RIJKS®

Onderdeel uitmakend van het Rijksmuseum in Amsterdam. De fine dine-keuken van SVH Meesterkok Joris Bijdendijk is wijd en zijd bekend en trekt veel gasten, ook die geen bezoek aan het museum brengen. Zijn kookstijl wordt geïnspireerd door ingrediënten van Hollandse bodem en die worden door Joris en zijn bevlogen team met (internationale) allure tot spannende gerechten verwerkt. De stijlvolle eetzaal heeft zicht op de open keuken waar geconcentreerd gewerkt wordt. De pikante dashi-bouillon als starter is smakelijk en wekt de eetlust op. Fruits de mer is rijk voorzien van kokkels, mosselen, scheermes, oester, langoustine en garnaaltjes met radijs en rettich en mooi gedecoreerd met kaviaar en bladgoud. Aan tafel giet gastvrouw Sanne er een fris-pittige dressing over van champagne met azijn en sjalot. Hierbij schenkt sommelier Robin Toen, nadat we deze mogen voorproeven, een smaakvol glas CAI, Immich-Batterieberg 2022, Riesling Kabinett Trocken uit het gebied van de Moezel. Deze frisse witte wijn sluit naadloos aan. We blijven bij wat de zee ons te bieden heeft en kiezen voor tarbot. De moten vis liggen op een duxelles met chutney van sjalot, rondom voorzien van oesterzwam. Beide moten zijn afgedekt met plakjes lardo en knapperige sjalot. Het geheel is omsloten door schuim van gefermenteerde champignons en een frisse bouillon. Vakkundig bereid, tongstrelend van smaak en de erbij geschonken bloemige en lichtvoetige witte wijn Minaia Gavi, del comune di gavi 2023, van Nicola Bergaglio is wederom een perfecte partner. Aandachtspuntje betreft de kledij van de witte brigade. Die is echt aan vervanging toe en buiten dat, in een restaurant van dit niveau zijn vlekken absoluut not done. Stijgt naar 68.

In het onlangs opgeknapte RIJKS®-restaurant, onderdeel van het Rijksmuseum, komen de oude Hollandse meesters op je bord tot leven. Het interieur is warm, modern en voorzien van een open keuken die door het restaurant loopt. Aan tafel tref je bestek aan dat ook in de sierlijke lijsten in het museum voorkomt. Chef Joris Bijdendijk laat zich inspireren door ingrediënten van Nederlandse bodem. Er worden twee menu's à la carte aangeboden. Wij kiezen voor het klassieke menu bestaande uit zes gangen. Dit wordt voortreffelijk gestart met een coquille voorzien van Willem’s Wermoed-vinaigrette en radijs. Wij drinken er een glas crémant uit de Loire bij. De langoustinetartaar met AnnaDutch-kaviaar zou als plaatje prachtig staan in een klassieke fotolijst. Het signatuurgerecht bestaande uit millefeuille van rode biet slaat in als een bom. Deze staat al zes jaar lang op de kaart en gasten komen er speciaal voor terug. De begeleidende saus van tomasu-beurre-blanc en peterselieolie maken dit een absoluut topstuk in de collectie. Na deze smaaksensatie is de geglaceerde zwezerik met gember en grapefruit niet heel indrukwekkend. De biet echoot nog na. Het dessert is semifreddo van walnoot, stoofpeer en honing. Elk gerecht is een levendig schilderij, met kleuren en smaken die een eerbetoon brengen aan de Hollandse meesterwerken in een modern jasje. De service is net zo verfijnd als de penseelstreken van een oude meester, attent en vol aandacht voor detail. De prijzen zijn een eerlijke weerspiegeling van de geboden kwaliteit. Kortom, eten bij RIJKS® is niet alleen een culinaire ervaring maar ook een reis terug naar de glorie van de rijke Hollandse historie. Stijgt naar 69.

Ten tijde van het afsluiten van deze editie wordt RIJKS® grootscheeps verbouwd. We leggen derhalve een bezoek af aan het pop-uprestaurant op de Zuidas, waar het complete oude interieur mee naartoe is verhuisd. De pop-up bevindt zich in een riante, wat industrieel aandoende ruimte, die door architectonische oplossingen aanvoelt als een prettige plek om te dineren. Chef Friso van Amerongen is weer terug op het ‘oude nest’ en samen met Yascha Oosterberg bewijst hij meteen met een groene, met tien ingrediënten bereide, gazpacho geserveerd met burrata, tomaat en basilicumzaad, dat hier op gastronomisch hoog niveau wordt gekookt. Dan gaat het even mis. We begrijpen niet zo goed de bedoeling achter de creatie van coquilles, codium, chioggiabiet en radijs, in een vinaigrette van Willem’s Wermoed, een Nederlandse vermout. Een plaatje voor het oog, maar we missen iets essentieels: de smaak van de jakobsschelp. En waar zit het schelpdiertje? Navraag bij de bediening levert op dat het om rauwe, dungesneden coquille gaat, die in de chioggiabiet is verpakt. Positief geformuleerd zou je kunnen zeggen dat dit een lekker fris tussendoortje is, maar een meer realistische beschouwing is dat we hier te maken hebben met een culinaire faux pas. Maar dan gang drie! Dat is regelrecht feest. Een millefeuille van biet, in een beurre blanc van tomasu en peterselieolie. Ongelofelijk lekker: umami en zoete smaken die op een heel geslaagde manier bij elkaar samenkomen. De saus is er echt eentje die je tot het laatste druppeltje opmaakt. Bij botermals gegaarde lamsnek met koolraap in zwarteknoflookjus wordt een fijn aansluitende biologische rode Les Perrays, een cabernet-franc van Domaine Dhommé uit de Loire geschonken. De bediening mag alerter en vooral wat vriendelijker zijn. We zijn per slot van rekening een avondje uit. Stijgt één positie naar 73.

Bij Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum, brengen executive chef Joris Bijdendijk en zijn team de rijkdommen van de Nederlandse cultuur naar het bord. In het stijlvolle, modern ingerichte restaurant in de Philips-vleugel van het museum staat de keuken van de lage landen centraal: lokale producten, maar ook internationale smaken die de Nederlandse keuken door de eeuwen heen hebben beïnvloed. Ook op de wijnkaart is er, in de eregalerij, ruimschoots plaats voor landgenoten. De keuken maakt de culinaire ambitie meer dan waar. De vier bereidingen van courgette, waaronder een perfect gegrilde courgette van de barbecue en een rijke saus van gefermenteerde courgette met geitenboter, zijn heerlijk en passen perfect bij de frisse, minerale Vignaverde van wijnhuis Marco de Bartoli uit Sicilië, die hoofdsommelier Isabelle Chow ons schenkt. Het predessert, een crème patissiere met aalbessen en een granité van kruisbes, is een culinaire en zeer smaakvolle variant van de oudhollandse griesmeelpudding. De zwarte brigade mist helaas scherpte. We zien veel verschillende gezichten aan tafel, moeten vragen om brood en krijgen beperkte informatie over wat we op ons bord vinden. Op het toilet ontbreken handdoekjes en zeep. Bij het afscheid is de garderobe onbemand. Al met al is Rijks een prachtig restaurant, maar we ervaren dit keer helaas niet de grandeur die bij het Rijksmuseum hoort. Zakt derhalve naar plaats 74.

Het ‘wow’ effect bij binnenkomst in de Philipsvleugel van het Rijksmuseum, waar RIJKS in gevestigd is, is groots. Een indrukwekkende eetzaal met hoge plafonds, een klassieke houten vloer, twee immense glazen wijnkasten en een prachtige open keuken. Hier kookt executive chef Joris Bijdendijk met zijn team al vanaf de opening in 2014 zijn innovatieve keuken. Kenmerkend zijn de ingrediënten van de ‘Lage landen’. Vooraf genieten we van geglaceerde zwezerik met daarop een groene ratatouille overgoten met een gember-kalfsjus. Om je vingers bij af te likken. Het hoofdgerecht is een RIJKS plank met daarop perfect gebraden ribeye van het Simmentaler rund waar een mollige bearnaisesaus bij geserveerd wordt. Pure smaken voeren de boventoon. Alle gerechten en wijnen worden uitgeserveerd door een geoliede machine onder leiding van de jonge maître-sommelier Max van Bockel. Voor ons gevoel gaat dat wel een beetje te gehaast. Het dessert biedt een heerlijke granité van framboos met daaronder gemarineerde aardbeien, clotted cream en een gel van lievevrouwenbedstro. Dit mooie nagerecht had een betere wijnkeuze verdiend. De Moscatel Promesa van het huis Valdespino, Jerez, is weliswaar lekker maar niet passend bij dit mooie dessert van rood fruit.

SVH Meesterkok Joris Bijdendijk zwaait hier sinds de opening in 2014 de culinaire scepter. Hij weet zich geruggesteund door chefs Ivan Beusink en Yascha Oosterberg. Zijn ‘keuken van de Lage Landen’ wordt gekenmerkt door het Hollandse product waardoor Bijdendijk en zijn team zich voortdurend laten inspireren. “We geven daar waar mogelijk de kleine producent het podium. Voorbeelden op onze kaart: Chaams Hoender van Geert van der Kaa, Tomasu sojasaus uit Rotterdam, Zeeuwsche Zoute: ambachtelijk geproduceerd Nederlands zeezout, afkomstig uit de Oosterschelde.” Hij maakt daarbij gebruik van veel internationale smaken die de Nederlandse keuken door de jaren heen hebben beïnvloed. RIJKS® is gevestigd in de Philipsvleugel van het Rijksmuseum in hartje stad. Het grote terras voor de deur biedt uitzicht op het museum zelf, op het Museumplein en de tuin van het Rijks. De stijlvolle ruime eetzaal met wijnwanden en gevulde wandkasten heeft een goede akoestiek en dat is fijn want het zit vol met locals, museumbezoekers en internationale gasten. Bestek pak je hier zelf uit een lade onder de tafels. De wijnkaart met maar liefst 450 titels is ingedeeld naar de wijnmakers bij wie de labels worden betrokken. In het hoofdstuk Eregalerij worden de beste wijnen van Nederlandse bodem op een voetstuk geplaatst. Je kunt hier terecht voor lunch en diner. Joris: “Het inzicht dat we door de coronacrisis kregen, is dat door creatief ondernemen en flexibel zijn, zelfs de meest hopeloos lijkende situatie nog perspectief blijkt te hebben. Het is voor ons een leerzame periode geweest, we hebben gezien dat we als restaurant zeer flexibel kunnen zijn in tijden van crisis. We zijn direct overgestapt op take away en hebben dankzij de sterke achterban in Amsterdam (en Nederland) kunnen overleven. Er is een symbiose ontstaan binnen het team, we waren nog niet eerder zo hecht.” Leuk om te weten: in juni 2020 werd het wijnprogramma van RIJKS® bekroond met een Award of Excellence en een Dutch Specialization Award door the Wine Spectator.

Gevestigd in de Philipsvleugel van het Rijksmuseum, hartje stad. Met een groot terras voor de deur met uitzicht op het museum zelf, op het Museumplein en de tuin van het Rijksmuseum aan de overkant van het brede fiets- en voetpad. Binnen sluiten wij aan in de korte rij voor de bediening die de jassen aanneemt en de tafels wijst. Hoewel de stijlvolle eetzaal met zijn wijnwanden en gevulde wandkasten vol zit, is de akoestiek goed. Uit een lade onder je tafel mag je zelf je bestek pakken. De sfeer is internationaal, mede dankzij de vele buitenlandse gasten. Het team van chef Joris Bijdendijk laat zich in zijn open keuken inspireren door de talrijke internationale smaken die de Nederlandse keuken door de eeuwen heen hebben beïnvloed. De wijnkaart bestaat uit producten van Nederlandse wijnboeren van over de hele wereld. We trappen af met kalfszwezerik, gelakt met gember, die excellent samengaat met het zuur van grapefruit en de licht bittere en knapperige koolbladeren van de radicchio di castelfranco. Magnifiek is de bijgaande zalvige crème van zwezerik, aangemaakt met boter, ui en knoflook. Indische invloeden komen aan bod in besengeh van geitenbok met hartige, chewy pindakoek, lichtzure atjar van witte asperge en daslookbloemetjes. Geweldig! De combinatie met de Oostenrijkse Cistercien rosé van Schlosskellerei Gobelsburg, is voortreffelijk gekozen door sommelier Max van Bockel. Tot besluit brengt gastvrouw Simone Blokker heerlijke pavlova, kiwi, drakenfruit en sorbet van de tropische vrucht zuurzak. De bediening is een geoliede machine, attent, vriendelijk en professioneel. RIJKS is een hele fijne zaak en staat stevig op 66.

Hier kun je een Hollandse meester aan het werk zien: SVH Meesterkok Joris Bijdendijk. De entree is luxe maar de sfeer is laagdrempelig, mede door gastheer Lex Gasseling die de soepele, informele maar professionele service in zijn vingers heeft. We kiezen voor het menu ‘Rijks Tafel’ dat begint met een ceviche van kalfszwezerik met plakjes koolrabi, mango en rode peper. Mooi! Sommelier Judith van Vliet schenkt er Château Cadaulan 2015 bij van de Nederlanders Chantal en Noël Smeets die merlot, cabernet franc en cabernet sauvignon verbouwen in de Bordeaux. En bij worteljerky met geraspte macadamia, shiso en gembersorbet komt een Nederlandse Johanitter van wijngaard Aan de Breede Beek in Nijkerk. Strogeel, geurend en smakend naar ananas en lychee. Dat is het leuke aan de wijnkaart van Rijks: alle wijnen hebben een binding met ons land. Niet zo elegant is de knoflookvelouté met schelpdieren: zo sterk dat we het gevoel houden of we in een shoarmatent zijn geweest. Gelukkig is het hoofdgerecht uitstekend: babi guling, geïnspireerd op de Indonesische keuken. Mooi gekruide, krokant gebraden varkensrug met gembercrumble, grapefruit en bittere groenten zorgt voor smaken die heerlijk combineren. Net als het glas erbij, rode Cuvee Niels van Domaine de Marrotte van de Nederlandse familie Van Dijkman in de Côtes de Ventoux. Rond en soepel, met veel fruit en Provençaalse kruiden. Tot slot perenfrangipane met kefir en gevriesdroogde parels van Grevenbroecker kaas van de Lindenhoff. Naast rabarber met yoghurtparfait, banketbakkersroom en krokante vanilleschotsen. Zakt in de Top-100 twee plaatsen naar 66.

RIJKS® is het restaurant van het Rijksmuseum en de keuken staat onder leiding van executive chef en SVH Meesterkok Joris Bijdendijk, die eerder furore maakte bij onder andere restaurant Bridges in Amsterdam. De menukaart vermeldt veel producten van Hollandse bodem en de locatie is groots, luxe en sfeervol ingericht met ruimte voor veel (buitenlandse) gasten. Er is een lunchmenu van drie gerechten en een ‘Rijks tafel’ bestaande uit zes gangen voor een vaste prijs. Na een glas sprankelende Blanquette de Limoux beginnen we met een mooi vegetarisch gerecht van gepofte rode biet met gerookte vinaigrette, dashiboter en molsla. Een perfecte smaakcombinatie van zoet, hartig en umami. Beetje jammer is de hoeveelheid, we moeten het doen met een half bietje. Dat geldt eveneens voor het prachtige hapje van gravad lax van spartelverse forel op zacht geroosterde prei met hangop en dillechips. Bij een andere gelegenheid kiezen wij makreelceviche met rabarber, kokosmelk en gember, gevolgd door een frisse groene gazpacho met verse blaarkopkaas, watermeloen en tomaat. De combinatie is fantastisch en toont dat een klassiek gerecht in een modern jasje weer jarenlang mee kan. Ook gebakken kalfszwezerik van de barbecue met witlof, ananas en rammenas oogst applaus. In het glas: rode Portugese Quetzal reserva (2012). Gestoomde kabeljauw in venkelbouillon met steranijs en flinterdun geschaafde venkel is tongstrelend lekker en de vis heeft een goede cuisson. Het dessert, de verrukkelijke baobabhangop met kokos, macadamia en gezouten karamel naar receptuur van de Nederlands/Zuid-Afrikaanse chef Margot Janse, is een krachtige afsluiter. Rijks zakt vier plaatsen naar 64.