De Nieuwe Winkel

Bij binnenkomst op deze bijzondere plek – op de begane grond van een voormalig weeshuis – laat het volledige keukenteam, dat geconcentreerd bezig is in de langwerpige open keuken, alles uit handen vallen voor een persoonlijke begroeting. En dat in een restaurant dat inmiddels wereldbekendheid geniet door de volledig plantaardige en veganistische kookstijl van keukenfilosoof Emile van der Staak. Zijn partner en gastvrouw Louise Zegelink weet een relaxte sfeer te creëren. Niks stijfjes, gewoon op z'n Nijmeegs: ‘kei-gezellig’. De eerste amuse is een zomerse snert, geserveerd in een klein glaasje, waarbij onze neus tussen het groen steekt. Dit brengt geur en smaak prachtig samen. Bij ieder gerecht word je opnieuw verrast dat er geen dierlijke ingrediënten aan te pas zijn gekomen. Wauw, die ‘boter’! Hoe krijgen ze dit zo romig? Zelfs een feta, gecreëerd uit watermeloenpitten via een proces van vier dagen, laat zien dat scheikunde en natuurkunde elkaar de hand schudden en bijdragen aan dit culinaire topniveau. Bij de gerechten drinken we een arrangement van wijn, waar hoofdsommelier Gauthier Cauwels zich over ontfermt, bier van biersommelier Hubert Hecker en botanische sappen onder auspiciën van botanical en distilled drinks sommelier/liquid r&d Rody Misseyer. Emile serveert zelf mee uit. Veel fermentatie, bloemen en kruiden uit het voedselbos en langdurige voedselprocessen zorgen voor uitgesproken zuren en verrassende gerechten. Zoals gepekelde tofu, met vers knisperende Nederlandse spinazie en okarajus. Mooi stroperig en sterk van smaak. In het glas een Côtes du Jura van Domaine Courbet met een volle en rijke smaak dat het gerecht mooi ondersteunt. Het keukenteam werkt met militaire precisie en het op commando uitroepen van bonnen draagt bij aan een bijzondere avond met botanische kunst op het bord. Waar we wel een beetje van schrikken is het bedrag van aanbetaling. Zo hoog hebben we die niet eerder meegemaakt. Het enige voordeel is, dat het totaalbedrag daardoor enigszins acceptabel lijkt. Maar de culinaire beleving is en blijft uniek. Staat stevig op 6.

Gevestigd in een voormalig weeshuis op een verscholen plekje in Nijmegen-Centrum. Hier ontwikkelt chef Emile van der Staak zich met zijn crew steeds verder als wereldwijde unieke aanbieder van botanische gastronomie. Steeds meer buitenlandse gasten komen ervoor naar Nijmegen en het is een ware sport om een plaats te kunnen reserveren. Het is dan ook fantastisch om te ervaren hoe je botanisch op zeer hoog niveau kunt eten dankzij jarenlange research en voortdurende ontwikkelingen in onder andere eigen laboratorium. Eén van de eerste indrukwekkende gerechten uit de open keuken waar rustig, geconcentreerd en intensief gewerkt wordt is als een schilderijtje zo mooi. Amandelsoep met gedroogde tomaatjes, ingelegde druif, zwarte amandel, seizoenskruiden en bloemen imponeert en is waarachtig mooi van smaak. Het zuurdesembrood van de Knollentuin wordt geserveerd met plantaardige boter op basis van tuinbonen en erwten (er wordt geen zuivel gebruikt bij De Nieuwe Winkel), met daarbij hazelnootolie. Vervolgens een empanada van wortel gevuld met cantharellen, blokjes wortelchorizo en feta gemaakt van noten. Weer een uiting van een expressieve botanische ontwikkeling, geserveerd door de witte brigade, zoals alle gerechten vanavond. Bij het menu worden passende dranken geserveerd als wijn, bier en botanische non-alcoholische mengsels. Daar zijn drie sommeliers voor verantwoordelijk. Wijnsommelier is Gauthier Cauwels, de botanische dranken worden verzorgd door Rody Misseyer en Hubert Hecker is de biersommelier. Een volgend gerecht is notenpaté geserveerd met bloemkoolbloemensalade en vinaigrette van walnoot. We komen superlatieven tekort, het ene gerecht is nog spannender dan het ander en de smaakpapillen maken overuren. Gauthier schenkt hier een Franse ongefilterde Les Gruches 2020 bij van Calvez Bobinet uit de Loire. Complex, met veel verschillende lagen en diepgang. Vervolgens genieten we van een botanische bisque, ‘zeesoep’ met verse algen en scoby, micro- en macro-algen, al snel gevolgd door een bouillon van het hout van Chinese mahonie met rode en zwarte ui en Nederlandse truffel. Zeer bijzonder en uniek. Fenomenaal is de terrine van rode biet van de barbecue waarbij barbecuesaus met bessen en krieken en yoghurt gemaakt van hennepzaad. Daarbij drinken we een trousseau 2020 uit de Arbois van wijnhuis Tissot, Jura, Frankrijk. Het eerste nagerecht is een Mexicaanse dame blanche; tomatillocompote met ijs van Nederlandse mais, mais-amazake (een zoete alcoholarme Japanse drank op basis van gefermenteerde rijst) en mole, gevolgd door 'nougat' van hazelnoottempé, hazelnootyoghurt en divers zomerfruit, met garnituur van eetbare bloemen. De botanische keuken van Van der Staak is bijna onaards goed. Wij zeggen: missie geslaagd. Stijgt naar plaats 6.

Houd er rekening mee: dineren bij De Nieuwe Winkel kan tegenwoordig niet meer op stel en sprong. Dit bedevaartsoord waar botanische gastronomie centraal staat is maanden tevoren volgeboekt met geïnteresseerde gasten uit binnen- en buitenland. Je gaat hier dan ook niet zomaar eten. Bereid je voor op een avond experimenteel proeven van gerechten waarin de visie van chef Emile van der Staak tot uiting komt. Kort vertaald komt het neer op koken met producten die aardig zijn en blijven voor de aarde. Bij De Nieuwe Winkel worden geen vlees-, vis of wildgerechten geserveerd en inmiddels is ook zuivel in de ban gedaan. Er wordt samengewerkt met Voedselbos Ketelbroek en de Ommuurde Tuin in Renkum waar al meer dan vijfentwintig jaar ruim vierhonderd eetbare gewassen worden geteeld. Met deze schatkamers vol ingrediënten worden seizoensgebonden veganistische menu’s samengesteld. Smaak staat voorop, daar wordt geen enkele concessie aan gedaan. Het is druk en roezemoezerig in de industrieel ingerichte eetzaal die gevestigd is in het souterrain van een oud weeshuis. In de brede open keuken die in verbinding staat met de eetruimte wordt geconcentreerd gewerkt en de gasten worden met regelmaat opgeschrikt door een collectieve teamkreet die aankondigt dat alertheid geboden is voor de finishing touch van een gang. Dashi van aardappelschillen trapt af, bedoelt om de smaakpapillen op gang te brengen en deze smaakbom zet meteen toon. We drinken een alcoholvrij aperitief op basis van waterkersbloem, zwarte bessenblad en kefir. Fris en opwekkend. Amuses volgen waaronder tartelette gevuld met eikhaaspaddenstoel, ook wel dansende paddenstoel genoemd of maitake, van het Japanse woord mai (dansen) take (paddenstoel), met verschillende Nederlandse zeewieren uit Nederland. Een feestje op de tong. Bij het brood wordt een plantaardige boter geserveerd op basis van melk van zonnebloempitten en werkelijk, je zou zweren dat je een dot van de allerlekkerste roomboter op je broodje smeert. Wat ongelooflijk goed dit. En dat is ook venkelzaadtempé van de barbecue in combinatie met dragon en zwarte knoflook. Pittig, vol van umami, bijna gekarameliseerd. Beeldschoon opgediend is het gerecht van risotto van groene zonnebloempitten met daslook en mosterdzaad, lijkend op het schilderij de waterlelies van Monet. Puur toeval, aldus Emile. Een ‘ster’ van flakes van witte asperges volgt waaronder geurige morilles en boekweit. Aardse smaken in combinatie met gulle aroma’s. Zonder in superlatieven te willen vervallen kunnen we niet anders dan stellen dat hier de veganistische keuken op gastronomisch hoog niveau wordt bedreven. Waarmee visionair Emile van der Staak bewijst dat culinair genieten absoluut kan samengaan met respect voor moeder natuur. Stijgt naar 7.

Na een bescheiden start staat De Nieuwe Winkel inmiddels als een huis en gaat eigenaar en chef Emile van der Staak als een komeet. Zijn visie op eten is niet onopgemerkt gebleven en trekt hordes gasten uit binnen- en buitenland. Botanische gastronomie is wat hier de klok slaat, koken met producten die aardig blijven voor onze aarde. Er wordt geplukt in het Voedselbos Ketelbroek of in Groesbeek, maar ook in de Ommuurde Tuin in Renkum. Daar wordt verbouwd volgens het principe van de permacultuur, die meebeweegt met de natuur in plaats van ertegenin te gaan. Zaden, bloemen, scheuten, knoppen, knollen, noten, appels, peren en pruimen waarmee volop wordt geëxperimenteerd zonder concessies te doen aan smaak. Want die staat voorop. We vinden De Nieuwe Winkel in de binnenstad van Nijmegen in het souterrain van een oud weeshuis. De inrichting is sober maar sfeervol en de brede open keuken staat rechtstreeks in verbinding met de eetruimte. Elk seizoen wordt er een nieuw menu gepresenteerd en daar kunnen naar wens natuurwijnen, bijzondere bieren of een botanisch drankarrangement bij besteld worden. Naast sommelier Tobias Visser is er dan ook een biersommelier Hubert Hecker en een botanische drankensommelier Rody Misseyer. We worden direct ondergedompeld met verrukkelijke amuses, waaronder een maanzaadtartellete met vulling van koolrabi en lente-ui afgetopt met bieslook. Daarna gaat het negengangenmenu van start. Veel gerechten worden direct door de keukenbrigade uitgeserveerd en ook chef van der Staak komt regelmatig langs. De presentaties zijn oogstrelend. Eén van de starters is groenten van het seizoen, bereid als een ceviche en overgoten met sap van kruisbes, crème van bakkersgist en jalapeño-olie. Verbluffend goed, vol pure smaken en beeldschoon opgediend. Hierbij een lekker biertje: Wild microbe Ale no.27 van Studio Oedipus. Hoofdgerecht is millefeuille van knolselderij geroosterd op de barbecue, gelakt met een saus op basis van donker bier en pruimen. Geserveerd met cantarellen en lichtzure vinaigrette. We zijn oprecht diep onder de indruk van zoveel creativiteit en het in waarde laten van pure smaken. Na is er onder meer een ijswafel gemaakt van zomerkool, gevuld met bloemenparfait, ‘de beste kersen uit de Betuwe’ en gegarneerd met bloemen en kruiden. Welkom in de Top-10 van deze gids.

Aardappelchips met gefermenteerde prei en boekweit met cantharellen. De amuses maken meteen duidelijk wat je hier kunt verwachten. Bijzondere samenstellingen, creativiteit, experimenteren, koken met planten, eten van dichtbij, meebewegen met de natuur en haar seizoenen: botanische gastronomie. Eigenaar en chef Emile van der Staak benadrukt dat smaak voorop staat, maar wel met producten die aardig blijven voor onze planeet. Er wordt geplukt in voedselbos Ketelbroek in Groesbeek en de Ommuurde Tuin in Renkum, waar gewerkt wordt volgens het principe van de permacultuur, een vorm van voedsel verbouwen die met de natuur meewerkt. In de open keuken wordt gemotiveerd en met plezier gewerkt en ieder gerecht wordt collectief uitgeleide gedaan. Bij de gerechten kan een natuurwijn gedronken worden, een bijzonder bier of een botanische drank – ontstaan door natuurlijke gisting en fermentatie. De Nieuwe Winkel kan bogen op veel interesse, want het souterrain van dit voormalige weeshuis zit avond aan avond vol. We proeven van ingekookte wei van geitenkaas op prei, gegarneerd met kappertjes, vlierbessen en bloesem. Ronduit verrassend is eikhaas, een op eikenstam groeiende zwam die bijzonder smakelijk is en met name in Japan grote populariteit geniet. Het dessert, kastanjetaart met kweepeer en dennenappel overgoten met vloeibare ‘chocolade’ is mooi in balans. Voor dit alles moet een aanzienlijk bedrag neergeteld worden dat door Emile verklaard wordt als zijnde de investering in het voortdurend ontwikkelen van nieuwe smaken.

In het souterrain van een voormalig weeshuis is De Nieuwe Winkel gevestigd, sinds juni 2019 het nieuwe domein van chef Emile van der Staak en gastvrouw Louise Zegelink. Hier zijn keuken en restaurant één. Er wordt namelijk gekookt in een geheel open keuken. Dat past bij de filosofie van De Nieuwe Winkel, want Emile wil de afstand tussen de ingrediënten en wat er uiteindelijk op het bord komt zo klein mogelijk maken. Hij en zijn collega-koks serveren ook het liefst zelf hun gerechten uit om de gasten deelgenoot te kunnen maken van hun werkwijze. Smaak staat voorop en Emile probeert je te verwonderen door bijvoorbeeld te koken met planten. Minder beesten, meer planten is hier het credo. Ondanks dat vind je hier zeker complexiteit door fermentatie en techniek. Men noemt het ook wel botanische gastronomie; een op planten gebaseerde keuken. Hij zoekt zijn ingrediënten zo dicht mogelijk bij huis, bijvoorbeeld in voedselbos Ketelbroek dat een schatkamer aan eetbare planten herbergt. Want daar ligt volgens hem de toekomst. Werken met producten die lokaal beschikbaar zijn. Op de menukaart staan verschillende menu’s die per seizoen veranderen en alle gerechten ‘bewegen mee met de natuur’. Emile van der Staak, wiens hobby het is om elke maandagochtend op de fiets naar het oudste voedselbos van Europa te gaanover de coronacrisis: “We namen deels rust en kwamen sterker terug. Ook omdat er door de gedwongen sluiting veel ruimte was voor experiment. Dit leverde mooi nieuwe inzichten op in de keuken. Zo ontstond er een nieuw dessert: de "geen chocolademousse". We maakten iets dat naar chocolade smaakt op basis van beschimmelde gort. Inmiddels zijn we door verlies van zitplaatsen als gevolg van de anderhalve meter maatregel niet vijf, maar zeven dagen open. Leuk weetje: er komt een kookboek in 2021. Het jaar dat we alweer tien jaar bestaan.” Biersommelier Hubert Hecker en wijnsommelier Tobias Visser ontfermen zich over de dranken. Hier vind je enkel vin naturel, gemaakt door mensen die weten waar ze mee bezig zijn. Wijn die wordt gemaakt met minimale middelen en zonder onnodige toevoegingen. Minstens zo belangrijk is de bierkaart, met veelal wild vergiste bieren en bijzondere bieren van brouwerijen uit de regio. Er is daarnaast een ciderkaart en er zijn volop sappen te bestellen die ontstaan zijn door natuurlijke gisting en fermentatie. Al deze dranken hebben een ding gemeen: Ze laten de natuur spreken.Emile is een chef met een missie, bijgestaan door een betrokken en zeer gastvrij team waaronder Tsjip van Scherpenberg in de bediening en souschef Luuk Freriks.

Een jaartje ertussenuit geweest in verband met een grootscheepse verbouwing die iets langer duurde dan gepland. Maar inmiddels is De Nieuwe Winkel terug. En hoe! In de binnenstad van Nijmegen vinden we het nieuwe thuis van patron-cuisinier Emile van der Staak en zijn gastvrouw Louise Zegelink, gevestigd in het souterrain van een voormalig weeshuis. Blikvanger is de open keuken waardoor restaurant en werkplek een geheel vormen. De inrichting is strak en sfeervol. Emile experimenteert met conserverings- en bereidingstechnieken en staat botanische gastronomie voor. Veel ingrediënten komen uit het nabijgelegen Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek en de Ommuurde Tuin in Renkum. Dat resulteert in seizoensgebonden gerechten veelal op plantaardige basis met vlees of vis als toevoeging. Er is keuze uit twee menu’s en daar wordt naar wens een wijn- of gefermenteerde sappen arrangement bij geserveerd. De amuses, boekweittartelette met tuinbonen en daslook en appeltartelette met crème van vers korianderzaad zetten meteen al de toon, want bomvol smaak. We proeven van courgettebloemen met gerookte eierdooier en “ajo blanco” van abrikozenpitten, zuurdesem-misosoep met daikon en een daglelie. En van 48 uur in kombu gekepelde makreel, die daarna gegaard is in boter met miso en garum (gefermenteerde vissaus), huisgerookte zwarte knoflook en gepekelde kappertjes van daslook. Gepekelde kip in donker bier, daarna gepocheerd in bouillon, verwarmt in gistboter en gegarneerd met moutolie en jong blad van Chinese mahonie dat de smaak heeft van gebakken ui verdient een staande ovatie. Wat een prachtige smaakbalans en hoe beeldschoon de presentatie. In het glas een Vienna bier uit Veenhuizen. “Met toewijding gebrouwd” staat er op het etiket. Dat proeven we. Zo veel innovatie en creativiteit, opgediend door een betrokken en zeer gastvrij team, verdient een plaats in de Top-100 van deze gids. Welkom terug en deze keer in de Lekker Top-100 op plaats 96.