Joelia

Eigenaar en gastheer Pieter Timmer is erin geslaagd om van Joelia een plek te maken waar ongedwongenheid en spontaniteit perfect kunnen samengaan met een gastronomische keuken op hoog niveau. Joelia maakt onderdeel uit van het prestigieuze Hilton Hotel, maar ademt een informele sfeer en trekt daardoor veel jonge gasten die fine dining willen ervaren. Dan zijn ze bij executive chef en mede-eigenaar Sofiane Bons en zijn jeugdige team aan het juiste adres. Dat begint bij de basis: kwaliteit voorop in de klassieke Franse keuken met een frisse internationale touch en Aziatische invloeden. Er hangt tijdens ons bezoek een lekkere vibe, de gesprekken zijn spontaan én wat wordt hier goed gekookt. De eerste amuse zet gelijk de toon: een knapperige tartelette met zachte, licht aangemaakte rauwe octopus en een smaakvolle rode Carabineros-garnaal. Evergreen op de kaart is Le Jardin, het groentetuintje. Een kleurenexplosie met Zuid-Franse vleestomaten gemarineerd in pesto, met olijfolie, peper, jalapeño en pittig sansho-blad. Met een vinaigrette van, heel bijzonder, gerookte karnemelk en selderij. Dan volgt een pittige mousse van knolraap, een garnalenkrokantje en gefrituurde garnaaltjes met perfect gebakken Noorse, handgevangen coquille, gel van verveine en schuimige beurre blanc van mosselen. De wijn die alleskunner Pieter (naast eigenaar, maître, fromagier én sommelier) adviseert is raak: Menetou-Salon Blanc 2023, vol en frisdroog, van Isabelle et Pierre Clément uit de Loire. Als pièce duurzaam gekweekte beekridder met nectarine, olijf, munt, een superknapperig huidje en ingekookte bouillon van mossel (nage). Bij het dessert een Texelse kwinkslag: duindoornbes met schapenyoghurt, een ‘bolletje wol’ van eiwit en schapenmelk en tarwegras op vier manieren: als olie, gras, gel en crunch. Al dit moois wordt beloond met een flinke stijging naar plaats 61.

Bij Joelia worden we verrast door een lunch die onze verwachtingen overtreft. Hoewel voormalig patron-cuisinier en SVH Meesterkok Mario Ridder de sleutel van Joelia, gevestigd in het Hilton-hotel, inmiddels heeft overhandigd aan gastheer Pieter Timmer, blijft de kwaliteit van de gerechten op topniveau. We kiezen voor het driegangenlunchmenu, waar we geen moment spijt van krijgen. Chef Sofiane Bons begint sterk met twee voortreffelijke amuses: een loempia gevuld met eendenlever, macadamianoten en yuzu. Deze combinatie zorgt voor een prachtige balans tussen het rijke, vette van de eendenlever en het frisse, zure van de yuzu. Daarnaast een ceviche met calamaris die eveneens indruk maakt. Dit niveau van finesse wekt onze nieuwsgierigheid naar de rest van het menu. Beekridder van het vooraf smelt bijna op de tong. Smaakmaker in dit gerecht is de saus van ajo blanco, een koude soep van amandelen en knoflook uit Andalusië. In het glas een Tephrit Achkarren Weißer Burgunder 2021 (Weingut Josef Michel) met tonen van honing en fruit en een lichte mineraliteit. Dit gaat heel lekker samen met de nootachtige saus. Pièce is kalfswang met een verrukkelijke peper-en-mergsaus. Een gerecht dat zowel in smaak als textuur uitmunt. Niet alleen het eten is van hoog niveau, ook de wijnkeuzes van de sommelier zijn spot-on. De zorgvuldige selectie van wijnen versterkt de smaken van elk gerecht en zorgt voor een harmonieus geheel. En de gedurfde keuze om ons een natuurwijn te laten proberen, een Christian Ducroux Exspectatia uit Beaujolais bij tarbot met cantharellen, saus van Aztec Gold-aardappelen en misocrunch, blijkt een meesterzet. Joelia blijft een gastronomisch juweel in Rotterdam, met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding en een keuken die blijft verrassen ondanks de recente wisseling van het eigenaarschap. Dit jaar opnieuw in de Top-100 op plaats 74.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nunc scelerisque.

Binnenkomen bij Joelia staat gelijk aan even ontsnappen uit de dagelijkse realiteit om je te laten onderdompelen in culinair genot. Het zit chique maar niet stijf in de modern ingerichte en ruim opgezette lichte ambiance, aangekleed met veel messing en marmer. Doordeweeks overwegend zakelijk verkeer, in de weekends druk bezocht door veelal Rotterdamse gasten die uitgebreid komen lunchen of dineren. SVH Meesterkok Mario Ridder kookt gul met rijke producten en tevens verfijnd met mooie Aziatische toevoegingen als koji, kinako en sambai. Er is keuze uit à la carte, verschillende menu’s en Mario’s specialiteiten waarbij ingrediënten als krab, kaviaar, truffel en wagyu royaal vertegenwoordigd zijn. Gastheer Remko Bögemann schenkt een fruitige huischampagne van Henriot met fijne mousse. Naast het vertrouwde potje met ras el hanout cashewnoten komen al snel prachtige hapjes waaronder een tongstrelende tartaar van kingfish in een knisperend deegbakje met een dakje van lavas en friszure dressing van physalis. Het blijkt een voorbode van een middag vol tafelgeluk. We proeven van superverse coquille met geplisseerde tomaat in schuimende vin jaune en perfect gegaarde tarbot op zuurkool met een kerrieschuim, afgetopt met een flinke dot kaviaar. Hoofdsommelier Johan Spin, een wandelende wijnencyclopedie, schenkt hier een naadloos aansluitende houtgerijpte Inopia blanc uit 2018 bij, gemaakt van viognier, roussanne, marsanne en grenache blanc. Het vega hoofdgerecht biedt oeuf poché met asperges, ceasar salade en een klassieke hollandaise. Uitstekend bereid maar niet heel verrassend. Voorafgaand aan de koffie snoepen we van een kleine warme krokante wafel met home made ijs, advocaat en geschaafde chocolade. Het leven is goed in hartje Rotterdam. Zakt door het dringen aan te Top naar 16.

Alles klopt in dit restaurant van het Rotterdamse hotel Hilton. SVH Meesterkok Mario Ridder betrok deze oogstrelende ambiance van messing, marmer en Amerikaans eikenhout zeven jaar geleden en alles straalt – nu na corona – een nieuw elan uit, met een keuken van hoog niveau. De zeer smakelijke, verrassende en speelse gerechten worden met een bijna vanzelfsprekende klasse geserveerd door een jonge, uniform geklede bediening onder leiding van de bekwame restaurantmanager Remko Bögemann. Terwijl veteraan-sommelier Johan Spin daar zorgvuldig geselecteerde wijnen bij schenkt. Een optelsom van smaak, elegantie en verfijning op tweesterrenniveau. Ons menu begint met, als borrelhapjes, een crostini met tonijn en Taggiasche olijf, een deegbakje met rode biet en appel, en een minisalade van mango en papaya met een bonbon van zoete aardappel. Dat alles opgetast op een mini-uitvoering van de Erasmusbrug. Nog twee amuses: tomaat, basilicum en burrata als een salade caprese, en een scampi met meloen, kerriemayonaise en sesamkletskop. Wat een smaken! Daarna gaat de chef echt los. Kingfish (hamachi) met leche de tigre, radijs en rode ui. Oester met aardappelcrème, paling en beurre banc met Hollandse garnalen. Gebakken schol met kokos en kerrie. Combinatie hoender-langoustine met pindacrème en wortelsaus. En supermalse kalfshaas met morieljes en truffel. Tot slot mooie kazen. Een explosie van verrassende composities, verrukkelijke smaken en mooie texturen: Mario Ridder op z’n best. En dat onze prachtig rijpe Savennières Clos du Papillon (Baumard, 2007) exact getimed bij ál deze gerechten geschonken kon worden, onderstreept opnieuw het vakmanschap van de sommelier: mindere broeders zouden al halverwege op een nieuwe fles hebben aangedrongen. Rotterdamse top!

Joelia is niet meer weg te denken uit de gastronomische top van ons land. SVH Meesterkok Mario Ridder, tevens eigenaar van restaurant CEO baas van het vlees in dezelfde stad, houdt de lat hoog en serveert een Frans-klassieke keuken met Rotterdamse flair. Dat tekent ook de sfeer in zijn modern ingerichte hotelrestaurant, dat steevast goed gevuld is met zowel privé- als zakelijke gasten. Hier zit je gezellig, er klinkt prettig geroezemoes en het bedienend personeel houdt van een grap onderwijl zeer professioneel functionerend. Mario Ridder: “De coronacrisis heeft een enorm financieel gat geslagen, maar het heeft er ook toe geleid dat we als team dichter naar elkaar toe zijn gegroeid waardoor de kwaliteit – in de breedste zin van het woord – is toegenomen.” Alle gerechten staan als een huis: verfijnd, bomvol smaak, gul en er wordt beslist niet bezuinigd op rijke ingrediënten als kreeft, kaviaar en foie. Johan Spin, sommelier en een wandelende wijnencyclopedie, schenkt er gulle glazen aansluitende wijnen bij die hij gerust nog eens bijschenkt als het glas leeg is. De wijnkelder is trouwens te zien door de vloer van het restaurant. Daar liggen maar liefst 750 verschillende labels uit oude en nieuwe wijnlanden. De mogelijk bestaat om daar je aperitief te nuttigen al dan niet met een fijne amuse. Topzaak.

De sfeer is uiterst relaxed in dit modern ingerichte hotelrestaurant waar SVH Meesterkok Mario Ridder de culinaire scepter zwaait. Maître Remko Bögeman beweegt zich met zichtbaar gemak en vrolijkheid door de zaal die vol zit met gasten om van de kwalitatief hoogstaande keuken van Ridder te proeven. Hier dus geen knipmesgedrag en dat is wel zo prettig in een stad waar een mentaliteit heerst van ‘doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg’. Sommelier Johan Spit (een lopende wijn-encyclopedie) schenkt een mooie champagne in van Laurent Perrier en een parade aan amuses volgt waarbij het geleitje van madera gevuld met crème van zwezerik op rabarbercompote meteen al een wow effect oproept. Dat blijkt het begin van een middag eetvermaak op niveau. We kiezen voor de culinaire trip ‘Erasmusbrug’ en vallen van de ene verrukking in de andere. Langoustine is sappig en wordt geserveerd op structuren van gekleurde bieten als puree en quenelle met een geraffineerde limoendressing die voldoende tegenwicht biedt aan de lichte zoeten van schaaldier en groente. Precies goed gegaarde tarbot heeft een krokant dakje van broccolicrumble en wordt omringd door aromatische tomatenbouillon. We proeven van kreeft met schuim van tom kha kai en champignons en drinken er gulle glazen Giekse Gaïa van de assyrtikodruif bij. Droog, kruidig met een krachtige frisse smaak. Uitmuntend ook is de langzaam gegaarde miraleend met calvadossaus en waarbij een excellent glas Gevrey Chambertin 2017 van Domaine Duroché wordt geschonken. Het dessert is een lekker kleverig wortelcakeje met verschillende bereidingen van sinaasappel als sorbet en jus. Bij een ander bezoek proeven we van uitstekend gegaarde Anjouduif met tutti frutti, mosterd en hazelnoot en wordt het diner besloten met – uit een ouderwetse ijscokar – een wafel met vanille-ijs, advocaat en chocolade. Door groot gedrang in de Top-10 zakt Joelia twee plaatsjes naar 11.

Het kan geen toeval zijn dat het restaurant van SVH Meesterkok Mario Ridder elke avond vol zit. De chef, zijn maître Remko Bögemann – regelmatig ondersteund door Willem Reimers – en de bekwame sommelier Johan Spin zijn er relaxed onder. Ook de uniform geklede jonge bediening beweegt zich daarbij snel, vakbekwaam en geestig-bespraakt door de twee eigentijds gedecoreerde – en door een bar van elkaar gescheiden – eetzalen. Eten in Joelia is duidelijk een van topuitjes in de Maasstad. Als vanouds verschijnt er bij het aperitief een potje gevuld met knapperige gekaramelliseerde cashews, en de dip van zee-egelmousse met lijnzaadcrackers smaakt verrassend lekker. Amuse is tataki van tonijn op sajoer: het lijkt wel een voorgerechtje, zo royaal geserveerd. De tonijn is mooi geschroeid en rood vanbinnen. We vangen aan met likkepot ‘van Joelia’ in een kaviaarblikje geserveerd. Romige avocadomousse met een lekker vetje, bedekt met zacht zoete krab, afgetopt met zilte en zoutige kaviaar. Ogenschijnlijk simpel maar wat een verrukkelijke smaken bij elkaar. Daarna volgt krokant gebakken rode mul met structuren van wortel als crème en als gemarineerde plakjes, sinaasappelpartjes en een vinaigrette op basis van olijfolie, sinaasappel en dragon. Goddelijk. Ook de begeleidende wijn is dat, een Siciliaanse Nassa Grillo met lichte citrustonen, mild en strakdroog. Excellent ook is de signature dish van Mario: zacht zoete uiencompote waarop geplette langoustines, een flinke schep kaviaar en crème fraîche. Bij een ander bezoek proeven we sappig gegaarde black angus met een garnituur dat stroganoff wordt genoemd, met tot slot een gelukkige mix van chocolade, yoghurt en passievrucht. Het gedrang aan de top zorgt ervoor dat Joelia een plaatsje zakt naar 9.

Dit prachtig gedecoreerde hoekje van het Maasstedelijke Hiltonhotel steekt met kop en schouders boven het Hollandse maaiveld uit door de uitgekiende en verrassende keuken van SVH Meesterkok Mario Ridder. Hij lijkt hier definitief zijn draai te hebben gevonden en straalt gezag en vooral rust uit. Rotterdam is ruim bedeeld met kokende godenzonen, maar hier gaat het allemaal nog een tandje beter. Gul geeft Mario daar credits voor aan zijn brigade, de talentvolle koks die hij om zich heen heeft verzameld. Zij beheersen de klassieke technieken en absorberen tegelijkertijd alles wat innovatief is. De patron-cuisinier is temidden van deze jonge honden niet alleen de chef, maar de man die enthousiasmeert, ideeën inbrengt en de lijnen uitzet. Een feest om hen aan het werk te zien achter de grote ruit die de keuken van de zaal scheidt. Sommelier Johan Spin, helemaal op z’n plek hier aan de Coolsingel, schenkt ons een geweldige, rijpe chenin blanc Clos Rougard (Saumur Brézé, 2001) terwijl wij de hapjes, amuses en gerechten over ons heen laten komen. Wat een geweldige smaken en texturen, wat een combinaties en vondsten. Dit is culinaire hogeschool. Simpelweg ossenworst met bloemkool, en rode biet met crème van mierikswortel. Maar ook mosselbereidingen met kerrie en seizoensgroenten. Gepresenteerd door een snelle bediening onder leiding van Remko Bögemann. Ons menu begint met rauwe scheermes met basilicum en verjus, gevolgd door ravioli met octopus en rode mul. Verrukkelijk! Paling met ossenstaart en citroengras is ook al zo’n plaatje. Net als het hoofdgerecht van mals lamsvlees met burrata en aubergine. De pannacotta van roodfruit als dessert had iets spannender gemogen, maar dat doet aan de sublieme smaak weinig af. Een groot deel van het team van het onlangs gesloten Wereldmuseum heeft zich aangesloten bij de vaste crew van de Ridder en opereert uiterst deskundig en prettig informeel. Toch moet Joelia door aanstormend talent aan de top terugwijken naar 8.