Spectrum

Buitengewoon indrukwekkend restaurant van het Amsterdamse Waldorf Astoria Hotel. Gelegen op de begane grond van een 17e eeuw Herengrachtpand met visgraatparket en een laag plafond, moderne kunst, linnen-gedekte tafels, heerlijk zittende fauteuils en zicht op een prachtige Amsterdamse binnentuin. En dan dat eten: SVH Meesterkok Sidney Schutte, ooit de Zeeuwse tovenaarsleerling van Jonnie Boer in De Librije met een uitstap naar een hotel in Hongkong, paart vindingrijkheid aan elegantie in een superlichte, op de Nederlandse keuken geënte, kookstijl met mooie zuren en Aziatisch accenten, met veel vis en zeevruchten, origineel en vernieuwend. Samen met geweldige brigades aangestuurd door restaurantmanager Ralph van Hattem overlaadt hij zijn gasten met onvermoede smaken en accenten die elkaar versterken of die juist aangenaam met elkaar in tegenspraak lijken. Oesterblad met gedroogde makreel, bijvoorbeeld, met mierikswortel en marsepein. En mulfilet op tartaar van kokkels en scheermes, met kokos-hollandaise, prei en geroosterde knoflook. Gerechten die door hun samenhang, subtiliteit, structuur én intensiteit bijna niet te overtreffen zijn. En die ook nog eens spectaculair zijn opgemaakt. Spectrum heeft drie menu’s (niet goedkoop!) waarin dat allemaal is samengebald. Het onze begint met de combinatie van kabeljauwlever, limoenblad en Thaise basilicum, gevolgd door grijze garnaal met duindoornbes, eendentong en Pedro Ximenez, en daarna octopus met mosterdwortel, szechuanaccenten en parmezaan. Schoonheden! Helemáál hoteldebotel zijn we van gemarineerde watermeloen met gedroogd citroengras, mierikswortelparels en pistache. Dat alles met prachtige begeleidende wijnen. Maar ook duif met macadamia, jeneverbes, postelein en abrikoos betovert de zinnen, en wat te denken van aardbei met snijboon, dille en bruine boter. Uitzonderlijke klasse! Staat op plaats 8 in de Top-100.

Beiden werkten in het verleden bij De Librije, vervolgens trokken ze de wijde wereld in. SVH Meesterkok Sidney Schutte ging werken in Hong Kong en restaurantmanager Sascha Speckemeier in Shanghai. Hun uitgebreide internationale ervaring kwam in 2015 samen in Spectrum (toen nog Librije’s Zusje), gevestigd in het Waldorf Astoria in Amsterdam. Inmiddels is dit fine dining restaurant niet meer weg te denken in de hoofdstad en mag de gastronomische, dynamische en internationale keuken van Sidney zich rekenen tot een van de beste in Nederland en ver daarbuiten. Dineren bij Spectrum is een overweldigende ervaring. De zintuigen worden voortdurend geprikkeld. Is het niet van het smaakvolle en eigentijdse interieur, dan is het wel van het prachtige servies, de zeer gastvrije benadering van het perfect geklede restaurantteam onder de bezielende leiding van Sascha, en last but not least: de overrompelende gerechten van chef Sidney. Zijn innovatie is welhaast grenzeloos, zijn smaakpalet verbluffend en werkelijk alles is van een ongekend hoge kwaliteit. Lof ook voor hoofdsommelier Cas Kratz, die met veel deskundigheid de wijnen toelicht. Je eet hier groots. En dat is de rekening ook.

SVH Meesterkok Sydney Schutte legt de lat telkens hoger en we vragen ons af waar dit heen gaat. We proeven, in het onlangs gerestylede restaurant gevestigd in Waldorf Astoria Amsterdam, schotels die opnieuw alle gastronomische conventies tarten omdat ze zijn opgebouwd uit ingrediënten die voor je gevoel niet samengaan maar niettemin verbluffend goed combineren. Ook blijken vegetarische gerechten even gedenkwaardig als de vlees- en visschotels. Alles uit de keuken van deze chef is innovatief, ligt op prachtig servies en onderging de juiste bereidingswijze. Blokjes purperrode tonijn verschijnen naast ganzenlever, pure chocolade, vinaigrette van codium en yuzu. Met glazen Nieuw-Zeelandse riesling Pegasus Bay: een verrukkelijk samenspel. Nog zo’n wonderbaarlijk ensemble van samenvloeiende smaken: in koffiejus gelakte sepia met alikruiken, mango, koriander en schuim van kardemon. En op de huid gebakken zeebaars op spaghetti van witte asperges, kokos, lompviseitjes en bouillon van rode biet en tonkaboon. Geweldig! Ook eend is onvergetelijk. Het vlees drie weken in marinade ‘geadeld’, vervolgens krokant opgebakken en in tranches opgediend op gebrande aubergine, gezuurde tulpenbol, chips van eendenhuid en jus met granaatappel en zwarte olijf. Ernaast een kommetje eendenbouillon met gesmolten eendenlever en glazen Kaapse shiraz (Savage, 2014). Subliem! Bavarois van limoenblad verschijnt op luchtige crème anglaise, afgedekt met geroosterde amandelen en velletjes gedroogde tamarillo. Het geheel afgetopt met schaafsel van gevriesdroogde geitenkaas. Sommelier Cas Kratz zet er witte spätlese naast uit de Moezel Haart, 2007. We sluiten dit eetfeest af met ijs van rode kool op hangop van kentjoer, lychee en pistou-chocolade. Complimenten ook voor de zwarte brigade onder bezielende leiding van Sascha Speckmeier. Spinnend van geluk verlaten we dit peperdure eetpaleis. Spectrum staat stevig op 7.

Na vijf jaren scheiden zich de wegen van het Waldorf Astoria Hotel Amsterdam en Jonnie en Thérèse Boer van de Librije. Per 1 januari 2019 gebruikt Librije’s Zusje de naam Spectrum en Sidney Schutte blijft als executive chef aan het hotel verbonden, mét zijn team. Jonnie en Thérèse treden terug als adviseurs. De vindingrijkheid van Sidney Schutte lijkt eindeloos. Opnieuw overlaadt de SVH Meesterkok ons met onvermoede smaken en accenten die elkaar versterken of die juist aangenaam contrasteren. Gepofte palinghuid met peper en planktonpoeder, bloemkoolcrème met limoenblad en kaviaar, en oesterblad met gedroogde makreel, mierikswortel en marsepein zijn hapjes die door hun textuur, samenhang, subtiliteit, presentatie én intensiteit niet meer te overtreffen zijn. Maar dan: mul. Het filetje ligt op tartaar van kokkels en scheermes, kokos-hollandaise, prei en geroosterde knoflook. Terwijl de bediening onder uitstekende leiding van Sascha Speckemeier er een delicate Thaise bouillon met wilde aardbeien over schenkt, vangt sommelier Floris Altink dit immense smakenpalet op in een uitgekiend glas Històric Terroir al Límit 2016. Een heerlijke witte grenache met de juiste tonen. Net zo onnavolgbaar is pulled runderrib, bij met gember geïnfuseerde blokjes watermeloen. Naast gebrande puntparika, XO-crème en piment. Het geheel is bedekt met flinterdunne plakjes rauwe carabinero-gamba. Bij een ander bezoek is een absoluut droomgerecht een creatie van rode biet, pure chocolade, wasabi, pesto, groene appel en boekweit. En een voorgerecht van maatjesharing met aardappel, afgetopt met schuim van karnemelk en bestrooid met kaneel, baconkruim en dille. Zilt, zuur, zoet, aards, zacht en bite: in één woord geweldig. Gemarineerde watermeloen, tomaat, citroengras, pistache, munt en kwistig gestrooide mierikswortelparels bieden eveneens een verrukkelijk en intens smaakpalet. Niettemin hebben we kanttekeningen: sommige gerechten zijn te zoet, het is onlogisch dat op een lauwwarm gerecht een koude gang volgt, en de vegetarische combinatie van bramen en shiitake werkt niet. Verder wordt gemikt op de gefortuneerde hotelgast. Spectrum zakt een plaats naar 7.

We worden opgewacht bij het entree van hotel Waldorf Astoria en via de lounge voorgegaan tot we met de lift arriveren in het souterrain, waar het stijlvol ingerichte huiskamerrestaurant Librije’s Zusje huist. De sfeer is wat gehaast, maar het is een drukke avond met veel buitenlandse gasten die nogal wat noten op hun zang hebben. We krijgen een warm handdoekje aangereikt, er wordt naar watervoorkeur gevraagd en gedurende de avond wordt de hele eetzaal bijgeschonken uit dezelfde flessen. Als aperitief glazen sappige en elegante Künstler riesling met aroma’s van perzik en abrikoos plus een parade aan smaakrijke amuses waaronder sorbet van tamarillo met koffieschuim en een minieme hoeveelheid oester, Hollands segrijnslakje, grappig gepresenteerd op een ‘racebaan’ met doperwtencrème en kaffirlimoen en flammkuche waarop kleine met za’atar gekruide garnalen en enoki op een bed van gefrituurde garnalenkopjes. Een fantastisch begin. Restaurantmanager Sascha Speckmeier adviseert ons in het menu vooral het gerecht Carabinero te nemen, dat al drie jaar op de kaart staat en een signature dish van executive chef en SVH Meesterkok Sidney Schutte is. We proeven een verrassende combinatie van gestoofde runderrib op geroosterde puntpaprika, XO-crème, met gember geïnfuseerde watermeloen, afgedekt met flinterdun gesneden Spaanse rode diepzeegarnaal. Een smaakbom om u tegen te zeggen. Ondertussen wordt de Chinese trilzwam die op tafel onder een glazen stolp staat, regelmatig overgoten met een dragonjus en zal later onderdeel zijn van een nagerecht op roze peperijs en witte chocoladecrunch. Verrukkelijk. Maar eerst proeven we nog van perfect bereide Noordzeetong met mais en krokante knoflook plus begeleidende sauzen op basis van maïs en Mexicaanse dragon en drinken daar een krachtige en aromatische Spaanse Baron de Ley tres viñas rioja uit 2011 bij. Alles wat we vanavond proeven is van topkwaliteit en daar hangt een evenredig prijskaartje aan. Librije’s Zusje stijgt met niet minder dan 15 plaatsen naar 6.