Bij Jef

Aan de dorpsrand van Den Hoorn ligt restaurant Bij Jef van SVH Meesterkok Jef Schuur en SVH Meestergastvrouw en sommelier Nadine Mögling. Daar waar Texelse rust en gastronomische ambitie elkaar de hand schudden. De locatie is idyllisch: een dorpsgevel aan de voorzijde, uitkijkend op een weelderige 7000 vierkante meter grote moestuin aan de achterzijde. Hier groeit, bloeit en wordt geoogst wat later subtiel op het bord verschijnt. Duurzaam, lokaal en met diepe eerbied voor herkomst van de producten. De ervaring begint voortreffelijk: drie tot in detail uitgewerkte amuses tonen vakmanschap en spanning, met rauwe scheermes, lamshuid met chorizokruiden en Hollandse nieuwe in komkommersap als smaakvolle voorbodes. Het viergangenbroodarrangement (bakken is een hobby van de chef) waaronder een fantastische brioche feuilletée, verdient een erevermelding. Alle gerechten getuigen van inventiviteit. Hoogtepunten zijn de eigen gerookte rode poon met gefermenteerde rettich en een lijngevangen zeebaars met kokkelschuim en zachte zuurkool. In het glas een lichtromige en frisse weissburgunder Tuniberg 2023, Gebrüder Mathis uit Duitsland. Iets minder geslaagd is het frequente gebruik van zure elementen, met name augurk, die in meerdere gangen te dominant aanwezig zijn en soms de balans enigszins verstoren. De wijnselectie is gedurfd, internationaal en overwegend passend, al ligt het tempo van schenken soms te hoog. De afsluiter, een indrukwekkend kaasplateau van de Waddeneilanden, is exemplarisch voor de filosofie van het huis: werelderfgoed op je bord. Hulde voor de jonge zwarte brigade die kennis en vakmanschap voor het voetlicht brengt, uiterst hartelijk is en de gast het gevoel geeft zeer welkom te zijn. Bij Jef biedt een gulle, zorgvuldig opgebouwde totaalervaring waarin de identiteit van Texel centraal staat. Het gebruik van lokale producten en de persoonlijke gastvrijheid maken de avond tot een beleving die lang blijft hangen. Staat stevig op 13.

De moderne eetzaal straalt serene rust uit en dat doen SVH Meesterkok Jef Schuur en zijn partner, SVH Meestergastvrouw en sommelier Nadine Mögling ook. Hij relaxed en down to earth, zij hartelijk en geestig. Al het moois van Texel komt hier samen: kalmte, ruimte en fantastische producten van land en zee. 's Morgens geplukt of gevangen, ’s avonds op het bord. Jefs kookstijl kenmerkt zich door subtiele smaken, pittige accenten en originele combinaties. We krijgen een voorproefje bij ons aperitief van champagne Taittinger: tartaar van scheermes met rasp van limoenschil, alikruiken met komkommersap en peper, Hollandse nieuwe met rammenas en schuim van dille en tenslotte boterzachte rode biet met sinaasappelvinaigrette. Ons voorgerecht, tartaar van wulk met kaviaar, crème van karnemelk en mierikswortel, wordt extra verrijkt met een briochebroodje. Ook bij de volgende gangen hoort steeds een ander broodje (hobby van de chef), dat telkens een laag aan de smaak toevoegt. Zoals het briochebroodje van bladerdeeg bij het delicate gerecht van groenten en kruiden uit eigen tuin met (kleurloos) sap van tomaat. De wijnen uit het arrangement, gekozen uit de volledig Europese wijncollectie, vervolmaken de gerechten: sylvaner van Boessneck uit de Duitse Franken bij de wulk, aromatische carricante 2023 van Pietro Caciorgna uit Sicilië bij het groentegerecht en sangiovese van Podere Forte uit Toscane bij de subliem gegaarde lamsbout met crème van peterseliewortel, doperwtjes, schuim van knoflook en lamsjus. Plus voortreffelijk zuurdesembrood. Na de selectie van eilandkazen, begeleid door Macvin du Jura, sluiten we af met een origineel dessert op basis van pastinaak en koffie met een glas verrukkelijke monastrell Dulce van producent Gutiérrez de la Vega. Een avond van pure verwennerij, met bijpassend prijskaartje. Staat dit jaar op plaats 13.

Een voet over de drempel Bij Jef in het statige witte pand in Den Hoorn en je belandt in een andere wereld. Weg van de drukte van alledag. Je wordt ondergedompeld in een serene en ontspannen sfeer, door een harmonieuze strakke inrichting, lichte kleuren, abstracte kunst aan de muren, een ruime tafelopstelling, fijne gedempte akoestiek en last but not least: een aangename en heel natuurlijke down-to-earth-benadering van zowel SVH Meesterkok Jef Schuur als zijn bescheiden humorvolle partner, SVH Meestergastvrouw en sommelier Nadine Mögling. We worden door Jef uitgenodigd om in de serre plaats te nemen en bij een delicate zalmkleurige Taittinger-champagne komen verfijnde voorafhapjes als alikruikjes met komkommer en groene peper, zeeduivellever met steranijs en tomaat en wulkjes met venkel en wasabi. Alles geserveerd op stijlvol wit servies. Jef kookt op gastronomisch niveau een moderne, pure en creatieve keuken met producten van het wad, veel gebruikmakend van groenten en kruiden uit eigen moestuin. We worden meteen al van onze stoel geblazen bij het vooraf. Onder een doorzichtige gelei, als ware het cellofaan, liggen kunstig gedrapeerd gebakken waddenzeegarnaaltjes met geblancheerde tomaat en munt omringd door een lobbige komijnsaus. Gegarneerd met paarse eetbare bloemetjes. Wat een vernuft in presentatie en zo delicaat van smaak. Daarna groenten uit de tuin met artisjok, peultjes, bonbons van Hollandse sla en sap van rauwe tomaat en bergamot. Pure smaken, precies zoals ze bedoeld zijn en als een schilderijtje zo mooi gepresenteerd. Nadine schenkt er een strogele en kruidige Nosiola bij uit 2020. We vervolgen met vang van Texels lam met sap van gepofte knolselderij en groentelasagna van onder meer tomaat en courgette plus schuim van knoflook. Het dessert komt in twee delen. Verse sappige aardbeien en frambozen in rode vruchtensaus afgedekt met een flinterdun koekje van karamel. En een brosse wittechocolademousse op aardbeitjes afgedekt met een zoet raster en dopjes vlierbloesemgel. Jef rules en stijgt maar liefst negen plekken naar positie 12.

Het voormalige pastoriehuis in het pittoreske centrum van Den Hoorn, waarin Bij Jef is gevestigd, straalt een welhaast serene rust uit. Dat is niet in de laatste plaats te danken aan de charmante gastvrijheid van SVH Meestergastvrouw en sommelier Nadine Mögling die met haar team borg staat voor een ontspannen verblijf vol culinair genot. De eetzaal is ruim opgezet, modern en licht van inrichting met abstracte kunst aan de muur. Aan de achterzijde van het restaurant zijn twaalf luxe suites gesitueerd met zicht op de Texelse weilanden en de imponerende biologische moestuin die door Jef en Nadine is aangelegd en wordt onderhouden door een team. Tevens een prachtige plek om te genieten van een aperitief en leuk om verschillende ingrediënten die de tuin te bieden heeft, later weer terug te zien op het bord. ‘Local meets cosmopolitan’ is de slogan op de dagelijks wisselende menukaart die zeven gangen telt, exclusief de mogelijkheid voor kaas van het eiland en Noord-Nederland. SVH Meesterkok Jef Schuur staat een uiterst creatieve keuken voor waarin lokale producten de hoofdrol spelen. Bij binnenkomst worden we naar de loungehoek geleid en daar ontvangen we bij het aperitief wonderschone amuses als alikruikjes op een zalig peperzalfje en waddenzeegarnalen met gehakte oester, augurkjes en Texelse ‘Rustiek’. Het blijkt de voorbode van een gastronomische beleving pur sang. Sappige noordzeelangoustine komt met rode biet van de barbecue en een flinterdun uitgestoken blad ervan. Nadine schenkt daar een rijke minerale en aromatische witte L. d’Ange uit 2017 bij van Alexandre Bain. Wijn en spijs lijken voor elkaar gemaakt, zo harmonieus. Dat geldt tevens voor de Duitse goudgele licht boterige Weisser Burgunder ‘Lösswand’ uit 2019 van wijnhuis Köbelin bij de waddenzeegarnalen met kimchi. Elk slokje is een feest. Bij elk gerecht wordt een passend broodje geserveerd. Bakken is een guilty pleasure van de chef. Na een malse tranche Texels rund waaronder zacht kruidig gestoofde ossenstaart met structuren van pastinaak en royaal zwarte truffel, beeldschoon opgediend en subliem van smaak, weten we het zeker: Bij Jef verdient aan alle kanten een stijging in de Top-100 van Lekker. Naar plaats 00

SVH Meesterkok Jef Schuur staat garant voor een culinaire beleving op gastronomisch hoog niveau. Samen met zijn partner SVH Meestergastvrouw en sommelier Nadine Mögling voert hij een uiterst charmant restaurant in Den Hoorn op het Waddeneiland Texel. Jef is gevestigd in de voormalige pastorie, een klassiek pand met een strakke sfeervolle en open inrichting. Jef kookt eigenzinnig en creatief met harmoniërende contrasten in smaak en textuur. Lokale producten die het eiland te bieden heeft, spelen hierbij een hoofdrol. Het menu wisselt dagelijks. En hierbij zoekt Nadine de mooiste wijnen, bij voorkeur uit Europa, vaak van kleinschalige biologische boeren. We starten met vier geweldige amuses, waaronder een bonbon van oester omhuld door gembergelei en Hollandse sla. Meesterlijk. Tijdens het menu worden we verwend met liefst vier verschillende huisgebakken broodsoorten waarbij gezouten roomboter en een kannetje olijfolie. Het zevengangenmenu geeft wonderschone gerechten. Waddenkokkels met buikspek en sap van gepofte knolselderij is zo puur en fenomenaal van smaak. De compositie op het bord is een plaatje om te zien. Net als kabeljauw in zeewier gerold, met crème van peterseliewortel, een aardappelchipje met kaviaar, krokant van kabeljauwhuid en een subtiele en verfijnde vissaus. Daarna zesendertig uur gepekelde en daarna twaalf uur zacht gegaarde lamsschouder gaat vergezeld van garnituren van spitskool en wortel, snijbiet uit eigen tuin, gefermenteerde prei en zoutzure sjalot in combinatie met munt en tomatencrème met sesam in een geconcentreerde lamsjus. In het glas een Italiaanse sangiovese, Rosso di Montalcino uit 2018 van het wijnhuis Ferrero. Logeren kan, in een van de twaalf exclusieve suites die uitsluitend bestemd zijn voor gasten van het restaurant. Topzaak!

Een eigen restaurant op het eiland waar hij opgroeide. Dat was de droom van Jef Schuur. Inmiddels is het restaurant realiteit: SVH Meesterkok Jef en SVH Meestergastvrouw en sommelier Nadine Mögling voeren al heel wat jaren hun gastronomisch paleis in deze voormalige pastorie in het centrum van Den Hoorn. Klassiek pand, een strakke open inrichting, veel grijs- en wittinten, met als blikvanger cognackleurige designstoelen en aan de muren moderne kunst. De kookstijl van Jef is, net als hijzelf, no-nonsense en een tikje eigenzinnig. Hij is altijd op zoek naar harmoniërende contrasten in smaak en textuur. Tel daarbij op het gebruik van lokale producten als Texels lam, kazen, schaal- en schelpdieren én culinaire inspiratiereizen naar het buitenland. Dat resulteert in local meets cosmopolitan. Naast een super keuken is er voor de wijnliefhebber ook een super wijnkaart. Nadine is altijd op zoek naar buitencategorie wijnmakers, die vernieuwend produceren. Europese wijnen hebben daarbij haar voorkeur. Wil je na een avond culinair tafelen blijven logeren? Dat kan in een van de twaalf design-suites die zich boven het restaurant bevinden. In de ochtend wacht je Jef’s ontbijt.

Klassiek pand, modern en open ingericht, veel grijs- en wittinten, kunst aan de muur. Patron-cuisinier en SVH Meesterkok Jef Schuur en SVH Meestergastvrouw Nadine Mögling, scoren hier met hun superkeuken en designsuites. De smaken zoet, zuur en zilt vormen een rode draad in allerlei combinaties. Dat zilte past bij het Waddeneiland en de chef varieert er graag mee. Na smakelijke amuses genieten we van Noordzeekrab met wortelcrème, gemarineerde tomaat en karnemelk van kaasboerderij Wezenspyk. Sommelier Nadine (haar keuzes blijken zonder uitzondering voortreffelijk en origineel) schenkt er Hochheimer Hölle riesling kabinett Künstler, 2016 bij. Krachtige en sappige wijn. En bij gerookte poon met kruidensla van rettich, radijs, kervel en bouillon van koolrabi een ferme grüner veltliner van Ludwig Hiedler uit het Kamptal. Een zo mogelijk nog mooier gerecht is langzaam gegaarde heilbot met witte asperges, vissaus en laurierolie. Nadines keus: naar boter en toast smakende Italiaanse chardonnay Massolino, 2016 uit de Langhe. Het hoofdgerecht gaat qua smaak een heel andere kant op: kalfszwezerik met jus de veau is perfect bereid en zeer smakelijk, en combineert uitstekend met de Siciliaanse rode en lichtvoetige Guardolivento 2016 van Caciorgna Pietro. Op de kaasplank regionale kazen als Texelse roodbacterie, oude schapenkaas, overjarige geitenkaas, rauwmelkse brokkelkaas van koe en oude nagelkaas. Met kaneel-notenbrood en compote van tomaat en sereh. Tot slot gekonfijte peer met bavarois van witte chocolade en rum en five spices-ijs. De wijn erbij is een naar kersen en chocola smakende Oostenrijkse zweigelt beerenauslese Kracher, 2016. Bij Jef stijgt naar 34.

De uitbreiding van het restaurant met een hotel, met maar liefst 12 design suites, heeft SVH Meesterkok Jef Schuur en partner SVH Meestergastvrouw en wijnspecialiste Nadine Mögling bepaald geen windeieren gelegd. Het zit vol op de zondagavond van ons bezoek in dit strak ingerichte restaurant. Jef, opgegroeid op het eiland Texel, kookt met lokale producten en haalt inspiratie uit binnen- en buitenland. Een van de menu’s op de kaart, waarvan de gerechten ook afzonderlijk te bestellen zijn, heet dan ook ‘Local meets cosmopolitan’. Daar gaan we voor. Na een aantal smaakopwekkende amuses waaronder een glaasje romige bloemkoolmousse met alikruiken en een vinaigrette op basis van rode ui starten we met het eerste gerecht van het zevengangenmenu. Tartaar van noordzeekrab met waddenoester, gembergelei, groene appel en doperwtenjus gaat vergezeld van een fijne en frisse 2016 Dr. Heger Ihringer Winklerberg Weissburgunder. Daarna gegrilde langoustines, bedekt met gesmolten lardo di colonnata, op venkel en augurk en venkelvinaigrette. Dit gerecht is hoog op smaak en de frisheid van de vinaigrette bij de zacht zoet fluwelen smaak van de langoustine combineert goed. Elke gang gaat vergezeld van een bijzonder broodje. Broodbakken is een liefhebberij van Jef, zo vertelt ons een van de aardige en professionele dames van de bediening. Topper van de avond is zacht gegaarde en gekonfijte makreel, sous vide bereid met gefermenteerde prei en schuimige saus van kaffir limoenblad. Daar hadden we rustig nog een bord van gelust. Texels lam komt in twee bereidingen: tranches rug met slaatje van morieljes, bosui, kervel en niertjes én gepekelde lamsschouder met lalab van tomaat, sjalot, munt en komijn. Voor de begeleidende wijn, een rode Italiaanse 2012 barbaresco van Giacosa Fratelli, willen we morgen terug. Maar dat willen we eigenlijk ook voor het heerlijke en pure duinwater dat gul geschonken wordt en waar we een bescheiden bedrag voor op de rekening terugzien. Stijgt 7 plaatsen naar 36.

Wat een feest om hier te zijn, in het oude dorp aan de rand van de weilanden met zicht op het kerkje en de duinen. Binnen zijn er de heerlijk zittende stoelen, de linnengedekte tafels en het prachtige Zalto-glasservies. SVH Meesterkok Jef Schuur kookt er modern en innovatief, maar weet ook iedere keer de juiste balans in smaakbeleving te brengen, samen met zijn nog relatief jonge witte brigade. Partner Nadine Mögling, vinologe en SVH Meestergastvrouw, zet feilloos wijn-spijscombinaties neer met bijzondere, voornamelijk biologische wijnen. Alles klopt hier, van de lichte kleuren waarin alles is geverfd tot en met de bijzondere wand van schapenwol. Ook de keuken is vergroot en er zijn nieuwe logeer kamers bijgekomen. De amuses bij het champagne-aperitief (Taittinger) zijn veelbelovend. Zoals de gesneden scheermes, kabeljauwtartaar op gedroogde huid en citroenmousse, canapé met dungesneden Texels rundvlees, en in vermout gemarineerde watermeloen. We genieten van Oosterscheldekreeft, tomaat, radijs en bleekselderij met een glas soave classico, naast zacht gegaarde heilbot – de cuisson verraadt het vakmanschap van de chef – met kokkels, artisjok en snijbonenbouiilon. Erbij drinken we witte Ourive Godello (Ribeira Sacra, 2015). Subliem ook is het hoofdgerecht van runderlende met groene groenten en gepofte knoflookjus. Nadine schenkt er een Hongaarse Burgundi Kèk bij uit 2011 die voor een prachtige wijn-spijscombinatie zorgt. De kaaswagen bij Jef kent uitsluitend Texelse en Terschellinger koemelkse en schapenmelkkazen en daar kunnen wij ons goed in vinden. En in het zoete dessert van onder andere appel, rozijnen, yoghurtijs, vanille pannacotta, chocoladecrème, gemarineerde Texelse aardbeien en crème fraîche. Met een glaasje Beerenauslese van Kracher. De perfectie geeft dit restaurant vleugels: Bij Jef stijgt drie plaatsen naar 43.