Basiliek

In de voormalige Agnietenkapel kookt chef Yornie van Dijk een zeer evenwichtige keuken die gebaseerd is op wat Scandinavië hoog in het vaandel heeft staan: puur, vers en licht met veel aandacht voor duurzaam en lokaal. Er wordt gebruik gemaakt van wildpluk en ingrediënten uit eigen moestuin. Het zit relaxed in de fraaie ambiance die modern is ingericht met een grote open keuken, een wand met wijnkasten, een chef's table, ronde marmeren en vierkante houten tafels en comfortabele fauteuils. De akoestiek met zachte achtergrondmuziek is prettig. De menukaart geeft diverse Basiliek-menu’s (ook all-in) en à-la-cartekeuzes. De wijnkaart is uitgebreid met veel biologische keuzes en ook fijn: er zijn botanische sap-arrangementen te bestellen. Na een parade aan smaakvolle amuses waaronder krokante kippenhuid met ansjovis en boerenkool en een roggemeel-tartelette met geitenkaas vervolgen we met crudité van op de barbecue bereide groene en witte asperges. Met eierdooiercrème van Limburgse kippen gevoerd met Afrikaantjes en voorzien van hollandaisesaus bereid met cassistakboter. Hierbij een biodynamisch drankje gemaakt van de besjes van de cassistak en komkommer, aan tafel door gastvrouw June van der Wind voorzien van druppels verveine. Dan volgt beekridder op 38 graden gegaard. De royale moot is voorzien van dressing met daslook en gefermenteerde koolrabi en salade van koolrabi, sparrentop en monniksbaard. Sommelier en voormalig NHGP-winnares Anne Marie Nijhoff schenkt er een royaal glas biologische Italiaanse Castello di Torre in Pietra uit 2023 bij. Roségebraden presa van roggemeelvarken met meloesui, daslook en zeesla wordt begeleid door een krachtige, roomzachte eigen jus. Toe rabarber en ijs met Nederlandse saffraan en dressing van olijfolie met zuring en basilicum. De lichtzoete Domaine Laougué 2021 van Sylvain Dabadie uit het Franse Viella vormt een mooie afronding. Zo veel moois moet beloond. Stijgt naar 47.

In de voormalige Agnietenkapel zijn de klassieke boogramen behouden, het glas in lood gemoderniseerd en is het fris Scandinavisch ingericht. Geen menukaart vanavond; bij reservering hebben we onze voorkeur aangegeven: het Basiliek-menu, altijd spannend, maar bij de amuses zijn we al overtuigd. Komkommer, tomatillo, ijs van verveine, kombucha en snijbonen van de barbecue. Wat een frisse fijne smaken. In de eerste gang, 'De broodgang', heeft brood de hoofdrol. Knapperig zuurdesem gemaakt van de driejarige starter, liefkozend Desiree genoemd, heerlijk met de misoboter en puree van Nederlandse kikkererwten. Erbij een luchtige, vierkante croissant met bloemen- en citroenhoning, tempeh van peulvruchten verpakt in dunne plakjes rettich, tuinkruiden en knapperige scheuten. Gedurfd, bijzonder en smakelijk. In het glas: een combinatie van watermunt & citroen-kombucha uit het botanische drankarrangement. Wekelijks trekt het personeel lootjes wie een nieuwe botanische pairing mag bedenken. Deze pakt goed uit! De nordic cuisine van chef en eigenaar Yornie van Dijk is zeer verfijnd met als hoogtepunt van de avond een sublieme forel, begeleid door een fluweelzachte beurre blanc van karnemelk, vijgenbladolie, bieslook, knapperige zeekraal en de delicate smaak van Grevelingen-oester. Dit meesterwerk wordt vergezeld door een 'puftaloon' (scone) gevuld met een frisse forelsalade, tuinmelde en zilte zeekraal – een ware smaakexplosie. De Bourgogne Aligoté van Domaine Du Chétif Quart geadviseerd door maître en sommelier Anne Marie Nijhoff is heerlijk. Yornie haalt zijn producten graag uit de regio. Voor zijn servies maakt hij een uitzondering: dat komt uit België en is minimalistisch en sereen, zodat alle aandacht naar de gerechten gaat. Als hoofdgerecht een trio van lam met perfect gebakken lamszadel, saus van raapstelen en jeneverbes. Een spiesje van lam, beenmerg en sparrentop wordt gepresenteerd op een bord mos met subtiel het grafische logo van Basiliek. Daarbij mosterdblad met kokkels en lamsvet. Heerlijk! Hier wordt de natuur geëerd met een verfijnde innovatieve keuken waar pure smaak de hoofdrol speelt. Stijgt dit jaar naar plek 49.

In 2022 heeft de Harderwijkse Yornie van Dijk restaurant Basiliek aan het culinaire plein de Vischmarkt overgenomen en dat heeft hem geen windeieren gelegd. Jong en ambitieus als hij is heeft hij al een indrukwekkend cv want na zijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie deed hij ervaring op bij onder meer De Librije, Parc Broekhuizen en ’t Nonnetje. Samen met een jeugdig team staat hij de Nordic-cuisine voor waarbij frisse smaken de hoofdrol spelen. Het monumentale pand met oude metselmuren, ooit een kapel, is modern ingericht. Hier geen menukaart, wel keuze uit het aantal gewenste gangen. De wijnkaart is beknopt met labels in veel verschillende prijsklassen. Gastvrouw en sommelier Loeka Pietrowitsch schenkt als aperitief een Grevet-champagne, blanc de blancs met een fijne zachte mousse. Verrassend is de amusemousse van venkel en ijs van onzelievevrouwenbedstro met ingelegde spruitjes. Elk onderdeel is hoog op smaak en toch ingetogen als geheel. We starten met ceviche van zeebaars waarbij rettich, radijs en zachtzure saus van zeewier. Ernaast een zeewiersoesje met gefermenteerd krokantje van het zeebaarsvelletje. Subtiel, beeldschoon opgemaakt en een feestje voor de smaakpapillen. Pièce is Vlaamse koekoek (boerderijkip). De gelakte ballotine is bereid volgens het (klassieke) boekje, het vlees botermals en de gevogeltejus maakt het gerecht af. Ernaast een krokant met kippenlever en stoofvlees. Hulde voor de jeugdige patissier Esmée Meijer die de friandises voor haar rekening heeft genomen. Het cakeje met sinaasappelgelei blijft aangenaam hangen. Basiliek staat als een huis en Yornie is een kok om in de gaten te blijven houden. Stijgt naar 53.

Keukenchef en Harderwijker in hart en nieren Yornie van Dijk heeft restaurant Basiliek overgenomen van Rik en Tabitha Jansma en wil graag zijn culinaire ambities verder ontwikkelen op dit mooie plekje aan de historische Vischmarkt. En met eerdere werkervaringen bij onder andere Parc Broekhuizen, ’t Nonnetje en de Librije is hij een chef om in de gaten te houden. Het voormalige klooster is gemoderniseerd en naar eigen smaak ingericht, de open keuken is gebleven. Er zijn verschillende menu’s om uit te keizen, waaronder een compleet groentemenu. Op de wijnkaart een selectie huiswijnen per glas, oude en nieuwe labels en natuurwijn. Bij een cava Pere Ventura Gran Reserva 2018 komen lekkere amuses, waarvan geitenyoghurtijsje met olie van oostindische kers en krokant van rogge aangenaam blijft hangen. Vooraf gebakken zwezerik met pompoen, jeneverbes en een iets zurige duindoornsaus. Het gerecht komt beeldschoon op tafel. Daarna filetjes van anjouduif met groene ui, spar, citroentijm en poudre du voyage (een pittig mengsel van sesam, sumak, tijm, kaneel en andere specerijen) plus een geconcentreerde jus. Het pootje van de duif wordt op een apart schaaltje geserveerd, net als de gevarieerde beetgare groenten. Bij de koffie wordt gevraagd of we friandises wensen en dat komt sympathiek over. Prijs-kwaliteit is hier dik in orde en Van Dijk toont zich een waardig opvolger. Chapeau! Staat dit jaar op 66.

Patron-cuisinier Rik Jansma en zijn partner, gastvrouw-sommelier Tabitha, voeren hun fijne zaak in het voormalige klooster aan De Vischmarkt in Harderwijk. De inrichting van het monumentale pand is chique, modern en eigentijds met linnen gedekte tafels en op de achtergrond trendy loungemuziek. We hebben zicht op de open keuken waar geconcentreerd wordt gewerkt en zijn onder de indruk van de enorme wand met klimaatkoelkasten voor de opslag van wijn. We genieten in een relaxte sfeer van een vegetarische bereiding van tomaat met verse burrata, komkommer en schuim van basilicum. Fris, kruidig en we proeven aangenaam umami. Daarna wederom een vegetarisch gerecht: ravioli gevuld met oude geitenkaas, hazelnootkrokant, courgettebolletjes en saus van gerookte boter. Prachtig in smaakbalans, zeker in combinatie met de Argentijnse chardonnay van het wijnhuis Catena. Het is hier genieten met een grote G. Tel daarbij op de goede service en de persoonlijke aandacht van de gastvrouw, die aan elke tafel verschijnt en belangstellend is naar onze komst en ervaringen. Van begin tot eind een heerlijke, gastronomische belevenis. Restaurant Basiliek vraagt overigens een – weliswaar bescheiden – aanbetaling als je online reserveert.

Patron-cuisinier Rik en gastvrouw-sommelier Tabitha Jansma voeren sinds 2006 het bewind over hun Basiliek. Gelegen aan de rand van de Vischmarkt en gevestigd in een voormalig Agnietenklooster. Een geweldige plek – prachtige glas-in-loodramen – sfeervol ingericht met smetteloos servies op zorgvuldig met linnen gedekte tafels. De eetzaal is geschikt voor circa 50 gasten. Een deel van het restaurant is ook af te huren voor besloten bijeenkomsten aan een lange tafel, in een deel dat ‘boven’ genoemd wordt maar slechts enkele treetjes hoger ligt dan de rest van het restaurant. In een gemoedelijke sfeer worden de mooiste gerechten geserveerd, waaronder veel vegetarische keuzes, vaak op basis van Hollandse ingrediënten. De wijnkaart is indrukwekkend en Tabitha adviseert met veel passie en vakkennis een fles wijn of arrangement naar keuze. Als je van een kaasdessert houdt, zit je hier goed: het kaasassortiment is ruim en bestaat uit regionale en buitenlandse kazen die niet alledaags zijn. Veel kaassoorten komen rechtstreeks van kleinschalige producenten uit de regio en rijpen vaak nog na bij Basiliek. Pure gastronomie staat hier hoog in het vaandel.

Aan de rand van de mooie Vischmarkt in Harderwijk is, in een voormalig Agnietenklooster, dit restaurant van patron-cuisinier Rik Jansma en gastvrouw/echtgenoot Tabitha Jansma gevestigd. Een geweldige zaak op een historische én gastronomische plek met metselwerk muren, uitnodigende tafels, een indrukwekkende wijnkaart en een open keuken. De menukaart toont veel vegetarische gerechten en vegetarische verrassingsmenu’s. Jansma werkt bovendien graag met Hollandse producten. We starten met ganzenlever met geplukt king crabvlees en meringue van selderij, gegarneerd met bereidingen van appel en een mooie decoratie van klaverzuring. Apart een briochebroodje dat is aangebakken in roomboter. Mooie presentatie, goede combinatie van verschillende smaken die verfijnd zijn bereid. Tabitha Jansma schenkt er Pfalz-riesling bij (Wolf, 2018) die wat moeite heeft met dit smaakgeweld, maar wel passen de zuren goed bij de appelbereidingen. Het geroutineerde bedieningsteam brengt vervolgens goed gebakken kalfszwezerik met kalfsjus en een saus van gekaramelliseerde uien. Daarbij een licht gekoelde Stellenbosch-pinotage (Bellow’s Rock, 2017). Mooie begeleider. Als hoofdgerecht volgt rugfilet van Hierdens lam met eigen jus en diverse seizoensgroenten. Net als alle gerechten is dit een mooi en verfijnd visitekaartje van de keuken. De rode Celler LaFou uit Catalonië is een uitstekende begeleider. Tot slot een waar frambozenspektakel: diverse smaken en variaties van de vruchten met daarbij een superpassende Oostenrijkse spätlese (merlot van Tschida, Burgenland). Als we dan bij de thee ook nog een plankje met acht friandises voorgeschoteld krijgen is de avond compleet. Basiliek staat stevig op 59 in de Lekker Top-100.

Aan de pittoreske Vischmarkt in het eeuwenoude stadshart van deze voormalige Zuiderzeestad bevindt zich dit mooie restaurant van patron-cuisinier Rik Jansma. Het maakte ooit onderdeel uit van een klooster, hoewel de restauratievormgever zich nu enigszins door Japan heeft laten beïnvloeden. Een lage scheidingswand en niveauverschil verdelen het intieme restaurant in tweeën. Wij zitten dicht bij de keuken waar het er soms nogal luidruchtig aan toegaat en privénoden doorklinken. Gastvrouw en echtgenote Tabitha Jansma verschijnt aan tafel met glaasjes bubbels. Vlot komen mooie amuses op tafel zoals een kaasbitterballetje, knolselderij met knolselderijmousse, een cherrytomaatje met Hollandse garnaal en wat paksoi met spekjes. Een bestekje zou handig zijn geweest. De vegetarische mens en liefhebber van groenten vinden hier veel van hun gading want Jansma vindt in vers en groen zijn uitdaging. De ganzenleverkogel is voortreffelijk en de rauwe witlof met grapefruit, blauwe kaas en gepofte haver maakt door dit smakenspel indruk. Lekkere hoofdgerechten zijn runderlende met kervelknol, shiitake, fondantaardappel, asperges en gezouten citroen, en de vegetarische ravioli met paddenstoelen, macadamia, knolselderij en gesmoorde spinazie. De porties hadden een tikje ruimer gemogen en de kaasgang met 12 soorten weer ietsje minder. Tabitha Jansma geeft deskundig advies bij de goed gesorteerde wijnkaart. Onze enige kritiek op het geoefende team en de uitstekende chef-kok is dat alles zo nu en dan wat werktuigelijk overkomt. Alsof de avond wordt áfgewerkt; dat kan niet de bedoeling zijn. Basiliek zakt twee plaatsjes naar 59.

De gastvrije benadering van patronne Tabitha Jansma is weldadig professioneel. De lichte ruimte van dit voormalige klooster op het pittoreske stadsplein is sfeervol en strak ingericht, met keurig gedekte tafels. Echtgenoot en patron-cuisinier Rik Jansma is trots op zijn recent verbouwde keuken en komt zelf aan tafel het menu toelichten. Het bombardement van amuses bij het glas Catalaanse macabeo/chardonnay (Ramon Roqueta, 2016) brengt ons in goede stemming. We worden niet teleurgesteld. Vooraf superverse tartaar van zeebaars met crème van onder andere bloedsinaasappel, zwarte gefermenteerde knoflook en pastinaak, in het glas een uitstekende Zuid-Afrikaanse sauvignon blanc (Aaldering, Stellenbosch). We vervolgen met kabeljauw, sojaboon, paling, witte ui in een bouillon van gerookte paling. De vis nog mooi glazig, een verrukkelijke combinatie, goed gedoseerd en geraffineerd door zijn eenvoud. De tafelgenote geniet van kwartel met spitskool, shiitake, aardappelkrokant en jus van het karkas. Sublieme cuisson en een jus om je vingers bij af te likken. Ook de wijn bekoort: Oostenrijkse Zweigelt uit het Burgenland (Anton Bauer). Het hoofdgerecht is sukade van black angus als biefstuk bereid: malse tranches met veel smaak. Het garnituur: asperges, knolselderij, kweepeer, macadamia en gerookte jus. Heerlijk! Het glas Portugese Vinha do Putto (Bairrada, 2015) complementeert. Daarna goed gerijpte kazen, geserveerd op leisteen. Ze zijn prima gekozen maar liever zien we op dit niveau een kaaswagen zodat we zelf een selectie kunnen maken. Geprakte banaan met koffie, roomijs van boerenmelk, kumquat en gezouten karamel vormt het heerlijke dessert. Het gaat goed met Basiliek, hoogstens missen we wat spanning in de gerechten. Stijgt een plaatsje naar 57.