Joelia

Het kan geen toeval zijn dat het restaurant van SVH Meesterkok Mario Ridder elke avond vol zit. De chef, zijn maître Remko Bögemann – regelmatig ondersteund door Willem Reimers – en de bekwame sommelier Johan Spin zijn er relaxed onder. Ook de uniform geklede jonge bediening beweegt zich daarbij snel, vakbekwaam en geestig-bespraakt door de twee eigentijds gedecoreerde – en door een bar van elkaar gescheiden – eetzalen. Eten in Joelia is duidelijk een van topuitjes in de Maasstad. Als vanouds verschijnt er bij het aperitief een potje gevuld met knapperige gekaramelliseerde cashews, en de dip van zee-egelmousse met lijnzaadcrackers smaakt verrassend lekker. Amuse is tataki van tonijn op sajoer: het lijkt wel een voorgerechtje, zo royaal geserveerd. De tonijn is mooi geschroeid en rood vanbinnen. We vangen aan met likkepot ‘van Joelia’ in een kaviaarblikje geserveerd. Romige avocadomousse met een lekker vetje, bedekt met zacht zoete krab, afgetopt met zilte en zoutige kaviaar. Ogenschijnlijk simpel maar wat een verrukkelijke smaken bij elkaar. Daarna volgt krokant gebakken rode mul met structuren van wortel als crème en als gemarineerde plakjes, sinaasappelpartjes en een vinaigrette op basis van olijfolie, sinaasappel en dragon. Goddelijk. Ook de begeleidende wijn is dat, een Siciliaanse Nassa Grillo met lichte citrustonen, mild en strakdroog. Excellent ook is de signature dish van Mario: zacht zoete uiencompote waarop geplette langoustines, een flinke schep kaviaar en crème fraîche. Bij een ander bezoek proeven we sappig gegaarde black angus met een garnituur dat stroganoff wordt genoemd, met tot slot een gelukkige mix van chocolade, yoghurt en passievrucht. Het gedrang aan de top zorgt ervoor dat Joelia een plaatsje zakt naar 9.

Dit prachtig gedecoreerde hoekje van het Maasstedelijke Hiltonhotel steekt met kop en schouders boven het Hollandse maaiveld uit door de uitgekiende en verrassende keuken van SVH Meesterkok Mario Ridder. Hij lijkt hier definitief zijn draai te hebben gevonden en straalt gezag en vooral rust uit. Rotterdam is ruim bedeeld met kokende godenzonen, maar hier gaat het allemaal nog een tandje beter. Gul geeft Mario daar credits voor aan zijn brigade, de talentvolle koks die hij om zich heen heeft verzameld. Zij beheersen de klassieke technieken en absorberen tegelijkertijd alles wat innovatief is. De patron-cuisinier is temidden van deze jonge honden niet alleen de chef, maar de man die enthousiasmeert, ideeën inbrengt en de lijnen uitzet. Een feest om hen aan het werk te zien achter de grote ruit die de keuken van de zaal scheidt. Sommelier Johan Spin, helemaal op z’n plek hier aan de Coolsingel, schenkt ons een geweldige, rijpe chenin blanc Clos Rougard (Saumur Brézé, 2001) terwijl wij de hapjes, amuses en gerechten over ons heen laten komen. Wat een geweldige smaken en texturen, wat een combinaties en vondsten. Dit is culinaire hogeschool. Simpelweg ossenworst met bloemkool, en rode biet met crème van mierikswortel. Maar ook mosselbereidingen met kerrie en seizoensgroenten. Gepresenteerd door een snelle bediening onder leiding van Remko Bögemann. Ons menu begint met rauwe scheermes met basilicum en verjus, gevolgd door ravioli met octopus en rode mul. Verrukkelijk! Paling met ossenstaart en citroengras is ook al zo’n plaatje. Net als het hoofdgerecht van mals lamsvlees met burrata en aubergine. De pannacotta van roodfruit als dessert had iets spannender gemogen, maar dat doet aan de sublieme smaak weinig af. Een groot deel van het team van het onlangs gesloten Wereldmuseum heeft zich aangesloten bij de vaste crew van de Ridder en opereert uiterst deskundig en prettig informeel. Toch moet Joelia door aanstormend talent aan de top terugwijken naar 8.