Taiko

In het voormalige Sweelinck Conservatorium, waar Taiko zijn thuisbasis heeft, hangt een kosmopolitische sfeer. Het restaurant is het domein van chef Schilo van Coevorden, klassiek-Frans geschoold, maar met een diepe liefde voor de Aziatische keuken. Hij verdeelt zijn tijd tussen Taiko Amsterdam en zijn zusterrestaurant in Dubai. Hier veel gegoede reizigers en lokale gasten die de oosterse keuken van Van Coevorden op waarde weten te schatten. Op tafel staat een flesje duindoornbessoja van Rotterdamse makelijk. Een creatieve vondst en verrassend smaakvol bij de elegante Japanse gerechten die in fijn tempo volgen. We gaan voor het vijfgangen-omakase-menu, dat ook in een vegetarische variant beschikbaar is. De eerste gang draait om duurzaam gevangen Balfegó-tonijn: als sashimi met kaviaar en sakura-dressing, een op de tong smeltende otoro-nigiri en een temaki van tartaar van de buik van deze blauwvintonijn – topkwaliteit, prachtig gepresenteerd op stijlvol blauw servies. Daarna speelt kreeft de hoofdrol, in drie bereidingen. Als gyoza met geglaceerde champignons, geroosterd met een knapperige pastry en een vleugje crispy chilisaus, en – de lekkerste van het trio – als luchtige cappuccino met tomatenschuim en reepjes nori. Evergreen is de miso black cod, geserveerd met paksoi, een bonbon van gepureerde selderij en miso, gedroogd zeewier en wildeknoflooksaus. Niet van de kaart halen! Nieuw is de eendenfilet met teriyaki-lak, groene en witte asperges, kersenbloesemgel en een royale jus van eend. Daarbij gekonfijte eend en een eendengyoza. Onze attente Griekse tafelheer Marcos schenkt een 100% tempranillo Crianza Cepa Gavilán uit Ribera del Duero – een perfecte match. We sluiten af met een prachtig dessert van witte chocolade, sakura-gel, framboos-lycheecrème en een crumble. De rekening is fors, maar voor deze topkwaliteit en wereldse sfeer is het elke euro waard.

Aziatisch restaurant Taiko (Japans voor grote drum) is gevestigd in het drumlokaal van de muziekschool die ooit in het huidige Conservatoriumhotel was ondergebracht. Er hangt een relaxte en ietwat chique sfeer in de grote eetzaal die stemmig ingericht is. Chef Schilo van Coevorden, klassiek-Frans geschoold, maar al vroeg in de ban van het Verre Oosten, kookt hier met een team uit onder meer Japan en China een modern-Aziatische keuken. Zijn gerechten brengen een ode aan exotische smaken en texturen. Op de menukaart ruim keuze uit gerechten à la carte, waaronder sushi, naast verscheidene menu’s, met een geheel vegetarische versie. Op de wijnkaart internationale referenties naast sake, alcoholvrije dranken en een uitgebreide theeselectie. We vangen aan met een keur aan pickles, zuren en gefermenteerde groenten waarbij uitgelegd wordt dat je er vooraf, tussen en tijdens de gerechten van kunt proeven. ‘Iced Avocado’ is een uitmuntend vooraf, bestaande uit een kruidige groene curry met gember, waarin quenelle avocado-ijs, afgetopt met kaviaar en knapperig geroosterde sojabonen. Daarna ‘Tonijn, Sushi & Sashimi’ geserveerd in twee delen. Botermalse sashimi van tonijn met yuzugelei en wasabi-sesamzaad. ‘Sichuan Tofu’ volgt, een traditioneel Chinees gerecht met zijdetofu, met verschillende kruiden uit de pittige Sichuankeuken en knapperige gepofte Taiko-rijst met bosuitjes. Hier wordt – heel bijzonder – een glas Veuve Clicquot-champagne bij geschonken. We vervolgen met ‘Alaska Black Cod’, kabeljauw gemarineerd in witte miso met saffraan, compote van zure besjes met ponzu en gegrilde aubergine afgelakt met soja. Beeldschoon opgediend en intens van smaak. Het dessert ‘Chocolate Shizen’ is een spektakelstuk om te zien, maar als sluitstuk redelijk machtig. En dat is vrij vertaald, de rekening ook. Alle waar naar zijn geld, maar hier schrikken we wel een beetje van.

Taiko (Japans voor grote drum) is gevestigd in het voormalige drumlokaal van het conservatorium en maakt onderdeel uit van het gelijknamige luxe hotel. Chef Schilo van Coevorden heeft zijn roots om de hoek ervan liggen, maar zijn passie gaat uit naar de exotische smaken van het Verre Oosten. Samen met uitvoerend chef Hugo Engels en een team van deskundige koks uit onder meer China en Japan presenteert hij een modern-Aziatische keuken die gretig aftrek vindt bij gasten uit binnen- en buitenland. De sfeer in de kosmopolitische eetzaal is losjes en relaxed. De menukaart indrukwekkend. Bij een mooi glas Sancerre Les Panseillots van Domaine Guillerault komt een amuse van knapperige rauwkost met een lichte pinda-sesamdip naast een schaaltje warme edamame. De sushi van softshell-krab met daikonkers, frisse kimchi en tempura is meteen al een schot in de roos. Net als de boterzachte sashimi van tonijn en nigiri van romige avocado met schotse zalm. Indrukwekkend is de sieuw mai met eend, Schilo's signature, met five-spices, chili en hoisinsaus. Vegetarische green curry is royaal gevuld met al dente bereide groene asperges, tofu en shiitake. Erbij een kom met gele kokosrijst en kimchi. Applaus voor black cod, ruim 24 uur gemarineerd in miso en daarna perfect gebakken. De boterige lamellen vallen vanzelf uit elkaar. Erbij een iets teruggekoelde Gabel Spätburgunder uit de Pfalz. We sluiten af met Sakura Garden en snoepen van chocoladecake met mousse, honing, kersenijs prachtig gedecoreerd met bloemetjes van chocolade. Klasse.

Waar vroeger het drumlokaal was van muziekacademie het Conservatorium is nu het luxueuze restaurant Taiko gevestigd. Chef Schilo van Coevorden, klassiek Frans geschoold, is er de begenadigde chef en zijn modern-Aziatische keuken kan bogen op een grote schare fans uit binnen- en buitenland. Al op jonge leeftijd raakte Van Coevorden geïnspireerd door de smaken en texturen uit het Verre Oosten en hij neemt je graag mee op avontuur om je kennis te laten maken met de enorme veelzijdigheid van deze keukens. Veel van de gebruikte ingrediënten komen rechtstreeks uit Azië die door zijn team koks uit onder andere China en Japan verwerkt worden in verrassende en creatieve gerechten. Op de menukaart naast een vast menu diverse keuzes à la carte en de wijnkaart bevat internationale labels naast verrassend veel sake. We proeven dimsum van kreeft met champignons, XO, zeewier, ui en bieslook naast dimsum van eendenborst, licht gebakken, gestoomd, weer even gebakken en op smaak gebracht met hoisin saus en een beetje chili. Verrukkelijk! Perfect gebakken tarbot gaat samen met met bok choy, pinda en een Thai salsa. Prachtig in smaakbalans en beeldschoon opgediend. Tot slot een sterke dubbele espresso waar heel simpel een fortune cookie bij wordt gepresenteerd. Taiko is een exclusief restaurant met een topchef en spontane, vakbekwame medewerkers. De rekening is op het randje: neem een dikgevulde portemonnee mee.

Waar vroeger drumsolo’s geoefend werden door de leerlingen van het conservatorium in Amsterdam, zetelt nu restaurant Taiko. De naam is ontleend aan een Japanse drum die een diepere klank in de percussie teweegbrengt. Taiko maakt onderdeel uit van het mondaine en kosmopolitische Conservatorium hotel en dat verklaart meteen het hoge aantal internationale en vaak welgestelde buitenlandse gasten. De eetzaal is stemmig en deftig ingericht, de sfeer daarentegen is relaxed en losjes. Chef-kok Schilo van Coevorden is gespecialiseerd in oosterse keukens met de nadruk op Japan. Zijn kookstijl is daarop gebaseerd: modern (maar met respect naar het verleden), aziatisch met exotische smaken en texturen. Dat resulteert in gerechten die delicaat kunnen zijn, maar ook explosief van smaak. De menukaart is sinds de coronacrisis kleiner geworden en bestaat nu vooral uit een combinatie van de beste signature dishes die gasten het meeste hebben gemist tijdens de intelligente lockdown. Het keukenteam is internationaal, met koks uit onder meer China en Japan. Memorabel is de uitgebreide wijnkaart met een prachtige collectie sake, die samengesteld is door een officiële sake sommelier. De voertaal van het restaurantteam is Engels, handig om te weten. Ook handig is het om een dik gevulde portemonnee mee te nemen. Want het leven is hier goed, maar wel peperduur.

Als je de stemmige eetzaal binnenkomt, word je als gast verwelkomd met een slag op de taikodrum. De voertaal is Engels, de sfeer is aangenaam mondain, er zijn veel chique toeristen en het is er prettig druk. De tafels staan erg dicht op elkaar. Chef-kok Schilo van Coevorden is gespecialiseerd in de oosterse keuken met de nadruk op Japan. De bediening is formeel en hier en daar wat opdringerig. Zo worden we bijna gedwongen champagne te bestellen als aperitief en dat maken we toch echt graag zelf uit. Op de uitgebreide wijnkaart staat een prachtige collectie sake. De menukaart biedt verscheidene menu’s, sushi, sashimi, gerechten van de grill en specials. Vooraf een kleine selectie van kleine gerechtjes van onder meer rauwe kreeft met rabarber, sake-sorbet en myoga (bloemknoppen van Japanse gember). Uitstekend allemaal en beeldschoon gepresenteerd. Een absoluut topgerecht is de black cod met zeegroentepizza. De kabeljauw heeft twee dagen gemarineerd in miso en is daarna gekaramelliseerd in de oven met yuzu. Een feest voor de smaakpapillen en super in combinatie met de sancerre Guillerault uit 2016. Ook anjouduif geglaceerd met teriyaki en sudachi is perfect bereid. De bijgaande maki met ganzenlever en umeboshi (in zout en rode miso ingelegde kleine pruim) valt tegen want te zuur en beslist niet passend bij de verfijnde licht nootachtige smaak van de duif. Het geadviseerde glas Côte de Brouilly Les Jumeaux 2015 smaakt er prima bij, maar het was netjes geweest van tevoren te vertellen dat er een prijskaartje van 25 euro aan hangt. En dat is meteen ook het aandachtspunt. Je eet hier groots, maar dat is de rekening ook.

In dit kosmopolitische restaurant dat onderdeel van het Conservatorium Hotel is, wordt iedere gast verwelkomd met een slag op de taikodrum door een Japanse percussionist. Blikvangers in de restaurantruimte zijn hoge kokerlampen, een open wijn- en glazenkast en een stenen muur, die het restaurant een warme uitstraling geeft. De tafels staan erg dicht op elkaar; het vergt behendigheid om je ertussendoor te manoeuvreren. Chef-kok Schilo van Coevorden hangt de eigentijdse Aziatische keuken aan en doet dat met groot vakmanschap. We kiezen voor de vegetarische variant van het Progressive Omakase menu en maken een indrukwekkende culinaire reis door India, Japan, China, Zuid-Korea en Thailand. Hoogtepunten zijn een ongelooflijk mooie groene curry met gestoofde little gem, sashimi van meloen met gefrituurde zwarte rijst, en siu mai van paddenstoelen en truffel. Dieptepunten zijn er niet. Wel hebben we twee kritische observaties: sommige ingrediënten keren te vaak terug (edamame boontjes bijvoorbeeld) en ook qua textuur is het wat eenzijdig. Van Coevorden werkt veel met zalfjes en moussejes; pas bij het hoofdgerecht krijgen we iets met bite. In deze entourage past een beverage experience, waarbij sommelier Romy Krijt – naast wijn – onder meer twee soorten sake schenkt. Bij het hoofdgerecht bijvoorbeeld een aged Biden uit 1999 met karameltonen. Tot slot een compliment voor de bediening, die is gastgericht en attent.