La Rive

Terwijl nagenoeg alle iconische hoofdstadhotels hun restaurants met make-overs hebben opgestuwd in de vaart der volkeren, is eetpaleis La Rive, in het roemrijke Amstel Hotel, blijven steken. De vloerbedekking, de vouwgordijnen, de wandkaarslampjes, het mahoniehouten meubilair: het oogt allemaal gedateerd. Nog zo’n vastigheid is de keuze uit óf het gauche- óf het droite-menu, waaruit ook (maar duur) à la carte besteld kan worden. De prijzen zijn sowieso pittig. De aandacht van het jonge, vakbekwame personeel is op ons gericht. Dat levert krokantjes op met papaja en rode peper, haring met crème fraîche en augurk, en bloody mary met selderijschuim en tabasco. Entreehapjes met mooie smaken, waarbij de beminnelijke sommelier Hans van Schaik glazen viré-clessé (Gandines) schenkt; droge chardonnay met een bescheiden botertje in de afdronk. Daarna kalfszwezerik. Prachtig gegaard door SVH Meesterkok Rogér Rassin en botermals. De erbij geserveerde risotto van biet en framboos is evenwel zo zoet dat we van het vlees en de gerookte uienbouillon niets proeven, evenmin van het glas ‘La Solana’, rode wijn van listándruiven uit Tenerife. Het pièce is gebakken zeebaars. Een karig mootje zonder huid, op fregola, bimi en botersaus. Prima hoor, maar veel te hoog geprijsd. Sluitstuk: goede koffie met verrukkelijke huisgemaakte friandises. La Rive zakt, met déze prijs-kwaliteitverhouding, naar 26.

Zoals gebruikelijk in Amsterdamse luxe hotel-restaurants ben je ook in hier veroordeeld tot een peperduur menu, tenzij je uit die vijf à zeven gangen à la carte-gerechtjes kiest, die samen bijna net zo gepeperd zijn. Dat is de prijs die je betaalt voor de instandhouding van dit monumentale bedrijf aan de Amstel, met zijn vorstelijke entree, weelderige eetzaal en beschaafd, professioneel personeel. Wij proeven rauwe coquille op ingedikte bisque, erwtenblad en tijgermelk met wortel en sereh. En eendenlevermousse met pistachezalf, yoghurt, balsamico en rabarberchutney. Op papier harmonieuze schotels, in werkelijkheid een samenspel van straffe smaken die het hoofdingrediënt goeddeels overheersen. Ook forel en kabeljauw vergaat het niet beter. SVH-Meesterkok Roger Rassin laat er botersaus met kuit en mierikswortel respectievelijk yuzu-thee met steranijs en venkel over lepelen die zo hoog in hun zout en zuren zitten dat het glas grüner veltliner Greif, smaragd 2016 ervan terugdeinst. Evenwichtiger is octopus op gegrilde watermeloen, basilicum en sap van geroosterde tomaat en rode peper. Mooie en subtieler toegepaste smaken. En malse duivenborst met hartig vlees van de pootjes, naast rode biet en stroperige appel-balsamicojus. Sommelier Hans van Schaik schenkt er rijpe Viña Ardanza reserva rioja alta 2006 bij, een heerlijke en elegante blend van tempranillo en garnacha. Op het andere bord: reerug, bloemkoolcrème en wilde aardbei. Erbij een kannetje Mexicaanse mole poblano, waarin zoveel zoet is verwerkt dat we opnieuw de rest, inclusief het sappige vlees, amper proeven. Tot slot een aangenaam dessert van witte perzik, vanille, verveine en kalamansi. La Rive zakt enkele plaatsen naar 21.

SVH Meesterkok Rogér Rassin, chef-kok Keng Vichianrat, sommelier Hans van Schaik en SVH Wijnmeester Ronald Opten vormen het bedreven en onderhoudende kwartet dat, afwisselend, de gasten voorziet van verzorgde klassieke schotels en uitgebalanceerde wijnen. Hun gastvrijheid, vakkennis, enthousiasme en humor zijn ongeëvenaard. Soave Classico Monte Carbonare uit 2015 wordt geschonken bij gegrilde zeebaars op fregola, peterselieolie en zuurdesemchips in romige sardienensaus. En Perlato del Bosco vermentino (2015) komt bij tong, geroosterde artisjok en schuim van paddestoelen. Hoog-op-smaak-gerechtjes, kostelijk opgemaakt en geproefd in dat nog altijd ingewortelde hoteldecor van tapijt, behang, gordijnen en Louis Seize-stoelen dat aan vervanging toe is. Maar wel aan ronde tafels met gesteven linnen en zicht, voor je neus, op het levenslustige hoofdstedelijke waterverkeer. Uitstekend zijn de tussengerechten: geroosterde coquille op bloemkoolstructuren, aardappelmousseline en -kaantjes in zuringcrème. In het glas: Saint-Véran La Côte Rotie (2015) van Guerrin & Fils. Bij gebakken mul met jabugoham, gnocchi, ansjovis en pimentón-chorizosaus verschijnt Bandol 2014, een prachtrosé van het Provençaalse Tempierdomein. Veluws reerug is het pièce. Perfect gegaard en opgediend met pistachewalnootkruim, knolselderijzalf en stroperige bramenjus. Bij glazen robuuste rioja (Roda, reserva 2013). Tot slot valrhona-brownie, kersenijs en -mousse bij glazen Banyuls. Bij een ander bezoek genieten we van oosters gemarineerde kerstomaat bij gemberijs en sojadressing. Helaas mist het hoofdgerecht, zeetong met flinterdunne champignon en artisjok, de verfijning die we op dit niveau verwachten. Sowieso mag de smakelijke, maar volle en romige keuken van Rassin wat lichter en innovatiever worden. La Rive zakt zes plaatsen naar 18.