Perceel

Stijlvol ingerichte ambiance in het voormalige monumentale raadhuis van Capelle aan den IJssel. In de oude dorpskern voeren patron-cuisinier Jos Grootscholten en zijn partner, gastvrouw en sommelier Sharon Tettero een aangename en seizoensgebonden keuken waarbij veel gebruik wordt gemaakt van pluk uit eigen moestuin. Dit start al met een stortvloed aan smaakvolle en prachtig opgediende amuses waarvan de oester met snijboon-komkommer-appelgratiné een regelrechte vondst is. De digitale wijnkaart bevat prachtige wijnen, pareltjes uit de gehele wereld. Perfect gegaarde forel wordt begeleid door appel, flinterdunne plakjes meiknol, gerookte paling en lauwwarme dillesaus. Daarna zacht aangemaakte tartaar van bavette met zoetzure sjalot, cornichons en kimchi, krokante quinoa en verse kruiden uit de tuin. We gaan verder met wederom vis, gebakken kabeljauw met een krokant aardappeldakje, geserveerd met beetgare groene asperges, girolles en, apart geserveerd, schuimige mousseline. Een feestje voor de smaakpapillen. En dat geldt ook voor de spätburgunder Ellerman-Spiegel Pfalz. Een mooie begeleidende wijn, houtgebruik waarneembaar, op de juiste temperatuur geserveerd. Bij de kaasplank met garnituren van chutney, dunne toast en vijgenbrood wordt een glas Vuurzee-speciaalbier geschonken. We besluiten met charlottebiscuit, wittechocoladecrème, aardbeien- en frambozenmousse en -ijs, roze peper, verfrissende limoen en saus van vanille en cava. Beeldschoon opgediend op een glazen bolvormig bord. Compliment voor het bedienteam dat uitstekend op de hoogte is van de samenstelling van de gerechten en vakkundig uitleg geeft. Voor dit alles betaal je een fors bedrag, maar dat is inherent aan de kwaliteit op het bord. Stijgt naar 57.

Ooit het gemeentehuis van Capelle aan den IJssel en sinds 2010 in gebruik als restaurant. Het grote en statige pand met hoge plafonds heeft een rustig interieur met hout en koper waardoor alle aandacht naar de gerechten kan gaan. Want die blinken uit in beeldschone presentaties. Patron-cuisinier Jos Grootscholten kookt hier een lichte en seizoensgebonden keuken en maakt daarbij veel gebruik van pluk uit eigen moestuin. De wijnkaart geeft met kleurcodes de wijnsoorten aan (coravin, mousserend, wit, rood, rosé en magnums). Gastvrouw en sommelier Sharon Tettero weet waar ze het over heeft als ze enthousiast vertelt over wijnen en alcoholvrije begeleidingen. We genieten van zeebaarstartaar, verfijnd op smaak gebracht met citroenzeste en zeezout. Het gerecht wordt uitbundig gepresenteerd met hoorntjes van purple-meat-radish en felgroene rijpe avocado. Extra verrijkt met een dressing van tomaat en gefermenteerde kool. Een vooraf dat blij maakt. Dat gevoel van welbehagen zet zich voort bij alle volgende gangen, zoals in kerrie gemarineerde gebakken zeeduivel met eendenlever, cantharellen en wortel met amandel. Erbij aardappelpuree met nootjes en bieslook. Hier en daar een borage-bloemetje, schuim van jeneverbes en saus op basis van verjus en zwarte knoflook. Een bord vol geluk. We drinken er een alcoholvrije melange bij van gember en kurkuma met een zachte bruis door de toevoeging van koolzuurhoudende bru. Het dessert van frambozensorbet en -gelei, met roze peper, hangop, gekarameliseerde brioche en een krokant van macha vormt een waardig slot van de lunch. Fris, delicaat, zachtzuur en lichtzoet. Perceel weet te bekoren. Staat stabiel op plek 65.

Perceel is gevestigd in het voormalige raadhuis van Capelle aan den IJssel en bij mooi weer is het heerlijk toeven op het sfeervolle terras met zicht op de Hollandse IJssel. We worden hartelijk onthaald door patron-cuisinier chef Jos Grootscholten die ons voorgaat naar onze tafel. Zorgvuldig gedekt met een chic, klein droogboeket. Een element dat terugkomt in kunst aan de muur en zelfs aan het hoge plafond. Echtgenote en gastvrouw Sharon Tettero stelt een alcoholvrij aperitief voor als we vertellen nog naar huis terug te moeten rijden en daar krijgen we beslist geen spijt van. Een frisfruitige virgincocktail vormt een verkwikkend begin van de avond. Jos kookt een stevige klassiek-Franse keuken met een knipoog naar Zuid-Europa. Er wordt een drietal amuses geserveerd door de zwarte en witte brigade. Gefrituurde aubergine met hangop, watermeloen met wasabi en een kunstig uitziend krokant met pesto en parmezaan. Bon. We kiezen het zesgangenmenu. Een gerecht dat eruit springt qua esthetiek en smaak is kabeljauw op een bedje van mosselen. De perfect gegaarde vis is aangekleed met mosterdzaad, appel en aardappelkrokant. Als begeleider rouille met saffraan. Uitstekend. In het glas een Amerikaanse chardonnay van Stag's Leap Wine Cellars, genaamd Hands of Time uit 2019. Een mooie Bourgogne-stijl wijn uit de Napa Valley. Als hoofdgerecht hoender van de robatayaki-grill. Begeleid door wortelcrème met gember en een onweerstaanbare barbecuesaus met zwarte knoflook. Het supplement eendenleverterrine erbij is helaas te schraal voor de meerprijs, dat had uitbundiger gemogen. Het tweede deel van de hoofdact is een verrukkelijke aardappelmousseline met aardappelkaantjes en bieslook. We sluiten af met een krokant afgebakken taartschelpje met aardbei, ijs van vanille, crème suisse en koji. Fijn adres. Zakt evenwel door drukte in de Top 100 naar 65.

Twaalf jaar zitten ze alweer in een sfeervol verbouwde voormalige gemeentehuis van Capelle, pal aan de Hollandsche IJssel: de getalenteerde chef-kok Jos Grootscholten en zijn hartelijke echtgenote, gastvrouw Sharon Tettero. In een decor van hoge lambriseringen, houten vloer, muurbanken, ronde tafels, aangenaam zittende fauteuils, kleurige kunst en een droogboeketten-object aan het hoge plafond. Wij kiezen een met kussens bezaaid plekje in de hoekbank en Sharon schenkt frisse albariño ‘Auzines’ uit de Languedoc van Laurent Miquel, 2021. Bij smakelijke welkomsthapjes: crustade van bierbeslag met oude kaas, citrus, doperwt en een radijsbloemetje; taco van artisjok met bonenkruid, kappertjes en koffie en een muffin met vadouvan en gele biet. Mooi allemaal, de handtekening van de chef is gezet: perfecte balans tussen zoet en zuur, zacht en krokant, aards en ‘hemels’. De eerste gang van ons lunchmenu brengt ogenschijnlijk simpele kost: gerookte Schotse zalm. Maar een plaatje om te zien en om te proeven: dunne plakjes ingelegde komkommer stutten een zalmeilandje met compote van tomaat, watermeloen, zwarte quinoa en kleurige bloempjes uit eigen moestuin. Eromheen vinaigrette van pruim en koriander. In het glas: weissburgunder uit de Pfaltz (‘Vom Löss’, Berhard Koch, 2021). Goede lunchwijn, licht, mooi zuurtje, beetje mineralig, prima keus. Gevolgd door een moot perfect gebakken roodbaars met gemarineerde courgette, Hollandse garnalen en jus van kreeft met rodepaprikaolie. Lekker! Begeleid door frisronde Languedoc-chardonnay ‘Solas’ van Laurent Miquel, 2020. Mousse van witte chocolade met parfait, sorbet en compote van aardbei en crumble met zuringpoeder vormen de smakelijke afsluiter. Heerlijk adres! Staat op 53.

Het oude gemeentehuis van Capelle is de locatie van dit hartveroverende restaurant dat elf jaar geleden werd geopend door de bekwame chef Jos Grootscholten (Noma, Martín Berasategui en Beluga) en zijn goedlachse en energieke echtgenote Sharon Tettero. Het interieur is opnieuw onder handen genomen en biedt meer ruimte rond lange muurbanken en onder een opvallend ecologisch kunstwerk. Wij mogen echter plaats nemen op het buitenterras, pal aan de Hollandsche IJssel. Sommelier Daniel Gravesteijn schenkt er glazen pinot grigio (Terlan, 2019) en later chardonnay (‘Le Patapouf Blanc’, 2019) bij een keur van verfijnde en ambachtelijk bereide gerechtjes. Inventief ook, zoals meteen al blijkt uit de boter bij het brood die is verrijkt (‘voor het frisse zuurtje’) met gefermenteerd aspergevocht en is overdekt met geraspt gedroogd eigeel. Mooi! We beginnen met gemarineerde rauwe coquilles met gepofte knolselderij en plakjes witte druif, bij een vinaigrette op basis van Spaanse knoflooksoep met vlierbloesemolie: zachtzuur en bitter. Gepekelde zalm komt daarna smeltend zacht in een open ravioli met witte asperges, gemarineerde appel, olie en tempura-crumble van nori en jus van sake. Afgemaakt met kaviaar. Ge-wel-dig! Gevolgd door zilte, hartige en zoete smaken in een tarte tatin van witte asperges en miso met gebakken langoustine en gemarineerde rauwe asperges. Erbij: hollandaisesaus van verjus en kruidensalade. Het hoofdgerecht is gebakken scholfilet met crème van artisjok, gebakken gnocchi, gedroogde tomaat, basilicumolie en kreeftenjus. Plus een bakje aardappelcrème met gepofte spelt en bieslook. Tot slot mousse van granny smith met venkel-pectine, rabarbersorbet en limoen-meringues. Absolute schoonheden!

Stages bij Noma in Kopenhagen, gewerkt in San Sebastian bij Lasarte-Oria en in Nederlandse topzaken als Beluga, Vermeer en Amstel Hotel. Chef Jos Grootscholten en gastvrouw-sommelier Sharon Tettero konden al bogen op een indrukwekkende carrière alvorens zij in 2010 hun eigen Perceel startten in de oude dorpskern van Capelle aan den IJssel. Een paar jaar terug is het restaurant verbouwd tot een elegante eetzaal met parketvloer, strakke tafels, heerlijk zittende, grijs gestoffeerde stoelen en als pronkstuk een royale chef's table. Aan de zijkant van het pand heeft Jos zijn eigen bloemen- en kruidentuin, waar de naam Perceel naar verwijst. Jos ziet een perceel als een leeg stuk grond, waar je zelf invulling aan kunt geven. En dat lukt geweldig goed. Hulde ook voor de charmante Sharon, die met haar team de kunst verstaat een avond uit eten gaan tot een geweldige beleving te maken. Over de coronacrisis zegt ze: “Normaal zit je in een trein die maar door davert, maar nu word je gedwongen om creatief te ondernemen.” Alles wat hier uit de keuken komt deugt aan alle kanten. Verfijnd, gedurfd, perfecte cuissons en alles komt beeldschoon op tafel. We proeven hier vakmanschap, passie en kennis.

Jos Grootscholten is zo’n jonge chef die staat te kloppen op de deur van de gevestigde orde: wat een culinaire creativiteit! En wat een gastvrijheid offreert echtgenote Sharon Tettero. Hun zaak in het oude dorpscentrum met terras aan de rivier is volledig verbouwd en heeft een moderne uitstraling gekregen. Er zijn mooie tafels en goed zittende stoelen met verschillende stoffen en kleuren, de houten vloer is lichter gemaakt en aan het plafond vangt een gigantisch ‘droogboeket’ je blik. We beginnen de avond met verfijnde amuses zoals een eitje met aardappel en limoen, aspergesoep met verse partjes rode grapefruit en kamille, en een oester met vinaigrette van zuurkool en haringkaviaar. Gerechtjes die het gehemelte strelen. Gevolgd door zeeduivel, mooi rosé gegaard, met crème van aubergine, zilte groenten, witte asperge en mosselen. Sharon schenkt er riesling bij uit de Pfalz, Leiner 2018. Het hoofdgerecht is gebakken zwezerik met zachte eendenlever. Geserveerd met hollandaisesaus met ansjovis erin. Gedurfd, maar extra op smaak. Op het bord van de tafelgenoot: Bommerig Hoender een speciaal Limburgs kippetje, mooi rosé gegaard en begeleid door verse doperwten, worteltjes, tuinboontjes en romige aardappelpuree. De kip wordt geserveerd met de eigen braadjus met spekjes. In het glas: rode Guimaro Mencia uit Galicië, een wijn met de verfijning van pinot noir en de kracht van syrah. Mooi! Tot slot kokosijs met verse rabarber op een tranche ananas. En voor de tafelgenoot zachte Hollandse schapenkaas, Ierse blauwschimmel en een mooi rijpe oude kaas uit Streefkerk. Perceel stijgt naar plaats 61.

Na acht jaar hebben de patrons Jos Grootscholten en Sharon Tettero hun restaurant in het oude gemeentehuis van Capelle drastisch verbouwd. Naar een ontwerp van Jeroen Smeele werden de hal en de restaurantzaal compleet vernieuwd. Eyecatcher is het ‘bloemenkunstwerk’ aan het plafond. Verder zijn er een chef’s table gekomen en nieuwe meubels. We bekijken al dat fraais bij een glas rosé uit de Côtes de Thongue Bassac 2016 en snoepen van een imposante parade van amuses, zoals een eitje met gerookte dooier en luchtige aardappel, hazelnoot en gepofte spelt; gegilde groene asperge met dip van sinaasappel, amandel en bonenkruid; bouillon van groene curry, schorseneer en lychee; oester met gefermenteerde vlierbloesem en luchtige yoghurt. Origineel, smakelijk en mooi gepresenteerd. Ook het voorgerecht is bijzonder. Tartaar van gesneden kabeljauw met salsa van caesarsalade, vinaigrette van mierikswortel en oregano, Oost-Indische kers en schotsen van zuurdesem. Smakelijk en eigentijds, hoewel de tartaar iets te laag op smaak is. Het hoofdgerecht van langzaam gegaarde lamsnek bevalt. Het vlees uitstekend gegaard, opgediend met verschillende bereidingen van wortel, een paar eendenleverblokjes waarvoor een supplement gevraagd wordt, een heerlijke hollandaisesaus met jus van gremolata waarin wat tuinboontjes. De nieuwe sommelier Sebastiaan van Oostveen schenkt er licht gekoelde Chileense pinot noir Errazuriz, 2016 bij, wat een heerlijk samenspel oplevert. Als dessert is er een pralinetaartje met diverse bereidingen van hazelnoot, fluweelzachte ijssoorten van yoghurt en tamarillo en sneeuw van koffie. In het glas: zalige Rheinhessische riesling auslese Huff, 2016. Perceel is een topper maar zakt door verschuivingen in de Top-100 naar 63.

Sharon Tettero en Jos Grootscholten draaien uitstekend in hun sfeervolle oud-gemeentehuis op de dijk met zomerterras langs de IJssel. Er is een zekere volwassenheid gedaald over de creatief-met-kurk-blijheid van het begin, zodat het ambachtelijke vakmanschap van de keuken voluit naar voren kan treden. Wat kan die Jos koken! We proeven hapjes en amuses die qua smaak, textuur en originaliteit tot de hogeschoolcuisine mogen worden gerekend: peperkoekje met olijf, kers, broccoli en tomaat; cracker met crème van doperwten, feta en munt; eitje met bloemkool en parmezaan; gillardeauoester met gefermenteerde peer; paling met vlierbloesemijs; soepje van asperges met mooi contrasterende grapefruit. Bij warm, vers brood en een smeersel van avocado en dille. Wat een geweldige smaken. Sharon zorgt daarbij voor een adequate en supervriendelijke bediening en sommelier Maarten Koek – al zes jaar hier – schenkt een passende wijn: saumur l’Insolite van Thierry Germain (Domaine des Roches Neuves, 2015). In een uitgeholde koolrabi – het ‘deksel’ wordt aan tafel verwijderd – komt een verrukkelijk mengsel van zacht gegaarde kreeft, granaatappel, gefermenteerde koolrabi en krokante bulgur. Dragon voegt er een fraai accent aan toe. Op het andere bord gerookte zalm met asperge en hollandaise met passievrucht en kruiden. Weer zulke geraffineerde smaken. Een ei, exact op 62 graden gekookt, is daarna een leuk item, maar het verfijnde komt van langoustine met asperge, granen, mosterd en witbier. Wow! Goed gegaarde roodbaars voor de tafelgenoot krijgt prei, daslook en vooral smeltend lekker buikspek mee. Plus een bakje aardappelcrème met spelt en bieslook. Topzaak, niet goedkoop maar wel uitgesproken smakelijk. Stijgt met zeven plaatsen naar 61.