Spectrum

In het Waldorf Astoria in het centrum van Amsterdam betreed je twee paleizen. Eén om er koninklijk te slapen en de ander om er koninklijk te eten. Want zo voel je je zodra je het serene souterrain betreedt en de crew zich meteen over je ontfermt op een uiterst plezierige manier. SVH Meesterkok Sydney Schutte en zijn witte brigade, en maître en begenadigd gastheer-sommelier Cas Kratz met zijn zwarte brigade maken een verblijf in restaurant Spectrum gedenkwaardig. En dat omvat alles, van de inrichting en de weergaloos mooie wijnen tot de manier waarop een gerecht gemaakt en toegelicht wordt. Geen wonder dat Spectrum altijd vol zit, ondanks dat de prijs van een menu buitensporig is. Voor de culinaire liefhebber is het dat waard en dat begint met de basis: de inkoop van de mooiste ingrediënten met daarnaast de kennis en vaardigheid om alles te bereiden. De zwarte brigade weet daarnaast heel goed de vertaling van de gastronomische creaties aan de gasten over te brengen. We leunen achterover om te genieten van het menu van twaalf gangen. Is dat veel? Niet echt want de porties zijn precies voldoende en blijven boeien. Na een aantal bereidingen van Hollandse garnaal en malse slakjes, wordt een gerecht met truffel en aardappel voor ons neergezet. We vallen stil. Onder een doorzichtige koepel van glasdun gesmolten suiker, waarin stukjes codium, vinden we een groene dressing van zeewier. Het is de bedoeling dat de koepel wordt stukgeslagen met een lepel. Wat volgt is een overweldigend aroma van zwarte truffel dat tot in je poriën binnendringt. Zwoel en aards met een perfecte combinatie van aardappel en Comté. Elk deel van dit gerecht betovert. De Comté geeft haar nootachtige smaak af aan de aardappel. De truffel omhult alles met geur en smaak. Om emotioneel van te worden. Wie verzint zoiets buitenaards moois? Elke gang beroert. Zoals het dessert met dennenappel (eerst gekookt, dan geweekt gedurende enkele weken), met saus van rode wijn met magnolia, de bolletjes van een precies rijpe braam en daarnaast krokante naalden van de den en topjes van de spar. Sydney Schutte geeft blijk van genialiteit. Ingrediënten presenteert hij anders dan anderen. Zoals de binnenstebuiten gekeerde partjes tomaat, met de pitjes naar buiten. Ze proeven zoet en zien er bijzonder uit. Het hele diner bestaat uit een aaneenschakeling van ongekende smaken, geuren en structuren. Spectrum bekoort, ontroert en intrigeert. Daalt 1 plek naar plaats 5 in de Top-10 van Lekker.

In het souterrain van het prachtige Waldorf Astoria Hotel aan de Herengracht is het gastronomische restaurant van SVH Meesterkok Sidney Schutte gevestigd. De chique en klassiek ingerichte eetzaal is bereikbaar met een liftje. Schutte heeft zich inmiddels bewezen als bereider van exquise gerechten waarbij het Nederlandse seizoensproduct in de schijnwerpers staat, terwijl zijn kooktechnieken internationale allure hebben. Gastheer en sommelier Cas Kratz heet ons welkom en we worden naar onze tafel begeleid. En al snel genieten we van een Brut Nature, Mim uit de Spaanse Penedès. Hier veel zakelijke en hotelgasten die niet opkijken van de exorbitante prijzen van spijs en wijn. Bij het verse zuurdesembrood komt geitenmelk- en jerseyboter. Puntarelle is het vooraf, geserveerd op blauwe kaas en paprikayoghurt, geïnfuseerde magnolia en black pepper, plus rijstravioli met blauwe kaas en peper. Beeldschoon en clean gepresenteerd op een groot wit bord. Bijna te mooi om op te eten. Assistent-sommelier Simone Fondi schenkt hier een perfect matchende Franse Dupraz Montracul Apremont uit 2018 bij met een piepklein bittertje en florale tonen. Daarna sardines op witte asperges met vanillejus, gegarneerd met codium en aan tafel getopt met geraspte foie gras. Delicaat en geraffineerd van smaak. We genieten van kokkeltjes in een schuim van zwarte truffel, begeleid door perfect gebakken zwezerik met pistache en rode biet. Een complex gerecht met diepe smaken. We zijn wederom onder de indruk van de bijpassende wijn. De blanc de noir, Adeneuer, Ahr, Duitsland sluit feilloos aan. Pièce geeft verschillende bereidingen van eend waaronder twee weken in huis gerookte eend met granaatappelsaus en zwarte olijf. Erbij een flinterdunne cracker van eendenhuid en apart geserveerd een kommetje eendenbouillon. Tot slot Amsterdamse 'dame blanche': verschillende structuren van pure chocolade omringd door een groene saus van wiet, parels van witte chocolade en wiet en een marshmallow in de vorm van het wietsymbool, dit alles aan tafel bereid met wietrook. Imposant, met veel oog voor detail en in een woord zalig. Stijgt naar 4.

In het souterrain van het gerenommeerde Waldorf Astoria Hotel in Amsterdam (bereikbaar met een lift) bevindt zich het elegante restaurant Spectrum. SVH Meesterkok Sidney Schutte tovert hier met smaken en laat zich met aandacht voor de Nederlandse kooktradities inspireren door de keukens van Zuidoost-Azië en Midden-Amerika. Hij schuwt het experiment niet, sterker nog, zijn complexe bereidingen hebben een verbluffend resultaat. De amuse van kers, avocado, ancho chili en Mexicaanse dragon verrast direct: krokant en zacht, pittig en zoet, lokaal en internationaal. Net als het zeeslakje gevuld met custard van bloemkool en kaffir lime afgetopt met kaviaar. Een prachtige combi van zuur en zilt. Het voorgerecht zorgt voor verwarring en doet in eerste instantie denken aan een Japans gerecht met verse tonijn, of zelfs een rolletje carpaccio. Schijn bedriegt, het zijn flinterdunne plakjes gemarineerde watermeloen met daaronder tomaat, citroengras, pistache en munt, geserveerd met parels van mierikswortel. Wat is dit een ongelooflijk knap gerecht. Zo rijk en tegelijkertijd zo verfrissend. De geraffineerde Künstler Spätburgunder rosé die bevlogen en kundig maître-sommelier Cas Kratz schenkt, is een schot in de roos door de delicate tonen van aardbei en framboos. Lam van het hoofdgerecht komt in eigen jus. Daarbij oesters en rolletjes van rabarber, koningsoesterzwam en artisjok. Ogenschijnlijk eenvoudig maar bomvol pure smaken en bovendien als een schilderijtje zo mooi opgediend. De conclusie na een avond uitgebreid tafelen? Wijn en spijs zijn hier van een ongekend hoog niveau, de chef weet ons tien gangen lang te verrassen en de zwarte brigade is van wereldklasse: professioneel, oplettend, goed geïnformeerd en oprecht gastvrij. Het vegetarische – en op verzoek zelfs veganistische – menu verdient speciale vermelding. Zelden zo geraffineerd en verfijnd vegetarisch gedineerd. Dus keer de spaarpot om en snel richting de Amsterdamse Herengracht. Spectrum stijgt naar 7.

Buitengewoon indrukwekkend restaurant van het Amsterdamse Waldorf Astoria Hotel. Gelegen op de begane grond van een 17e eeuw Herengrachtpand met visgraatparket en een laag plafond, moderne kunst, linnen-gedekte tafels, heerlijk zittende fauteuils en zicht op een prachtige Amsterdamse binnentuin. En dan dat eten: SVH Meesterkok Sidney Schutte, ooit de Zeeuwse tovenaarsleerling van Jonnie Boer in De Librije met een uitstap naar een hotel in Hongkong, paart vindingrijkheid aan elegantie in een superlichte, op de Nederlandse keuken geënte, kookstijl met mooie zuren en Aziatisch accenten, met veel vis en zeevruchten, origineel en vernieuwend. Samen met geweldige brigades aangestuurd door restaurantmanager Ralph van Hattem overlaadt hij zijn gasten met onvermoede smaken en accenten die elkaar versterken of die juist aangenaam met elkaar in tegenspraak lijken. Oesterblad met gedroogde makreel, bijvoorbeeld, met mierikswortel en marsepein. En mulfilet op tartaar van kokkels en scheermes, met kokos-hollandaise, prei en geroosterde knoflook. Gerechten die door hun samenhang, subtiliteit, structuur én intensiteit bijna niet te overtreffen zijn. En die ook nog eens spectaculair zijn opgemaakt. Spectrum heeft drie menu’s (niet goedkoop!) waarin dat allemaal is samengebald. Het onze begint met de combinatie van kabeljauwlever, limoenblad en Thaise basilicum, gevolgd door grijze garnaal met duindoornbes, eendentong en Pedro Ximenez, en daarna octopus met mosterdwortel, szechuanaccenten en parmezaan. Schoonheden! Helemáál hoteldebotel zijn we van gemarineerde watermeloen met gedroogd citroengras, mierikswortelparels en pistache. Dat alles met prachtige begeleidende wijnen. Maar ook duif met macadamia, jeneverbes, postelein en abrikoos betovert de zinnen, en wat te denken van aardbei met snijboon, dille en bruine boter. Uitzonderlijke klasse! Staat op plaats 8 in de Top-100.

Beiden werkten in het verleden bij De Librije, vervolgens trokken ze de wijde wereld in. SVH Meesterkok Sidney Schutte ging werken in Hong Kong en restaurantmanager Sascha Speckemeier in Shanghai. Hun uitgebreide internationale ervaring kwam in 2015 samen in Spectrum (toen nog Librije’s Zusje), gevestigd in het Waldorf Astoria in Amsterdam. Inmiddels is dit fine dining restaurant niet meer weg te denken in de hoofdstad en mag de gastronomische, dynamische en internationale keuken van Sidney zich rekenen tot een van de beste in Nederland en ver daarbuiten. Dineren bij Spectrum is een overweldigende ervaring. De zintuigen worden voortdurend geprikkeld. Is het niet van het smaakvolle en eigentijdse interieur, dan is het wel van het prachtige servies, de zeer gastvrije benadering van het perfect geklede restaurantteam onder de bezielende leiding van Sascha, en last but not least: de overrompelende gerechten van chef Sidney. Zijn innovatie is welhaast grenzeloos, zijn smaakpalet verbluffend en werkelijk alles is van een ongekend hoge kwaliteit. Lof ook voor hoofdsommelier Cas Kratz, die met veel deskundigheid de wijnen toelicht. Je eet hier groots. En dat is de rekening ook.

SVH Meesterkok Sydney Schutte legt de lat telkens hoger en we vragen ons af waar dit heen gaat. We proeven, in het onlangs gerestylede restaurant gevestigd in Waldorf Astoria Amsterdam, schotels die opnieuw alle gastronomische conventies tarten omdat ze zijn opgebouwd uit ingrediënten die voor je gevoel niet samengaan maar niettemin verbluffend goed combineren. Ook blijken vegetarische gerechten even gedenkwaardig als de vlees- en visschotels. Alles uit de keuken van deze chef is innovatief, ligt op prachtig servies en onderging de juiste bereidingswijze. Blokjes purperrode tonijn verschijnen naast ganzenlever, pure chocolade, vinaigrette van codium en yuzu. Met glazen Nieuw-Zeelandse riesling Pegasus Bay: een verrukkelijk samenspel. Nog zo’n wonderbaarlijk ensemble van samenvloeiende smaken: in koffiejus gelakte sepia met alikruiken, mango, koriander en schuim van kardemon. En op de huid gebakken zeebaars op spaghetti van witte asperges, kokos, lompviseitjes en bouillon van rode biet en tonkaboon. Geweldig! Ook eend is onvergetelijk. Het vlees drie weken in marinade ‘geadeld’, vervolgens krokant opgebakken en in tranches opgediend op gebrande aubergine, gezuurde tulpenbol, chips van eendenhuid en jus met granaatappel en zwarte olijf. Ernaast een kommetje eendenbouillon met gesmolten eendenlever en glazen Kaapse shiraz (Savage, 2014). Subliem! Bavarois van limoenblad verschijnt op luchtige crème anglaise, afgedekt met geroosterde amandelen en velletjes gedroogde tamarillo. Het geheel afgetopt met schaafsel van gevriesdroogde geitenkaas. Sommelier Cas Kratz zet er witte spätlese naast uit de Moezel Haart, 2007. We sluiten dit eetfeest af met ijs van rode kool op hangop van kentjoer, lychee en pistou-chocolade. Complimenten ook voor de zwarte brigade onder bezielende leiding van Sascha Speckmeier. Spinnend van geluk verlaten we dit peperdure eetpaleis. Spectrum staat stevig op 7.

Na vijf jaren scheiden zich de wegen van het Waldorf Astoria Hotel Amsterdam en Jonnie en Thérèse Boer van de Librije. Per 1 januari 2019 gebruikt Librije’s Zusje de naam Spectrum en Sidney Schutte blijft als executive chef aan het hotel verbonden, mét zijn team. Jonnie en Thérèse treden terug als adviseurs. De vindingrijkheid van Sidney Schutte lijkt eindeloos. Opnieuw overlaadt de SVH Meesterkok ons met onvermoede smaken en accenten die elkaar versterken of die juist aangenaam contrasteren. Gepofte palinghuid met peper en planktonpoeder, bloemkoolcrème met limoenblad en kaviaar, en oesterblad met gedroogde makreel, mierikswortel en marsepein zijn hapjes die door hun textuur, samenhang, subtiliteit, presentatie én intensiteit niet meer te overtreffen zijn. Maar dan: mul. Het filetje ligt op tartaar van kokkels en scheermes, kokos-hollandaise, prei en geroosterde knoflook. Terwijl de bediening onder uitstekende leiding van Sascha Speckemeier er een delicate Thaise bouillon met wilde aardbeien over schenkt, vangt sommelier Floris Altink dit immense smakenpalet op in een uitgekiend glas Històric Terroir al Límit 2016. Een heerlijke witte grenache met de juiste tonen. Net zo onnavolgbaar is pulled runderrib, bij met gember geïnfuseerde blokjes watermeloen. Naast gebrande puntparika, XO-crème en piment. Het geheel is bedekt met flinterdunne plakjes rauwe carabinero-gamba. Bij een ander bezoek is een absoluut droomgerecht een creatie van rode biet, pure chocolade, wasabi, pesto, groene appel en boekweit. En een voorgerecht van maatjesharing met aardappel, afgetopt met schuim van karnemelk en bestrooid met kaneel, baconkruim en dille. Zilt, zuur, zoet, aards, zacht en bite: in één woord geweldig. Gemarineerde watermeloen, tomaat, citroengras, pistache, munt en kwistig gestrooide mierikswortelparels bieden eveneens een verrukkelijk en intens smaakpalet. Niettemin hebben we kanttekeningen: sommige gerechten zijn te zoet, het is onlogisch dat op een lauwwarm gerecht een koude gang volgt, en de vegetarische combinatie van bramen en shiitake werkt niet. Verder wordt gemikt op de gefortuneerde hotelgast. Spectrum zakt een plaats naar 7.

We worden opgewacht bij het entree van hotel Waldorf Astoria en via de lounge voorgegaan tot we met de lift arriveren in het souterrain, waar het stijlvol ingerichte huiskamerrestaurant Librije’s Zusje huist. De sfeer is wat gehaast, maar het is een drukke avond met veel buitenlandse gasten die nogal wat noten op hun zang hebben. We krijgen een warm handdoekje aangereikt, er wordt naar watervoorkeur gevraagd en gedurende de avond wordt de hele eetzaal bijgeschonken uit dezelfde flessen. Als aperitief glazen sappige en elegante Künstler riesling met aroma’s van perzik en abrikoos plus een parade aan smaakrijke amuses waaronder sorbet van tamarillo met koffieschuim en een minieme hoeveelheid oester, Hollands segrijnslakje, grappig gepresenteerd op een ‘racebaan’ met doperwtencrème en kaffirlimoen en flammkuche waarop kleine met za’atar gekruide garnalen en enoki op een bed van gefrituurde garnalenkopjes. Een fantastisch begin. Restaurantmanager Sascha Speckmeier adviseert ons in het menu vooral het gerecht Carabinero te nemen, dat al drie jaar op de kaart staat en een signature dish van executive chef en SVH Meesterkok Sidney Schutte is. We proeven een verrassende combinatie van gestoofde runderrib op geroosterde puntpaprika, XO-crème, met gember geïnfuseerde watermeloen, afgedekt met flinterdun gesneden Spaanse rode diepzeegarnaal. Een smaakbom om u tegen te zeggen. Ondertussen wordt de Chinese trilzwam die op tafel onder een glazen stolp staat, regelmatig overgoten met een dragonjus en zal later onderdeel zijn van een nagerecht op roze peperijs en witte chocoladecrunch. Verrukkelijk. Maar eerst proeven we nog van perfect bereide Noordzeetong met mais en krokante knoflook plus begeleidende sauzen op basis van maïs en Mexicaanse dragon en drinken daar een krachtige en aromatische Spaanse Baron de Ley tres viñas rioja uit 2011 bij. Alles wat we vanavond proeven is van topkwaliteit en daar hangt een evenredig prijskaartje aan. Librije’s Zusje stijgt met niet minder dan 15 plaatsen naar 6.