Ciel Bleu

Ciel Bleu, op de 23ste verdieping van Hotel Okura in Amsterdam, biedt een spectaculair uitzicht over de stad, een klassieke, internationale sfeer en een stijlvol interieur. Executive chef Arjan Speelman, sinds kort SVH Meesterkok, en chef de cuisine Mike Klaassen voeren een keuken waarin vakmanschap, verfijning en luxe centraal staan. De gerechten zijn technisch feilloos, gebalanceerd en tot in detail verzorgd. Hier uitsluitend tasting menu’s. Vegetarische wensen dienen vooraf doorgegeven te worden. Bij lauwwarme staartstuk van kreeft, geserveerd met een flan van de koppen, een frisse salade van meloen, selderij en komkommer en een saus van passiebes is de Pierro L.T.C. sauvignon blanc–sémillon 2022 uit Margaret River een schot in de roos: elegant, fris, met een subtiele romigheid door de ‘little touch of chardonnay’. Ook de in de pan gebakken zeebaars met Hollandse garnalen, diverse bereidingen van artisjok en een beurre blanc van rode vanille en koffie is een absoluut hoogtepunt. Speciale vermelding voor het in huis gebakken brood, afgestemd op het menu en geserveerd met boter van Bordier (waaronder met Roscoff-ui en met boekweit) en olijfolie van Colonna. De bediening, onder leiding van gastheer Francesco Ferdinando Simonelli, is warm en professioneel. Door vaste gezichten aan tafel ontstaat een informeel en prettig contact. We krijgen een aardbeienslofje mee naar huis, een charmante afsluiter van een geslaagde avond. Ciel Bleu biedt letterlijk en figuurlijk een culinaire ervaring op hoog niveau, al zijn er enkele kanttekeningen: de wijnprijzen per glas zijn fors, het advies van de sommelier blijft wat binnen de lijntjes terwijl de wijnkaart indrukwekkend en internationaal georiënteerd is met maar liefst 450 referenties, en er lijkt weinig aandacht voor duurzaamheid. Toch blijft dit een van de indrukwekkendste gastronomische adressen van Amsterdam. Staat stevig op 12.

Het uitzicht vanaf de 23ste etage van Hotel Okura Amsterdam is fenomenaal en alleen deze view is al een bezoek waard. Maar daar doen we de brigade van restaurant Ciel Bleu wel ernstig mee tekort. Want hier wordt letterlijk en figuurlijk op gastronomisch hoog niveau gekookt. Chef de cuisine Mike Klaassen, ervaring opgedaan in toprestaurants in binnen- en buitenland is de nieuwe chef de cuisine geworden en neemt samen met executive chef Arjan Speelman het voortouw in de keuken. Al snel serveert de onberispelijke, uniform geklede, zwarte brigade onder leiding van maître Francesco Simonelli heerlijke amuses uit, zoals gebakken noordzeekreeft in bouillon van verjus met daarin komkommer, radijs en rode appel. Maître en SVH Wijnmeester Noël Vanwittenbergh schenkt hier een levendige en fruitige chablis van Domaine Tribut bij. En laat de wijnkeuzes maar gerust aan hem over want die zijn stuk voor stuk to the point. We beginnen ons zesgangen-'discovery'-menu met een signature van de chef: tartaar van blauwvintonijn op crème van mierikswortel, afgetopt met Oscietra-kaviaar en yuzu kosho. En een mooie crisp van nori en crème van Marigold-eieren. De presentatie is spectaculair te noemen op het rib van de blauwvintonijn. Canadese lobster is gegaard in tandoori-olie en overgoten met een lichtrokerige saus van mezcal en bloedsinaasappel. Erbij een frisse salade met meloen en rabarber en toefjes bisquecrème. Het pièce geeft drie bereidingen van Noord-Hollands lam. Bacon, gegrild worstje en fluweelzachte filet in een ring van brood en lamsvet in een saus van mosterdzaad gegarneerd met groene salade op een millefeuille van aardappel. Briljant. Na een pre-amuse van nectarine een spectaculair, als Mount Fuji gepresenteerd, nagerecht met in de 'vulkaan' crumble van chocolade op een mousse van chocolade met Tahiti-vanille, verse hazelnoot en sinaasappel. Tel hierbij op een gerieflijke, chique ambiance, een bediening die je op je wenken bedient en een aangename en rustgevende atmosfeer. Er hangt wel een stevige prijskaart aan, maar gezien de drukte is dat voor de aanwezige (veel zakelijke en hotel)gasten geen probleem. Ciel Bleu behoort tot de top van de Nederlandse gastronomie. Daalt van plek 11 naar plek 12 in de Top-20 van deze gids.

Ciel Bleu is een begrip in binnen- en buitenland. Het luxe restaurant, gelegen op de 23ste etage van Hotel Okura biedt een spectaculair uitzicht over Amsterdam. Maar de chique ambiance, de fenomenale gerechten en de fantastische wijnen boeien minstens evenzeer. De keuken onder leiding van executive chef Arjan Speelman en chef de cuisine Jelle Conijn heeft zich, na het vertrek van Onno Kokmeijer, volledig herpakt. Alle gerechten zijn voorbeeldig in presentatie en bieden gastronomie op hoog niveau. Maître Francesco Simonelli blijft in staat om je van elke druppel van de door hem gekozen wijn te laten genieten en ook hij verrast na alle jaren nog steeds. Na een aantal mooie voorgerechten volgt tarbot uit de Noordzee, geen gekweekte vis maar een stevige jongen. De vis is op de graat gegaard en bereid in vanilleboter wat een vleugje zoetigheid geeft aan het gerecht. Ernaast een beurre noisette, mooi goudgeel en uitermate smakelijk. Aan de zijkant garnituur van trompette de l'amour, peterseliewortel, biet en verse hazelnoot. Mooie aardse smaken waarbij de koele Susucaru 2022 – een biologische roséwijn uit Sicilië van Azienda Agricola Frank Cornelissen, een Belg die daar zijn wijngaarden heeft – een uitstekende begeleider blijkt. Daarna Noord-Hollands lam uit de Beemster. Een koteletje en twee mootjes filet, bereid in gerookte boter met verschillende groenten waaronder lamsoor. In de geconcentreerde jus is majoraan verwerkt. Het eerste dessert is gemarineerde perzik, gepocheerd in gember en citroengras met sorbet van campari. Ernaast een millefeuille van flinterdun brickdeeg, gevuld met room. Zachtzuur en zoet, bitter en krokant. Zalig. Het tweede dessert bestaat uit drie delen. Op het grotere bord dunne plakjes van twee soorten appel, groen rood op een mousse in een golvende vorm waardoor de appelplakjes er mooi op blijven liggen. De mousse is op smaak gebracht met Frysk Hynder, Friesch Paard, een single malt whisky die mild en kruidig is met een fruitige afdronk. Het laatste dessert krijgen we mee naar huis waar we nagenieten van een verrukkelijk vijgentaartje. Top-adres. Stijgt naar 11.

Het fenomenale uitzicht over Amsterdam is een van de aantrekkingskrachten van het chique restaurant Ciel Bleu, op de 23ste etage van het Okura Hotel. Ook de uitstekend functionerende bediening die geruisloos opereert en de gerechten van goede toelichting voorziet is weldadig. Hoofdchef Arjan Speelman de culinaire scepter met chef de cuisine Jelle Conijn en hun team. Specerijen zijn belangrijke smaakmakers in de keuken en tijdens het menu worden de gebruikte specerijen per gang apart aan de gast voorgesteld. Er is keuze uit een regelmatig wisselend menu inclusief supplementen en een kaviaarmenu. Na een viertal amuses die geïnspireerd zijn op een land of stad vangen we aan met het vooraf. Kort gebrande langoustine op gelei van knolselderij en olie op basis van foelie uit de Molukken, afgetopt met oscietra kaviaar. Mooi van presentatie en in perfecte smaakbalans. Helaas proeven we daarna van tarbot met szechuan peper, die in het midden niet helemaal gaar is. Erbij coulis van waterkers, batak berryolie en een asperge die moeilijk te snijden is met het visbestek. Sansho pepper geeft een lichte en frisse citroensmaak aan het vakkundig bereide Japanse wagyuvlees van het pièce, omringd door jus die verrijkt is met umeboshi plus aardappelfondant en paddenstoelen. Echter geen koningsoesterzwam zoals vermeld op de menukaart. We genieten letterlijk met volle teugen van de Chileense Viña Vik Millahue uit 2014 die SVH Wijnmeester Noël Vanwittenbergh hierbij uitgezocht heeft. Vloeibaar fluweel met smaken van rijp donkerrood fruit, mooi verweven hout en drop. Een rechthoekig taartje met patisseriecrème waarin citroen en limoen, gehalveerde ontpitte kersen met limoencrème en witte chocolade schaafsel is wat zurig waardoor de smaak van de zoete kersen niet optimaal tot zijn recht komt. Ciel Bleu blijft een topper, maar er zijn wat aandachtspunten. Zakt een paar plaatsjes naar 00

Grote veranderingen in restaurant Ciel Bleu, op de 23ste etage van het Okura Hotel. Na 20 jaar vertrok maître Pasquinel Kolk, hij is opgevolgd door Francesco Simonelli. En veteraan-sommelier Noël van Wittenbergh gaat met pensioen, maar zal als ‘honorary’ gedeeltelijk aanblijven. Barry Kleijne, die al vijf jaar met hem samenwerkte, is de nieuwe sommelier. Ook gaan de chefs Onno Kokmeijer en Arjan Speelman zich meer ‘voor’ vertonen. Verder zal de zaak van januari tot medio maart gesloten zijn voor een ingrijpende renovatie van onder meer de keuken en de vloeren. Wij schuiven nog voor de Grote Veranderingen aan en we ondergaan de vanzelfsprekende gastvrijheid van de perfect geklede jonge bediening in combinatie met de overrompelende Ciel Bleu-keuken met haar elegante smaken en texturen, geraffineerde combinaties en ambachtelijk klassiek-moderne bereidingen op driesterrenniveau. Zoals kingcrab met baeri-kaviaar en roomijs van beurre blanc in een met inktvis gekleurde knolselder-cannelloni. Voorafgegaan door amuses als gekruide zure zult van paling en ganzenlever, en langoustine met gember en combava. Verrukkelijk! Barry Kleijne schenkt er heerlijke Chablis Montmain (Louis Michel) bij. En zeer verrassend, zowel in presentatie als in smaak, is Hollandse garnaal met oscietra-kaviaar, geroosterde komijn en snijboon. Wat een combinatie! Erbij: Bourgogne Aligoté (Sylvain Pataille). Nog meer schoonheden: boterzachte kreeft met tomaatbouillon, wortel en venkelzaad. En zeetong met schorseneer, beurre blanc van chartreuse en gefermenteerde peper. Bij cuvée prestige van Chateau Ollieux Romanis. Prachtig! Tot slot serveert gastvrouw Nathalie van der Schans een combinatie van 52% cacao, Haagse bluf en cassis. Bij een glas Sauternes ‘Chateau Violet’. En daarna hartveroverende mignardises. Zeer grote klasse.

SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en chef-kok Arjan Speelman voeren inmiddels ruim vijftien jaar een internationale keuken in Ciel Bleu, te vinden op de 23ste verdieping van het chique Okura Hotel. Er is keuze uit drie menu’s die elke maand veranderen: het Experience-menu, het Guestronomy-menu en het kaviaar-menu. Zij presenteren elk een selectie van culinaire creaties. Bij het aperitief worden kunstige amusehapjes geserveerd die het hoge culinaire niveau van beide koks en hun team meteen al prijsgeven. “Wij halen inspiratie uit onze reizen en uit al het moois dat Nederland te bieden heeft,” vertelt Kokmeijer. “Het is onze missie om de smaak van de ingrediënten, die we met zorg hebben uitgezocht, ultiem tot zijn recht te laten komen.” In het rustgevende interieur met luxe uitstraling werkt, onder vakkundige begeleiding van de charmante SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk, een internationaal restaurantteam, dat door de coronacrisis nog sterker is geworden. Kokmeijer: “We merkten dat het teamgevoel een gemis werd. Daarom hebben we in onze groepsapp elke week een collega genomineerd om zijn of haar verhaal te vertellen. Dat heeft een hele leuke kijk gegeven in het privéleven van onze collega’s.” Tijdens het eten worden de met veel zorg uitgekozen wijnen geschonken door SVH Wijnmeester Noël van Wittenbergh. De expertise van Noël is niet onopgemerkt gebleven, want Ciel Bleu ontving de Best of Award of Excellence van Wine Spectator. Een bijzondere ervaring beleven? Er kan een chef’s table geboekt worden in het bruisende hart van de keuken, waar je vanaf de eerste rang mee kunt kijken met de uiterst gedisciplineerde handelingen van de witte brigade. Tevens is er mogelijkheid om in complete privacy te lunchen of dineren. Aan dit alles hangt een meer dan stevig prijskaartje; wellicht ook een reden dat dit toprestaurant veel zakelijke gasten ontvangt.

Het vergezicht hier, vanaf de 23ste verdieping, blijft fenomenaal, evenals de zit in comfortabele fauteuils aan gerokte tafels. Ook onveranderd zijn het rustgevende interieur en het internationale bedienpersoneel dat zijn taken onder leiding van de innemende SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk vakbekwaam uitvoert. Een andere vastigheid is het verplichte menu dat in uitgeklede vorm, dus zonder aperitief, water, wijn en koffie, start vanaf tweehonderd euro. Verbluffende ontvangsthapjes zijn naar steden genoemd. Wenen is een kugelhopf, oftewel een tulband met olijf en za’atar-crème; Saint-Tropez geeft kreeft en venkel de hoofdrol; Amsterdam staat voor knolselderijbitterbal met augurk; Gent is zure zult van wagyu en ganzenlever. Serieuzer werk daarna: fruits de mer. SVH Meesterkok Onno Kokmeijer heeft carabineros, cabanon-oester, kokkels en mosselen op ziltige ansjoviscustard geschikt en afgetopt met vlierbloesemschuim, meloenolie, komkommerbolletjes en djeroek poeroet-schaafsel. SVH Wijnmeester Noël Vanwittenbergh ondersteunt dit verrukkelijke gerecht met een dijk van een Portugese wijn: Esporão reserva uit 2017. Dan langoustine, fluweelzacht, op wortelzalf en ingekookte schaaldierenjus, besprenkeld met infusie van citroengras en bestrooid met kumquat-zest. Een samenballing van uitgesproken smaken, trefzeker afgestemd op een vouvray Le Mont, Huet 2017. Die maakt plaats voor getoaste witte rioja Valenciso, 2016, bij perfect gegaarde zeetong op lavas-beurre blanc, gefrituurde schorseneer en knapperige kappers. Overrompelend. Miéralduif vormt het pièce. Kort aangebraden, verpakt in een vingerdikke laag ras el hanout-zout en aan tafel uit z’n korst geklopt. Vervolgens wordt het sappige borstvlees van zijn karkas gesneden, bedekt met trappeur van gepofte quinoa en bij pistachezalf, ganzenlever, granaatappel en kleverige specerijenjus gelegd. Geweldig. Ciel Blue zakt door gedrang aan de top twee plaatsjes naar 6.

Altijd een feest om te dineren bij deze mooie zaak op de 23ste etage van het Okura Hotel. Door de opstelling van het meubilair kunnen de gasten volop genieten van het uitzicht over Amsterdam. De chefs SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en Arjan Speelman koken fantastisch en de bedieningsbrigade onder leiding van SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk staat op een hoog professioneel niveau: kundig, sociaal vaardig en geestig. Toch verlaten we het restaurant met wat gemengde gevoelens, en dat niet alleen vanwege de draconische prijs die een etentje hier vergt. Het eerste voorgerecht, custard van oester en champagne, in een rinse bouillonachtige saus van groene appel, bleekselderij en vlierbloesem, is geweldig. De begeleidende wijn komt uit Hongarije: droge tokaji van het huis Oremus Mandolas. Ook het torentje van koningskrab, bekleed met geblakerde flinterdunne knolselderij, is verrukkelijk. Het heeft een garnituur van gezouten citroen, beurre blanc-roomijs en Baeri-kaviaar, afgetopt met bladgoud. Weelderig en uitgebalanceerd, prachtig uit de verf komend met de Chablis premier cru Montmain Louis Michel. Helaas zijn de garnituren bij twee andere gerechten minder sterk. Crème van amontillado sherry en kruidnagel drukt delicate en perfect gegaarde zeetong naar de achtergrond. Het gerecht wordt gered door de chardonnay van Château Bon Baron, net als SVH Wijnmeester Noël Vanwittenbergh, afkomstig uit België. En de saus van snijbonen, hysop en groene olijf bij het hoofdgerecht van lamszadel is ook niet smakelijk. Jammer, want de cuissons van het vlees en de vis zijn perfect. Het toetje is voortreffelijk: cocktail van aardbeien en dry gin, met dacquoise (klassieke dessertcake) en panna cotta van sorrentocitroen. Ciel Bleu doet, mede door verschuivingen binnen de Top-10, een pasje terug naar 4.

De opmars van dit onberispelijke restaurant is opvallend. Komt het door de complete make-over op 23-hoog in het Okuragebouw, of door het inzicht van SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en keukenchef Arjan Speelman dat echte smaken het uiteindelijk winnen van culitrends? Hoe dan ook, wij worden bijna weggeblazen door het fantastische menu dat ons, voorzien van vakkundige uitleg, aangereikt wordt door restaurantmanager en SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk. Wat een lekkernijen, wat een schoonheden. Er zijn minihapjes als artisjok met raz al hanout en zeebrasem met shiitake en bij het voorgerecht is het meteen raak: dungesneden toro-tonijn met oestercrème, daikon pickels en dashi. Verrukkelijk van smaak, met daarbij een glaasje wonderwel combinerende sake (Born Tokusen). Gevolgd door nog iets oosters: tom yam met garnalen, kippenhuid en kaffirlimoen. Ronduit een delicatesse. En wat een prachtig glas silvaner (Wittmann, Rheinhessen) erbij. Het kan nog mooier: Kokmeijers signatuurgerecht van king crab met roomijs van beurre blanc en gezouten citroen. In een rechtopstaand zeewierhulsje met een dotje Baeri-kaviaar erbovenop. Plus een glas chablis premier cru (Montmain, Michel). Pure verfijning. Het feest gaat verder met zeebaars met mosseltjes, vlierbloesemsaus en goudkleurige meursault ‘Meix Chavaux’ van domaine Bohrmann. Gevolgd door een drieluikje van dorsetlam – rib, filet en schenkel – met een gekoelde donkerrode rioja reserva (Roda). En tenslotte Japans wagyu A5-vlees, supermals en met toch nog bite. Elegant en subtiel van smaak. Het garnituur: sjalotten, lenteui en ponzu. Bij een ander bezoek is ons menu een aaneenschakeling van topgerechten, visueel en smaaktechnisch. Met een zeer elegant dessert van aardbeien, yoghurtmousse, verveine, kersenbloesem en aardbeiencoulis. Ciel Bleu maakt vier stappen omhoog naar de 3de plaats van de Top-10.