De Lindehof

Aanschuiven bij SVH Meesterkok Soenil Bahadoer in zijn strak ingerichte huiskamerrestaurant vormt het begin van een exotische culinaire reis. De basis van zijn kookstijl is klassiek Frans, het karakter gaat terug naar zijn Surinaams-Hindoestaanse roots. Zijn creativiteit lijkt onbegrensd: een avond lang worden we getrakteerd op verfijnde gerechten en exotische geuren en smaken. De menukaart geeft à-la-cartegerechten naast verschillende menu’s. Vegetarisch staat niet aangegeven. Bij de reeks amuses raken we bijna de tel kwijt. We noemen een citroencakeje met compote van appel en crème van wasabi, rettich en lavas, een bolletje witte chocolade met vloeibare vulling van pornstar martini en tempé met soja, citroengras en kimchi, wat een ware smaakbom is. De zeebaars in het eerste gerecht wordt geserveerd met lotuswortel, aardpeer, gele curry en avocado en is ook qua kruiding volmaakt. Zo ook de moot gebakken tarbot gemarineerd in sakurablad, met lamellen van courgette, spicy aubergine, beignet van aubergine, garnalensambal en bouillon van dashi. Soenils achtergrond zien we terug in het gerecht van zachtgegaarde varkensprocureur bedekt met gekweekte paling, rouleau van roti, aardappel en kousenband, crème van kousenband en saus van creoolse jus. Op aanraden van sommelier Simone Metsemakers drinken we bij deze gerechten grüner veltliner van Rudi Pichler uit Oostenrijk, wat een (duur maar) uitstekend advies blijkt te zijn. Klassiek in een moderne jas is zomerree omwikkeld met katenspek, salade van bonen met schuim en kaantjes van aardappel, fregola, aalbessen en kersensaus. Twee verrukkelijke nagerechten completeren dit alles, het ene met foie gras en bereidingen van abrikoos, het andere op basis van mango. De Lindehof blijft onbetwist een topzaak, maar zakt door gedrang aan de top naar nummer 8.

Dit restaurant oogt als een prachtige modern ingerichte huiskamer, waarin chef Soenil Bahadoer niet alleen de keuken bestiert maar ook de gastvrije huisvader is. Spicy chef heet zijn kookboek en dat slaat de spijker op zijn kop. Zijn techniek mag zijn gestoeld op de Franse keuken, vanuit zijn Surinaams-Hindoestaanse roots geeft hij door middel van vaak pittige specerijen de gerechten hun speciale karakter. Dat begint met een reeks verrukkelijke amuses, zoals bara’s, samosa’s en dim sum, waarbij de gestoomde bun met kruidig gelakte paling grote indruk maakt. Het eerste voorgerecht bestaat uit twee delen: licht gemarineerde tonijn, aspergemousse en yuzu, daarbij een stoofje van asperge met kruiding zoals rendang. Wat een diepe smaak en wat een balans. Zeer verfijnd is het gerecht van zacht gegaarde heilbot, milde kruidenolie, antiboise, dahl, krokante okra en ‘zuurkool’ op basis van papaja, met daarbij een schuimige saus van schaaldieren. Weidelam wordt op drie manieren bereid: rosé gebraden filet, stoof met yoghurtcrème en zacht gegaarde lamsnek met onder meer saus op basis van Arabische medinakruiden. Zo maken we een exotische culinaire wereldreis, die wordt gecompleteerd door kundig advies over de wijnen in een schitterend assortiment. De Lindehof is enig in zijn soort in de vaderlandse top-gastronomie. Dat daar een prijskaartje aan hangt, mag duidelijk zijn.

Soenil Bahadoer, opgeleid door Roger Souvereyns en Cees Helder en mede gevormd door de smaken van zijn geboorteland Suriname (en de specerijen van zijn moeder), is de creator van een intrigerende Hindoestaans-mediterrane cuisine. Zijn restaurant De Lindehof in Nuenen is een veelgeprezen en hoog onderscheiden instituut met een ongekend verfijnde fusiekeuken die overrompelt, streelt, intrigeert en blij maakt. Terwijl voor dat smakenfeest geen alchemie-technieken of laboratoriummiddeltjes nodig zijn: het product zélf zorgt voor het resultaat. Eten bij Soenil Bahadoer, die de gast persoonlijk ontvangt en door de kaart gidst, is daardoor een absoluut feest. Wij proeven roti-rol met aardappel en uitgebakken makreel met gefermenteerde enoki en tamarinde, naast specerijenchurros met piccalilly en okra-krokant, bonbon van bloody mary met espuma van bleekselderij. En uit het karkas opgelepelde krab met rijst en kousenband. Heerlijke voorafjes, waarbij sommelier Anthony De Bei Luxemburgse auxerrois (verrassende combi) schenkt, en later Spaanse verdejo. Het voorgerecht komt in een schaaltje: tartaar van hamachi met satékokkels, rettich, komkommerchutney en chaat (Indiase snack). Met op het deksel chawanmushi (hartige custard) met komkommer, gepofte granen en kaviaar. Goddelijk lekker! Gastvrouw Annu Bachu serveert dan paling op z’n Surinaams: de vis gelakt en gevuld met ossenstaart, met pom, groene mollee, mosterdkool en gepofte rijst. Verrukkelijk. Gevolgd door wagyu-lende met kimchi-crème, koolrabi en knolselderij, beetje tandoori en saus van sambai-azijn. In het glas nu een rode Franse cuvée van mourvèdre- en peperige syrahdruiven. Ernaast wagyu-shortrib met dahl (peulvruchtenpasta) en cantharellen in vadouvan. Tot slot abrikoosbereidingen (gefermenteerd, sorbet, mousse) met manjari-chocolade en grand marnier-vinaigrette. De Lindehof is onweerstaanbaar.

SVH Meesterkok Soenil Bahadoer is niet meer weg te denken uit het gastronomische circuit in binnen- én buitenland. De basis van zijn magnifieke kookstijl is geworteld in de simpele maar smaakvolle keuken van zijn moeder. Jarenlange ervaring – opgedaan in gerenommeerde restaurants in Nederland en België – heeft geresulteerd in een geraffineerde en uitgebalanceerde keuken; een combinatie van klassiek Franse technieken vermengd met de geuren, kleuren en smaken van zijn Hindoestaans-Surinaamse cultuur. Soenil vindt dat eten een feestje moet zijn; een feestje dat swingt. Nou, daar is hij bijzonder goed in geslaagd, want van begin tot eind worden alle smaakpapillen geprikkeld en verrast met de meest uitzinnige combinaties. Gevoel, hartstocht en passie voor het vak zie je terug in zijn gerechten. Soenil Bahadoer: “We werken het liefst met lokale ingrediënten – die wij zelf bij regionale, kleine leveranciers selecteren – en veel met eigen culturele producten.” Sommelier Edgaras Razminas schenkt daar op geheel eigen(zinnige) wijze de mooiste wijnen bij, die hij van vakkundige informatie voorziet. Bahadoer: “Na zorgvuldig observeren hebben wij een wijnkaart ontwikkeld die gebaseerd is op de voorkeuren van onze gasten. De wijnkaart is Frans, Europees en bevat wijnen uit de Nieuwe Wereld: van klassiek tot uniek, zuid tot noord, en in prijs oplopend. De wijnen zijn in overeenstemming met de kruidige keuken, zodat smaken niet wegvallen.” De Lindehof staat als een huis en opereert op ongekend hoog niveau. En dat inmiddels al 25 jaar lang. Chapeau!

SVH Meesterkok Soenil Bahadoer is gekneed in de ‘Europese’ haute cuisine, maar zijn Hindoestaans-Surinaamse achtergrond stelt hem in staat om uit de kruiden- en specerijenkennis van nóg twee continenten te putten. Het resultaat is een keuken die gaandeweg evolueerde tot wat ze nu is: onnavolgbaar creatief en origineel. Bahadoers creaties zijn licht, geurig en uitgebalanceerd en veredeld met de verrukkelijkste smaakmakers. Bovendien worden de schotels met oog voor detail opgemaakt, door een jonge, professionele bediening geserveerd en, desgevraagd, gekoppeld aan fraaie wijnen van de flamboyante sommelier Edgaras Razminas. Wij proeven licht mousserende Txakoli (Aizpurua), Baskisch wit met een ‘ziltje’, bij het tweetrapsgerecht van koningskrab. Het prachtvlees enerzijds verwerkt tot smeuïge remoulade, bij kaviaar en zeekraalvinaigrette met karnemelk, op het andere bord verschijnen zacht gegaarde blokjes in eigen pantser, naast phulauri-balletjes, dahl-pasta en schuim van massamancurry. Overweldigend! Nog zo’n delicieuze smaakcompositie: ‘Brauneberger Juffer’ (Reuter-Dusemund), elegante Moezel-riesling spätlase, bij terrine van ganzenlever, gebrande grapefruit, Surinaamse bloedworst, gefermenteerde bonito en gemberjus. Wow! Eerder proefden we Soenils artistieke bevlogenheid al in het bombardement aan beginhapjes, uitgeserveerd in etappes en eveneens stuk voor stuk overrompelend goed. Bijvoorbeeld dooier van Thaise groene curry, kousenband en krokante kokos; madrascakeje met massala; gebarbecuede octopus met dashi en kalamansi; krabballetje met sudachi en sambal; bataatkoekje met panangcurry en piment. Hoofdschotel: gebakken zeetong. Boterzacht doorgegeven onder een knapperig laklaagje van tandoori. Begeleid door tulband van vadouvan en sojaparels, roti, saus van milde curry en, in een apart bord, saoto-soep met kwartelei, verveine en taugé. Bahadoer is buitencategorie. Stijgt naar plaats 5 in de Top-10.

Dit restaurant van SVH Meesterkok Soenil Bahadoer ziet er na een gedaanteverwisseling adembenemend mooi uit. Luxueus, licht met zachte aardse kleuren, moderne kunst, voortreffelijke lederen fauteuils, met smetteloos wit linnen gedekte tafels. We komen ook superlatieven tekort voor het beschrijven van de culinaire bedenksels van Bahadoer. Masala vada-biscuits met vadouvanzalf; pastinaakpralines met ras al hanout en lemmetjesschuim; krokante samosa met gekonfijte kip, papayacrème, ketjap en vijfkruidenpoeder; rode-linzensoep met bakeljauwremoulade. Zomaar wat duizelingwekkende welkomsthapjes. Intense Surinaams-Hindoestaanse smaken die de chef moeiteloos verweeft met de subtielere haute cuisine waarmee hij is opgeleid. Zo wordt bij wagyutartaar met sojakroepoek en creuses zoete thee van massamancurry geschonken en aan tafel afgetopt met versgedraaid raspsel van een blok oester-chili-ijs. Zout, zoet en pittig tegelijk. Subliem! Bij dit voorgerecht komen twee extra schotels: langoustines op smeuïge rendang en boterzachte inktvis in Surinaamse limoen. Voortreffelijk. De kundige sommelier Edgaras Razminas schenkt een prachtig harmoniërende Rheingauer riesling Prinz von Hessen, 2016 bij Oosterscheldekreeft, Nuenense asperges, kalfspastrami, rendang van asperges, yuzuvinaigrette, gemberbier-ijs, kingcrab en aspergelinten. En bij met vijfkruidenpoeder geparfumeerde tonijn – omringd door met auberginechutney gevulde puntpaprika, buikspek, tayerblad, phulauri (gefrituurde kikkererwtenballetjes) en jus pad thai – wordt een elegante Siciliaanse Cusumano Angimbé geschonken: zomer in het glas. Wonderschoon is het pre-dessert van aardbei met ganzenleverterrine en -poeder plus meringue van madagascar peper. Wat een power aan smaken, geuren en kleuren. Stuk voor stuk topgerechten. Tot slot een beeldschoon dessert van ‘kers’ gevuld met morellen waarbij sorbet van fernandez (Surinaamse frisdrank), yuzu en pastilles van kriekbier. Stijgt 3 plaatsen naar 6.

Meteen na binnenkomst brengt SVH Meesterkok Soenil Bahadoer ons in vervoering met een batterij aan bites die zijn Surinaams-Hindoestaanse achtergrond verraden en vaak nog verrukkelijker zijn gemaakt met exotische smaakmakers uit aanverwante keukens. Zoals cassavekrokantjes met chaat masala of gambatoast met zalf van vadouvan. Overweldigende hapjes met verbluffende smaken, rijk en delicaat tegelijk, maar vooral ánders. Zoals de bonbon van witte chocolade met bataat, ras al hanout en chilischuim, de pani puri met pompoencrème en birambi, of het blokje eend met dhaal, kousenband en bosui. Bahadoer vervolgt met een van zijn signaturen: rendang, als stoof gebracht naast kimchi, ijs van gemberbier en blanke soja. De sommelier schenkt er een prachtige pinot gris (Jean Sipp, 2013) bij. Ook origineel is Cour-Cheverny (de Montcy, 2015) uit de Loire, van louter romorantin-druiven. Bij kabeljauw met oester, truffel, crème van topinamboer, ijs van gefermenteerde aardappel en Noilly Prat. Voor de hoofdgerechten schakelt de chef over naar de andere kant van zijn culinaire palet, de Frans-klassieke keuken. Kreeft met appel, curry en mangochutney is verfijnd van smaak. Het malse, zoetige vlees combineert uitstekend met de riesling grand cru (domaine Stephane Wantz, 2010). Applaus voor ree met geroosterde ui, gnocchi, snijbiet en gebakken artisjok in jus van groene peperbessen. Harmonieus samengaand met het glas Rheinhessische Pfannebecker (Dornfelder, 2005). Ook bij een ander bezoek gaat de keuken helemaal los: gebrande langoustine is hemels lekker, pieterman met nage van tomaat een grootse combinatie, en coquille met bereidingen van ui verrukkelijk. Dat gaat zo door tot en met het friszoete dessert van guave en mango. Voortreffelijk. Prijzig ook, maar je hebt dan wel een bijzondere culinaire avond beleefd. Deze topzaak stijgt verder naar de 9de plaats van de Lekker Top-100.