Pure C

Als je Pure C binnentreedt word je opgenomen in een tijdloze ontspannen sfeer op een van de mooiste plekjes aan de Nederlandse kust: het strand van Cadzand. De inrichting van dit intieme restaurant is chique en rustgevend met veel houten elementen die naadloos aansluiten op de ruige natuur van de nabije omgeving. De sympathieke maître Gilo de Cooman begeleidt ons naar een royale smetteloos gedekte tafel met weids uitzicht over de duinen. In de open keuken achter glas wordt geconcentreerd gewerkt door chef-kok Syrco Bakker en zijn team en hier wordt gastronomie op hoog niveau bedreven. Over elk detail is nagedacht. Lokale producten spelen de hoofdrol in waarachtig mooie en verfijnde gerechten waarbij pure smaken worden gekoesterd en innovatie ogenschijnlijk subtiel, maar met verbluffend resultaat wordt toegepast. Er is keuze uit twee seizoensmenu’s: Menu Nature, uit te breiden naar Menu Pure C voor degenen die voor de ‘full experience’ willen gaan. De wijnkaart wordt beheerd door sommelier Tim Theuns en de geklimatiseerde wijnkamers zijn gevuld met labels uit oude- en nieuwewereldlanden. Na opwekkende mondvermaakjes volgt verrukkelijk brood en de focaccia met prei en geitenkaas is gekmakend lekker. Erbij verschillende boters waaronder smeuïge boterzalf met kabeljauwlever. En dan moet het menu nog aanvang nemen. Van alle moois is de oosterscheldekreeft (buiten het seizoen Europese kreeft) bijna buitenaards goed. Gekookt in courtbouillon, de staart gerijpt in wagyuvet voor een zachtere structuur en een mooie volle smaak. In combinatie met kreeftmousseline met limoenbladpoeder. Daarbij een vinaigrette van sambal toatjo (op basis van sambal Opa Co), pinda, koriander en limoenbladolie. Erbij een koude bereiding: salade van de kreeftenscharen, met kokosrijst, crème van kokos en tofu gearomatiseerd met koriander, gember, citroengras en limoenblad. De jus op basis van schaaldieren is geïnfuseerd met Aziatische aromaten. In het glas een alcoholvrije cocktail op ijs geserveerd: een combinatie van limoenblad, gember, chili, koriander, sap van tomaat, limoensap en gemberbier. Grote klasse.

Als we vanuit de parkeergarage van Strandhotel Cadzand per lift naar de eerste verdieping zoeven waar restaurant Pure C gevestigd is, voelen we meteen: hier is het leven goed. Er is inmiddels flink verbouwd waarbij de natuur van buiten naar binnen is gebracht door het gebruik van houten materialen en kunstobjecten die te maken hebben met strand en zee. We mogen plaatsnemen aan een ronde, zorgvuldig met linnen gedekte tafel aan het raam en genieten van het panoramische uitzicht over de duinen richting strand. Er is balans, in het team, de sfeer en bovenal in de gerechten van chef Syrco Bakker. Syrco kookt al jaren op gastronomisch hoog niveau. En telkens weer weet hij zichzelf te overtreffen, te verfijnen en te concentreren op pure smaken. Zijn keuken brengt een ode aan de zee. Dat proeven we in het amusepalet ‘North Sea Plateau’ waarop oester met goudsbloemblaadjes en mosterdzaad, schelvistartaar met fingerlime in een cupje van nori, wulk gegaard in kamillethee met ailoli en maatjesharing op speltbrood en rode biet. Bij drie soorten huisgebakken brood komen maar liefst drie verschillende boters, waaronder een gruwelijk lekkere verrijkt met kabeljauwlevertjes en bottarga. We proeven van fluweelzachte langoustine gemarineerd met mierikswortel, bevroren pastilles van groeneappelsap, verschillende texturen van wier en een vinaigrette van dashi. En vervolgen met uiterst sappige kreeft gegaard in het vet van wagyu met beurre blanc met plankton. Apart erbij geserveerd een salade van verschillende boontjes met jus van girolles, vinaigrette van Zeeuwse appelcider en olie van verveine. Erbovenop een vernuftig staaltje van gebakken eiwitschuim met warme vloeibare dooier. Dit alles geserveerd op beeldschoon servies, speciaal voor Pure C ontworpen. We drinken er een uiterst aangename Josef Michel, Achkarrer Schlossberg Grauer Burgunder uit 2019 bij, ons geadviseerd door de sympathieke sommelier Tim Theuns. De temperatuur van de gerechten is perfect en alles wordt gul opgediend. De benadering van de gasten door de zwarte brigade onder leiding van kundig maître Gilo de Cooman is van grote klasse. Pure C staat welverdien op 00

Pure C, dat inmiddels ruim tien jaar bestaat, heeft een gedaanteverwisseling ondergaan. Het restaurant, gevestigd in de serre op de eerste verdieping van het Strandhotel van Cadzand-Bad met uitzicht over de duinen en de zee, heeft een flinke verbouwing achter de rug. De nieuwe uitstraling past bij de pure keuken van topkok Syrco Bakker. Ton-sur-ton kleuren in een beachhouse-achtige stijl, heel veel hout en opvallende design- en kunstobjecten. Dit creëert een buitengewoon relaxte sfeer. Het roer in de keuken is vorig jaar omgegooid. Meer en meer werkt chef-kok Syrco Bakker met zijn souschef Timothy St Aubin en het team met seizoensaanvoer van leveranciers. Het product is leidend. Elk onderdeel van de allerbeste ingrediënten wordt benut en dat mondt uit in gastronomische elegante gerechten die intens, spannend en vol van smaak zijn. Er wordt tevens veel gebruikgemaakt van bloemen en kruiden uit eigen tuin en de nabije omgeving. De geklimatiseerde wijnkamers, waarin bekende wijnhuizen maar ook onbekende parels, worden beheerd door sommelier Tim Theuns. En de nieuwe maître d’hotel Gilo de Cooman draagt zorg voor een vlekkeloos verlopend verblijf. Pure C is en blijft mede-aanvoerder van de Nederlandse gastronomie. Klasse!

Chef-kok Syrco Bakker en zijn team hebben koken tot kunst verheven. Elk designbord is een schilderij. Niet alleen beeldschoon om te zien maar elke hap is een regelrecht feest voor de smaakpapillen. Het eetconcept is vernieuwd. “It’s our privilege to bring Zeeland to your table” staat op de menukaart te lezen. Pure C gaat uit van de seizoensaanvoer van haar leveranciers, gaat daarmee aan de slag en benut elk onderdeel van de allerbeste ingrediënten die voorhanden zijn. Dat resulteert in een vaststaand menu dat regelmatig wisselt. Buiten dat wordt veel gebruikgemaakt van bloemen en kruiden uit eigen tuin en de nabije omgeving. Herboriste Evy Maene plukt en maakt in, fermenteert en droogt. Na een parade aan amuses waaronder beetgare aspergepunten van Bastiaan Dikker, gewikkeld in coppa en kruiden, en zeekat van Stephane Vedelaar met home made sambal en een krachtige en aromatische visbouillon, bereid als ‘no waste stock’ (er is een ‘moederbouillon’ die telkens aangevuld wordt) gaan we van start met het menu. We snoepen van een quenelle noordzeekrab van Hugo de Ridder, met beetgare peultjes, doperwt, erwtenscheuten, ingelegde en dressing van duindoornbes en watermunt. Mooi gegaarde harder uit de Oosterschelde van Job en Miranda Bout komt met wilde rucola en geraspte bottarga van coquille, die eerst in dashi is geweekt en daarna gedroogd in de oven. We drinken er een elegante witte bourgogne uit 2016 bij van Benoit Ente geadviseerd door de deskundige en gastvrije sommelier Tim Theuns. Van de Belgische slager Hendrik Dierendonck komt oedslach. Dit rundvlees heeft ingesmeerd met kruidenvet twee maanden gerijpt en komt, op de barbecue gegaard, in tranches gesneden met beurre blanc op basis van hetzelfde vet, girolles, meloesuitjes en mierikswortel. Goddelijk. Wat ook lang zal heugen is het kleine aardbeientaartje met witte chocolade en venkel. Pure C rules en stijgt zeer verdiend naar nummer 8 in de Top-10 van deze gids.

Vier amuses en je weet het. Eigenlijk al vanaf de eerste hap: top! Chef-kok Syrco Bakker is doorgegroeid. De smaken zijn intens, de combinaties doordacht, de presentatie overtuigend. Oester met zeekraal en kruiden van het duin; toastbodem met haring en biet gemarineerd met sakura; mosselen met duindoornbes, zure room en ceviche-vinaigrette; plak van een puntbroodje gevuld met makreel, opgediend met crème van zwarte olijf en vinaigrette. Met verrukkelijke zuren. Verfijnd, overrompelend, theatraal. Het is zaterdagmiddag, de lunch in Pure C zit barstensvol, het publiek maalt niet om de hoge prijzen, het jonge personeel (blazer, spijkerbroek, gympies) is vrolijk, de locatie, pal aan zee op het duin, betoverend. Tim Theuns, fungerend maître-sommelier, schenkt bourgogne blanc van Colin-Morey, er wordt zeewierbrood geserveerd en de menu- en wijnkaarten gaan rond. Wij vervolgen met de voorgerechten: gemarineerde harder met fijngesneden scheermes, flinterdunne komkommer, jalapeño en yoghurt; vergeten zaligheden uit de streek, schelpjes met miso, koningsmakreel met citroentijm, tomaat uit Westdorpe met colatura-vissaus, Zeebrugse garnaal met abrikoos, rendang van geitenbok; langoustine met bonen, sambal, gember en kokos als hommage. Net als de eerdere rendang, refereert dit aan de Indische roots van de chef. Alle gerechten zijn bestrooid met bloempjes, zaadjes, blaadjes en stengeltjes van de duinflora uit de eigen tuin. Een feest van smaken, kleuren, accenten en texturen. Ook de hoofgerechten; gegrilde tarbot met oosterscheldekreeft, gelakte heilbot met krab, en lam uit Sisteron met venkel en rozenbottel, zijn van grote klasse. Net als het rabarderdessert met salie, pecannoot en chocola. Pure C stijgt naar de 10de plaats in de Top-100.

Jonnie Boer, Gordon Ramsey, Sergio Herman; het zijn niet de minste cuisiniers die Syrco Bakker vormden tot de kok die hij nu is: fantasierijk, onstuimig en bij vlagen onnavolgbaar. Een vakidioot dus en daarom in 2010 aangesteld als chef-kok van deze aansprekende Oud Sluisvariant aan het (vol te bouwen) strand van ‘de parel van Zeeuws-Vlaanderen’, op een steenworp van Knokke. We merken dat brutaal innovatieve al direct na binnenkomst, als naast Zeeuws vlegelbrood en algenboter enkele inventieve visitekaartjes worden opgediend. Zoals gazpacho met olijfschuim en boekweitkruim, en eendenlevermousse met kersen en nori in pompoenpitdeeg. Mooi begin! Terwijl de Noordzee het strand onophoudelijk geselt (en de bouwput rondom Pure C zich dreigend aftekent tegen de lucht), worden onze voorgerechten aangereikt. Salade van scheermes en mosselen in ‘planktonvinaigrette’ met sesamgel en zilte kruiden. Geprononceerd van smaak, evenals de haring op spelt, zoete ui, appel, gebrande kokos en bietenjus. In het glas een knisperende Succés Vinícola Experiència 2016 van parellada, de Catalaanse druif die doorgaans in de cava’s verdwijnt. We vervolgen met gebakken tong in sobrassada, op lintpasta, tuin- en snijboon en naast glazen Jean Javillier Bourgogne Chardonnay (2014). Machtig. En hoog op smaak, net als sappige plakken kalfsvlees op artisjok, gnocchi en gele courgette, (aan tafel) geschaafde truffel en dito jus. Trefzeker afgestemd op glazen Côtes-du-Rhône ‘Mon Coeur’ (Chave, 2015). Kritiekpunt: de plantjes die Bakker teelt in zijn aanpalende kruidentuin en veelvuldig over zijn gerechten uitstrooit, zijn zó geparfumeerd dat ze overheersen. Voor de rest: uitstekend. Pure C zakt door verschuivingen aan de top naar 12.