhert met rouleau van spek en zuurkool, truffel en een volle saus van vrijmetselaarslikeur. In het glas een sublieme Pomerol van Château Rouget. Deze combinatie is eenvoud op zijn mooist en maakt nederig. Van de amuses tot en met de friandises, alles is om door een ringetje te halen zo mooi en de smaken van de gerechten en de wijnen kloppen zo goed als allemaal. De zwarte brigade laat net als tijdens eerdere bezoeken zien, over ongelooflijk veel kennis en kunde te beschikken zonder het belangrijkste uit het oog te verliezen: de gast. Maar dit is aan vakkundig maître en SVH Wijnmeester Ronald Opten en zijn oprechte Limburgse gastvrijheid wel toevertrouwd. Chapeau! Stijgt naar 38.

Gevestigd in het statige Gebouw Industria van de Industrieele Groote Club in hartje Amsterdam, straalt restaurant Bougainville elegantie en weelde uit. Kroonluchters, fluwelen bekleding en gouden accenten, maar ook subtiele verwijzingen naar het rijke verleden zoals de ouderwetse lampenkappen met franje, spreken tot de verbeelding en vormen de perfecte achtergrond voor de culinaire ervaring die chef Tim Golsteijn en zijn team bieden. Bougainville biedt een moderne Europese keuken vol creativiteit, finesse en invloeden vanuit de patisserie. De gerechten zijn evenwichtig en verrassend, met uitgesproken smaken en een prachtige presentatie. Na enkele heerlijke amuses begint ons zesgangenmenu met een Portugese Carabineros-garnaal, geserveerd met eigen jus, cecina van Wagyu en piquillo-paprika. De Illusion Blanc de Noir 2022 van Weingut Meyer-Näkel, met de typische intensiteit van pinot noir, subtiele fruitigheid en mineraliteit, biedt een prachtige tegenhanger voor de aardse en zoute smaken van het gerecht. Ook genieten we van een perfect bereide zwezerik, gecombineerd met gekaramelliseerde ananas, een vinaigrette van kokos en bosui en een prachtig gedecoreerd kroontje met Jamaican rub. De Roter Traminer Reserve 2023 van Domäne Wachau vormt een uitstekende begeleider met zijn exotische aroma’s van peer en abrikoos, die de zoete en tropische smaken van het gerecht in evenwicht brengen. Speciale vermelding voor de bediening die zich, onder leiding van gastheer en sommelier Ronald Opten, onderscheidt door meer dan alleen passie, vakmanschap en kennis; ze beheersen de kunst van het echte contact maken, waardoor de interactie persoonlijk en oprecht aanvoelt. Afsluiten doe je in stijl bij de cocktailbar van het luxueuze Hotel TwentySeven, waar ook restaurant Bougainville onderdeel van uitmaakt. Een echte avond uit en een feest voor alle zintuigen! Stijgt flink naar plaats 39.

Maître en wine director Lendl Mijnhijmer, vanaf het begin in 2017 betrokken bij Bougainville, is in januari 2023 gestopt en zijn plaats is ingenomen door een andere topper in het wijnvak, SVH Wijnmeester Ronald Opten. Als ervaren gastheer en sommelier versterkt hij het culinaire team onder leiding van executive chef Tim Golsteijn. Dit kosmopolitische restaurant is gevestigd op de vierde verdieping van het luxueuze suitehotel TwentySeven en bereikbaar met een lift. Het uitzicht over de Dam en het Koninklijk Paleis is overweldigend. In de elegante en rijkingerichte eetzaal worden we al snel verwend met kleine welkomsthapjes als gemarineerde watermeloen met verveine, citroen en vlierbloesem en tonijntartaar op rode biet met crème van passievrucht en kaviaar. Smaakbommetjes die de signatuur van de chef al een beetje prijsgeven. We kiezen het tastingmenu dat in vijf of zes gangen te bestellen is, naar wens ook geheel vegetarisch. Wilde zeebaars komt in twee delen. Als ceviche versierd met reepjes flinterdun gesneden snijboon en dopjes jalapeño-, munt- en limoencrème. Ernaast een mootje gefrituurd en verpakt in rijstpapier, afgetopt met dezelfde crèmes. Beeldschoon van presentatie op prachtig mat, wit servies en voortreffelijk in smaakbalans. Oosterscheldekreeft volgt, op crème van peterseliewortel en macadamia, gebarbecuede roomboter en waterkastanjes, in een krachtige en schuimende bisque met harissa, gegarneerd met codium. Ronald schenkt hier een Bogle Vineyards Chardonnay 2021 uit Californië bij. Strogeel met geuren van tropisch fruit, milde roostertonen, rijk en boterig. Een uitstekende keuze. De insteek van Lendl om eerst de wijn te proeven en later uitleg te geven, is opgevolgd door Ronald en dat bewerkstelligt een leuke interactie tussen gast en gastheer. Na een verrukkelijke rouleau van lam ingelegd met farce en hummus, met pruimensaus, stoof van lamsnek en cantharellen besluiten we met een niet te zoet dessert van witte chocolademousse, coulis van aardbeitjes, ijs van kersenbloesem en olijfolie, aan tafel opgetuigd met fijngemalen bevroren aardbeien. Wat een feest. Bougainville is helemaal in shape en stijgt derhalve naar 52.

Kosmopolitische entree in het statige pand van de Industriële Groote Club. Restaurant Bougainville, onderdeel uitmakend van Hotel Twenty Seven, zit op de vierde verdieping en is bereikbaar met een klassieke lift. Het uitzicht op de Dam is indrukwekkend en dat is ook de inrichting met gerieflijk zittende halfronde banken langs de raampartij, gouden en okergele tinten in bekleding en muurdecoraties en een prachtig ingelegde houten visgraatvloer. Executive chef Tim Golsteijn biedt met zijn head chef Dorus Floris keuze uit een à la carte-diner of een tastingmenu. En daar schenkt wine director Lendl Mijnhijmer passende wijnen bij. Zijn insteek daarbij is eerst de wijn te laten proeven en daarna pas de wijn toe te lichten. Na een parade aan eenvoudige amuses proeven we van tartaar van kingfish, afgetopt met crème cru en kaviaar waar aan tafel een bouillon van jasmijnthee met kaffir-limoen bij geschonken wordt. Complexe smaken waarbij de aangeboden wijn niet helemaal voldoet en we een nieuwe wijn aangeboden krijgen. De Zárate albariño Rías Baixas Val do Salnes kan de smaken nét aan. De carré van langzaam gegaarde kippendijtjes gaat samen met een tomatensaus en garam masala. Garnituur van basmatirijst met knapperige nootjes en schuim van koriander vervolmaakt. De West-Australische Domaine Naturaliste Sauvage van Bruce Dukes uit 2018 sluit naadloos aan. Hollands 'Lam'schap is het pièce en wordt beeldschoon gepresenteerd met crèmes van zoete mais, koriander en aubergine. We sluiten af met een wafel met gelei van ahornsiroop, vanilleijs, mousse van passievrucht en iets te zoute krokante kippenhuid. Voor het bedrag dat je hier neertelt moet er topkwaliteit geleverd worden en hier en daar worden er toch een paar steekjes laten vallen. Daarom zakt Bougainville een paar plaatsjes in de Top-100 van deze gids.

Al bij de entree van het statige pand van de Industrieele Groote Club is duidelijk dat dit een bijzondere avond wordt. Via de klassieke lift arriveren we op de vierde verdieping, waar behalve Bougainville ook Bar TwentySeven is gevestigd. De uitstraling is kosmopolitisch met veel privacy door de ruimtelijke indeling. We wanen ons eerder in New York dan in Amsterdam. Chef Tim Golsteijn en zijn keukenbrigade verrassen met originele internationale gerechten. Als aftrap drie bijzondere amuses, gevolgd door een geweldige corvina met oosterscheldepaling. De langoustine met zeewier, karnemelkvinaigrette en geschaafde gepekelde eidooier is al net zo goed. De wijnpairings bij Bougainville zijn “blind”. Na het proeven ervan licht de gepassioneerde en uiterst kundige sommelier Lendl Mijnhijmer zijn keuzes toe. Wat ons betreft zeer geslaagd om wijn tot in alle finesses te proeven. Bij de heerlijke kabeljauw met koolrabi en potato airbags drinken we een verrassende Portugese Camaleão Alvarinho uit 2017; mineralig en droog met een mooi palet van peer en perzik. Alle gerechten worden prachtig gepresenteerd. Zo ook de vegetarische knolselderij met gevulde kwarteleitjes en bitterballen gevuld met Reypenaer kaas. Het vega hoofdgerecht is wat minder: de preirolletjes zijn te sterk van smaak waardoor de andere ingrediënten – tuinbonencrème, peul van snijboon en polenta – minder tot hun recht komen. De bediening is goed op elkaar ingespeeld en zeer attent zonder opdringerig te worden. Ter afsluiting een uitgebreid koffie- en theeservies met huisgemaakte friandises. Een bezoek aan Bougainville staat garant voor een gevuld programma en een feest voor alle zintuigen.

Alleen al voor het enthousiasme waarmee gastheer en sommelier Lendl Mijnhijmer je tegemoet treedt, is een bezoek aan het chique doch ongedwongen Bougainville een aanrader. Maar daar zouden we de culinaire prestaties uit de keuken onder leiding van executive chef Tim Golsteijn en zijn rechterhand, head chef Dorus Floris mee tekort doen. Dit jonge, speelse en zeer gedreven drietal is op gastronomisch niveau in staat het de gasten optimaal naar de zin te maken. Bougainville maakt onderdeel uit van het duurste hotel ooit gebouwd in Nederland: Hotel Twenty Seven, midden op de Dam in Amsterdam. De eetzaal is elegant en ruim ingericht met ronde zorgvuldig gedekte tafels, halfronde comfortabel zittende banken en een panoramisch uitzicht op het centrum van de stad. Je zit intiem met z'n tweeën, maar ook grotere gezelschappen kunnen rekenen op privacy. Golsteijn en zijn team koken overwegend Europees met een internationale touch, vol inspiratie opgedaan tijdens reizen in binnen- en buitenland. Mijnhijmer schenkt er fantastische wijnen bij die hij pas na het proeven van uitleg voorziet om zo de hoogst haalbare smaakervaring te genereren. Heel fijn, en dat voor een rekening die zo billijk is dat je je in eerste instantie afvraagt of deze wel klopt. Ja dus.

Weelderige luxe straalt je tegemoet bij het betreden van restaurant Bougainville, onderdeel uitmakend van het duurste hotel ooit gebouwd in Nederland: Hotel Twenty Seven. We worden voorgegaan naar ronde zorgvuldig met linnen gedekte tafels en nemen plaats op halfronde lederen banken. Al snel wordt er een bruisende Marguet grand cru Shaman 14 champagne geschonken en een parade aan geraffineerde amuses volgt. “Groet uit Amsterdam” zet meteen de toon: op een flinterdun bretons koekje ligt een bolletje mousse van Amsterdamse kaas, omhuld door gelei van mosterd en afgetopt met een dotje augurkenmousse. Bedrieglijk eenvoudig, briljant van smaak. Het is een eerste kennismaking met de constant hoge kwaliteit gerechten die de keuken van Tim Golsteijn en zijn team verlaten. Salade van noordzeekrab, met mousse van kropsla, verse avocado met roze grapefruit, ijs van avocado en vinaigrette op basis van sushi-azijn, appel en dillemunt blinkt uit in harmonieuze smaken. Net als zacht gegaard en daarna kort afgebrand lauwwarm Koreaans zuurvlees en pulpo met kerrie, met kimchischuim. Golsteijn is net terug van een reis door Thailand en heeft zich laten inspireren door deze lichte, smaakrijke keuken. Zeeduivel op geroosterde pinda’s wordt begeleid door authentieke Thaise rodecurrysaus en olie van Thaise basilicum. Afgetopt met een salade gebaseerd op de Thaise som tam-salade van venkel, groene papaja en sugar snaps aangemaakt in zachtzure vinaigrette van vissaus en limoensap. Beeldschoon van presentatie en we vallen bijna van onze stoel, zo lekker. We wanen ons meteen in Thaise sferen. Begenadigd gastheer en wine director Lendl Mijnhijmer schenkt er een elegante Lehensteiner grüner veltliner bij, met tonen van tropisch fruit, fijne kruiden en specerijen. De bediening is kundig, hartelijk en gastvrij. En de rekening? Die is on-Amsterdams laag voor dit niveau.

Amsterdam is een culinaire parel rijker: restaurant Bougainville, onderdeel van Hotel TwentySeven, het duurste hotel ooit in Nederland gebouwd. Die bouwkosten worden kennelijk verhaald op hotelgasten en niet op restaurantbezoekers, want onze maaltijd van verpletterende kwaliteit, kost de helft van dure collega-hotelrestaurants in de hoofdstad. Echt álles wat Tim Golsteijn’s keuken verlaat, is top: gado gado in zeewierdeegring met kokosijs; à la ceviche gegaarde makreel met leche de tigre, spekbokking, kaffir en groene appel; label rouge-kipfilet met za’atarkruidencrumble in albufeirasaus. Ook de bediening is uitstekend: op elkaar ingespeeld, attent, ontspannen, sociaal vaardig. Wine director Lendl Mijnhijmer, winnaar van het Nederlands Kampioenschap voor Sommeliers, de Trophée Henriot (hij mag twee jaar lang de titel ‘Beste sommelier van Nederland’ voeren) en zijn assistenten zorgen voor prima wijnadviezen en dito toelichting, overigens, nadat je hebt geproefd van de wijn om je eigen smaak te ontdekken. Deugt Bougainville dus volledig? Laten we het zo zeggen: van het interieur moet je houden. Eigenaar Eric Toren noemt zijn hotel huiselijk, luxueus, mondiaal en sexy. Wij neigen wat betreft de restaurantambiance meer naar overweldigend, weelderig en barok. Daarnaast zijn de prachtige brede wijnkast, schitterende boeketten en een meer dan levensgrote foto van David Bowie aandachttrekkers. Desalniettemin hulde voor zoveel kwaliteit op het bord en in het glas. Direct op de drempel van de Lekker Top-100.