Restaurant Amarone

Op de vraag of er ook alcoholvrij geschonken kan worden bij het diner lichten de ogen van onze gastvrouw Yoshiko van Dobben-Takayama op en zegt ze dat het helemaal goedkomt. Dat blijkt meer dan waar. Als aperitief ontvangen we een prachtige Champagne van Edmond Bourdelat en een zalig glas gevuld met rabarbersap, vlierbessenlimonade en sodawater. Erbij tartaar van zeebaars met ponzu en twee bereidingen van basilicum. Een gedurfde smaakexplosie, want als je al met zo'n uitsmijtertje begint hoe moet het voorgerecht dat dan evenaren? Maar dat lukt wonderwel. Patron-cuisinier Jan van Dobben kookt Frans met Japanse invloeden en de boterzachte hamachi met rabarber en groene appel zorgt voor gesloten ogen en een ultiem genietmoment. De riesling van Schloss Lieser die erbij geserveerd wordt past als een jas en voor we het weten is de volgende gang er al. Want, dat is het fijne aan Amarone; ze voelen goed aan dat het een doordeweekse avond is en dat we niet tot middernacht willen zitten. Bij een geweldige mocktail op basis van gember, limoen en 0.0 Martini volgen parelhoen en lam. Beide met een jus waarbij je je bord wilt aflikken en het vlees is zo mals dat het smelt in de mond. Het zoete dessert is aardbei met een pittige toon door de toevoeging van roze peper. De kaas komt van de wagen en we kiezen vier pittige soorten waaronder een stevige geit met honing en er bovenuit springt een blauwe kloosterkaas van schaap, gerijpt in de witte wijn. Solide zaak. Staat stevig op 66.

Patron-cuisinier Jan van Dobben en zijn Japanse vrouw en oenoloog Yoshiko Takayama hebben in de loop der jaren van Amarone een rustgevende oase in het drukke centrum van Rotterdam gemaakt. Europese én Japanse invloeden zijn herkenbaar in zowel de smaakvolle inrichting van het restaurant als in de keuken. We zijn er op een rustige dag en genieten van de gastvrije aandacht en creatieve gerechten. In een prettig tempo uitgeserveerd en begeleid door leuke weetjes, bijvoorbeeld over de herkomst van gebruikte ingrediënten, wijn en servies. Bij een alcoholvrije cocktail komen twee prachtig vormgegeven amuses op tafel, waarvan vooral de superkrokante paprikaring bij een in wijn en eigen vocht gepocheerde oester bekoort. Een heerlijk intense en frisse paprikasmaak. Leuk detail: de ring ligt op een omgekeerd schaaltje in de vorm van een zee-egel. Vooraf tartaar van kalf, omringd door kleine toefjes vadouvancrème en plakjes mini-courgette in een dressing van ossenstaart met ponzu en kruidenolie. Erbovenop een rozet van mierikswortelcrème. Een plaatje. De hartige-rinse dressing en de vadouvan geven smaak aan de tamelijk fijngehakte tartaar. De mierikswortel is niet heel goed te proeven. In de crème, die aan de stijve kant is, voert dragon de boventoon. Bij het hoofdgerecht schenkt sommelier Sanne Poppen een gul glas aromatische chardonnay Mâcon Milly-Lamartine van het Domaine Carette in de Bourgogne. Een uitstekende combinatie met de perfect gegaarde kabeljauw, afgelakt met knoflook en jus de veau. Op de vis een waaier van heel kort gebakken pata negra en erbij een frisromige saus met yuzu kosho, met yuzu-schil gefermenteerde peper. Een mooie tegenhanger van de zoutige pata negra. Een bijgerechtje van groente of pasta was welkom geweest. We sluiten af met een alweer oogverblindend nagerecht: amandelpuree met amaretto-ijs, schuim van hibiscus, een mooi rood-groene saus met hibiscus en basilicumolie en een hibiscusvormig en -kleurig suikerblaadje. Het is heerlijk romig en fris en niet te zoet. Afgezien van wat kleine imperfecties blijft eten bij Amarone een lust voor het oog en voor de tong. Staat dit jaar op plek 66.

Gelegen aan de populaire, drukke winkelstraat de Meent in Rotterdam. De hectiek van de stad laat je volledig achter je bij binnenkomst. Het interieur is rustgevend en sereen, met zorgvuldig linnengedekte tafels, comfortabel zittende kimono-chairs, Japans fotowerk aan de wand en boven de bar prachtige verlichting in origamivorm. Jan van Dobben, sinds 2012 werkzaam als chef bij Amarone, nam in 2018 de zaak over en samen met zijn vrouw, de van oorsprong Japanse oenoloog Yoshiko van Dobben-Takayama, bestiert hij zijn fine dine-restaurant met grote souplesse en opperst vakmanschap. Zijn keuken is internationaal met enigszins nadruk op de Franse keuken en verweven met subtiele Japanse invloeden en technieken, opgedaan door zijn jaarlijkse reizen naar Japan. Zijn kunst is om hoofdingrediënten zo veel als mogelijk in hun kracht te laten, bijvoorbeeld door ze rauw op te dienen, en elkaar te laten aanvullen in plaats van te overschreeuwen. Dat proeven we in dunne tranches rauwe makreel, op de huid geserveerd, met dopjes mango en sesam, aan tafel belegd met krokant van koriander en rondom opgeschonken met friszure tijgermelk. Geweldig ook is de à point-bereide malse entrecote aan tafel geserveerd met krachtige ossenstaartjus en pittige crème van mosterdzaad afgetopt met romig beenmerg, zwarte knoflook en groene kool. Sommelier Sanne Poppe, een wandelende wijnencyclopedie, schenkt hier een Portugese Herdade do Rocim - Vale da Mata Tinto bij. De krachtige elegante smaken van deze wijn – met beperkte tannines – past zeer goed bij de malsheid van het gerecht. We sluiten af met een kaasplankje en genieten van onder meer een volle blauwschimmelkaas met in passito gedrenkte veenbessen en een karaktervolle Portugese São Jorge uit de Azoren. Stijgt naar 63.

Dit aangename en stralend vernieuwde restaurant van chef-kok Jan van Dobben en zijn echtgenote, gastvrouw-sommelier Yoshiko Takayama, heeft na vier jaar zijn draai gevonden. Aan de drukke Meent in het hart van de Maasstad is het een oase van rust en stijl en de uitstekende keuken voegt daar culinaire elegantie aan toe. Bovendien geen verplichte veelgangen-menu’s hier, maar traditionele à la carte. Maître-sommelier Jasper Verhagen schenkt glazen souvignier gris uit het Belgische Hagelland van wijndomein Petrushoeve, die soepel, fris en smakelijk is. Bij amuses als licht gerookte paling in krokante nori en appel, en een Spéciale Geay-oester uit de Marennes-Oléron, in yuzu-schuim met Rotterdamse tomasu-sojasaus. Heerlijke hapjes en goede visitekaartjes van een opmerkelijk keuken. Die zich daarna van haar beste kant laat zien in een voorgerecht van langoustines. Rauw, met het mes tot tartaar gesneden en verder op smaak gebracht met djeruk purut, citrusgel, zure room, algen en zeewieren. Verrukkelijk ziltzoet en smeuïg, zo kan het schaaldier alleen smaken als het spartelvers is. Voor het hoofdgerecht kiest de sommelier Spaanse macabeo Gaspi, Valencia van de Kazachse wijnmaker Shukhrat Khakhimov. Romig, elegant en aanwezig. Bij Hollandse scholfilet, heerlijk visje, mooi bruin gebakken en opgediend met aardappelcrème, lamsoor, mosterdzaad, meloeskes (verse zilveruitjes) en gezouten citroen. Een prachtig klassiek-modern gerecht. De maaltijd wordt afgerond met de zoetzure combinatie van aardbei en tomaat, met vanille en huacatay (Peruviaanse zwarte munt). In het glas een Australische moscato ‘Mrs Wigley’ Wirra Wirra. Amarone – met zijn witgedekte tafels, de beroemde spiegelwand en de gastvrije en goed geklede bediening – is culinair helemaal terug. Staat dit jaar door dringen aan de Top op plaats 68.

Jan van Dobben, die het vak leerde in Franse sterrenzaken, en zijn echtgenote Yoshiko Takayama – die sommelier was bij topzaak L’Arnsbourg in de Elzas (waar zij elkaar leerden kennen) en bij &Moshik in Amsterdam – zijn nu al drie jaar de patrons van deze na een verwoestende brand prachtig vernieuwde zaak in het winkelgebied rond de Laurenskerk. Elegant servies en glaswerk op wit tafellinnen, ‘kimonochairs’, gestroomlijnde en vakkundige bediening en mooie Frans gerechten met Japanse toets uit de halfopen keuken (met de witte driedimensionale muur eromheen) geven dit bekende restaurant extra cachet. In een beschaafde rust proeven wij een mooie marbré van gepekeld runvlees met eendenlever en peer, bij een glaasje pinot blanc van auxerroisdruiven (Schoffit, 2017), gevolgd door partjes zalmtoro met crème van doperwt en zalmeitjes. Hierbij komt een frisse Rheinhessische riesling van wijngoed Frey (2018). Als tussengerecht serveert de kundige maître Jasper Verhagen kalfszwezerik, goed gegaard, met uitjes en gelei van verjus in een saus van paddenstoelen. Yoshiko combineert dat met Trementinaire: rijpe, kruidige, witte grenache uit Catalonië (Herencia Altes, 2016). Kabeljauw is de hoofdschotel, perfect à point gegaard met stukjes inktvis, edamame (jonge sojaboontjes) en schuim van botten van Ibericovarkens. Gastvrouw Tham Cao, een bekend gezicht inmiddels in Amarone, schenkt er Creation Estate bij; delicate, goudgele ‘Cool Climate’ van chenin blanc-druiven (2019) uit de Zuid-Afrikaanse Hemel en Aarde Vallei. Mooie kleuren, smaken en texturen, geweldige wijnkeuzes. Tot slot twee bereidingen van watermeloen, met geitenyoghurt, kombu en meringue. En een glas zoete Oostenrijkse 'Illmitzer' spätlese (Tschida, 2017). Kalme klasse aan de Maas.

Nadat een akelige brand restaurant Amarone in augustus 2019 trof, staat het bedrijf inmiddels weer fier overeind. De inrichting is vernieuwd: luxe met grijze stof beklede ‘kimonochairs’, fraai met linnen gedekte ronde tafels, een mooie open haard, het op Japan geïnspireerde kunstwerk van fotograaf Casper Faassen, lampen boven de bar in de vorm van origami vogels en als eyecatcher een witte driedimensionale muur rond de open keuken. Amarone straalt een welhaast serene rust uit. De stijl van patron-cuisinier Jan van Dobben, sinds 2018 volledig eigenaar van Amarone, is gebaseerd op zowel de Franse als Japanse keuken. Hij kookt samen met Yuri Wattimena en Koen van Kempen ‘eerlijk en puur’ en laat de smaak van de ingrediënten voor zich spreken. Jan van Dobben: “Wij proberen om alles wat er aan moois in en rond Rotterdam te vinden is te verwerken in de keuken. Dit vullen wij aan met enkele specifieke producten uit Japan.” Zijn Japanse interesse komt niet zomaar uit de lucht vallen. Zijn vrouw Yoshiko van Dobben-Takayama is van oorsprong Japans; ze studeerde in Japan af als sommelier en in Frankrijk als oenoloog. Inmiddels voeren zij samen het restaurant en is Yoshiko naast begenadigd wijnkenner een zeer beminnelijke gastvrouw. Met maître-sommelier Jasper Verhagen is er een prachtige en afgewogen wijnkaart samengesteld nadat rookschade de zorgvuldig opgebouwde wijncollectie onbruikbaar maakte. Amarone kan weer op volle kracht vooruit!

De ontvangst in deze mooie zaak geeft meteen een gevoel van gastvrijheid. De nieuwe tafels en fauteuils staan strak in het gelid, met geslepen spiegels erboven, wachtend op de gasten die vanavond verwend willen worden door patron-cuisinier Jan en Yoshiko van Dobben en hun brigades. De sfeer is luxe met veel donkere tinten en mooie materialen. De akoestiek is goed en de privacy is door de setting van de tafels, voldoende gewaarborgd. Een fris glas viognier van Yves Cuilleron Les Vignes d’ à Côté begeleidt amuses als een soesje van calamaris met chorizo, een luchtige mousse van eendenlever en drie soorten bereiding van erwt op een krokant van deeg. Smakelijke binnenkomers. We beginnen ons menu met dunne tranches coquilles, koud geserveerd met flinterdunne ibericoham en aan tafel geschaafde zwarte truffel. Heerlijk, hoewel de smakeloze truffel afbreuk doet aan het geheel. Subliem is het ijs van Parmezaanse kaas erbij, mooi zacht van smaak en niet overheersend. Yoshiko, in Frankrijk afgestudeerd als oenoloog en in Japan als sommelier, schenkt vervolgens een prachtige amarone della valpolicella Conte Gastone, Massimago, 2015, bij een royale portie lamsvlees, zowel in tranches als aan het bot. Het vlees is mooi rosé gegaard en wordt begeleid door een schijf coeur de boeuf-tomaat met daarop een garnituur van groene olijf en pistache. De braadjus is om je vingers bij af te likken. Het internationale kaasassortiment ter afsluiting is ruim geportioneerd en biedt kazen uit Frankrijk (zachtromig), Oostenrijk (blauwschimmel) en Nederland (type camembert). Goed combinerend met het staartje van de fles amarone. Staat stevig op positie 60.

Voormalig patron-cuisinier Gert Blom heeft zich deels teruggetrokken en de keukenactiviteiten overgedaan aan zijn voormalige souschef Jan van Dobben, die al eerder zijn compagnon was geworden. Jan leerde het vak in Franse sterrenzaken, kookt al zes jaar in Amarone en zijn echtgenote Yoshiko Takayama assisteert sommelier Shannon Hofman. Zij willen de allure terugbrengen in de zaak. Dat blijkt al meteen uit de amuses. Schoonheden van smaak en textuur belanden op de witgedekte tafel onder de spiegelwand: meringue van yoghurt, eendenlever en matcha; krokante kabeljauwhuid met marshmallow van ravigotte; toastje van cèpes met XO-mayonaise en paprika; krokante gamba met sesam en chili. Plus smaken van sojabonen, gerookte paling en aspergeschuim. We drinken Bourgogne blanc van Bachelet-Monnot 2014, een schitterende chardonnay, bij gebrande rode mul met knolselderij en zwarte knoflook met een meringue van nori. Een prachtig voorgerecht, zilt en aards, zacht en toch stevig. Daarna langzaam gegaard en gelakt buikspek met gerookte paling, sjalot, groene appel en vinaigrette van sanbai. Gewelde Canadese kreeft volgt, met rauwe en gebakken topinamboer, hazelnoot en schuimsaus van ponzu. Hartigheid, romigheid en bite strijden om de eer. Wat een mooi tussengerecht. Heilbot is het pièce, in de oven zacht-glazig gegaard en opgediend met gesmolten eendenlever, notencroute, pastinaak, gebakken litlle gem en gevogelte-knoflooksaus. Op het andere bord: romige, geurige truffelrisotto met gepocheerd ei, parmezaan en gehakte truffel. Klasse, maar Amarone zakt toch twee plaatsjes naar 60.

Patron-cuisinier Gert Blom droeg een deel van zijn verantwoordelijkheid over aan keukenchef Jan van Dobben, die nu mede-eigenaar is van de zaak, maar de vruchten van de samenwerking lijken nog niet geplukt. Gebleven zijn de chique uitstraling tussen de panden in de hippe winkelstraat alsmede de prachtige spiegelwand, maar we constateren nogal wat foutjes. Vrijwel direct na onze entree komen mini-croissants, macarons met ganzenlever en madeleines met zwarte olijf als amuses op tafel, gevolgd door een knapperige wonton gevuld met pikant buikspek. Maar het gebrek aan een kundige sommelier valt op. De geadviseerde Portugese Portal da Calçada is te complex voor het gerecht van yellowfin tonijn, dat overigens fraai wordt geserveerd met een sappige en krokante warme langoustine. Canadese kreeft is daarna royaal van portie en goed bereid, maar de combinatie met sorbet van zwarte olijf is minder geslaagd. Wel goed gekozen is de Holzfass chardonnay van Oliver Zeter: met zijn ziltige smaak combineert hij goed. Kabeljauw, rundersukade en jus van rode wijn samen op één bord kan niet iedereen bekoren. En tarbot op het andere bord is aan één kant zo krokant gebakken dat de rest van de vis te droog is. Ook broodpudding als tussenamuse vinden we te zwaar: we hebben geen trek meer in het zoete dessert. Gelukkig bevalt de selectie goed gerijpte en smakelijke internationale kaassoorten, zeker in combinatie met het glas volle Amarone. We wachten tot de menukaart veranderd is, de witte brigade beter presteert en prijs en kwaliteit zich beter tot elkaar verhouden. Amarone zakt vier plaatsen naar 58.